Conditions de participation

Conditions de participation
Participants
Le concours est ouvert à l'ensemble des cuisinières et cuisiniers ayant terminé leur apprentissage
entre 2012 et 2016 (avant la date-limite d'envoi fixée au mercredi 13 juillet). Les commis de
cuisine qui ne sont pas d’origine suisse devront travailler pour toute l’année 2016 ici en suisse.
Sont également autorisés à participer tous les finalistes du concours d’apprentis Gusto16, même
s’ils n’ont pas encore terminé leur apprentissage à la date-limite d’envoi des recettes.
Mission
Crée la meilleure, la plus belle et la plus originale des recettes avec de la viande de veau suisse.
Laisse libre cours à ton imagination et surprends les membres du jury avec la recette gagnante
que tu auras toi-même inventée. Ta création doit constituer un plat principal avec des garnitures
appropriées et doit être conçue pour quatre personnes.
Critères d’évaluation lors de la finale (selon les directives usuelles au niveau international)
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Recette: 5 points
Mise en place: 10 points
Méthode de travail, hygiène: 15 points
Préparation, techniques de cuisine: 20 points
Dressage, présentation: 20 points
Goût, cuisson: 30 points
Produits / ingrédients
Le plat doit être principalement à base de viande de veau suisse. En l’occurrence, le choix du
ou des morceau(x) n’a aucune incidence sur l’évaluation. Les participantes et participants sont
libres de choisir les autres ingrédients de la recette. Les éventuels fruits et légumes servis en
accompagnement devront si possible être des produits suisses.
Conditions-cadres
Chaque candidat(e) peut participer en proposant une ou plusieurs recettes (par e-mail, sur CDRom, clé USB ou sur papier). Si tu décides de rendre ta recette sur papier, sache qu'en cas de
participation à la finale, nous en aurons besoin également sous forme électronique. Tu trouveras
à la fin des conditions de participation un modèle qui t'indiquera sous quelle forme tu peux nous
remettre ta recette.
Photo: pour évaluer les recettes, le jury doit disposer d’une photo de ta création. Photographie
ton plat et joins la photo couleur à ton dossier d’inscription (obligatoire).
Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. L’évaluation des travaux par le
jury est définitive. Tout recours juridique est exclu.
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Les recettes envoyées deviendront la propriété des organisateurs, qui pourront les utiliser et les
publier sans avoir à verser de droits.
Date-limite d’envoi des recettes
Mercredi 13 juillet 2016 (arrivée de courrier ou date de réception du courriel faisant foi)
Tu peux déposer ton dossier d’inscription (formulaires d’inscription et de recettes, photo couleur
du plat) de plusieurs façons:
 par courriel à [email protected]
 par courrier à Proviande, Viande Suisse, Concours de cuisine, Brunnhofweg 37, case
postale, 3001 Berne. Joindre si possible aussi les formulaires de recettes sous forme
électronique (CD-ROM ou clé USB).
Jury
Le jury spécialisé et indépendant se compose exclusivement de membres de notre partenaire
«Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse»:
 Martin Thommen (présidence), vice-président de JRE Suisse, Landgasthof Bären,
Utzenstorf
 Marie Robert, Le Café Suisse, Bex, 13 points Gault Millau
 Beat Stofer, Hôtel Restaurant Balm, Meggen, 16 points Gault Millau
 Heribert Dietrich, Walserhof Klosters, Klosters, 16 points Gault Millau & une étoile au
Michelin
Présélection
Le jury neutre sélectionne à la fin de juillet les quatre finalistes sur la base des travaux remis.
Finale
La finale aura lieu le lundi 12 septembre, à partir de 10 heures environ, en présence d'invités et
de représentants de la presse, au centre de formation bzi à Interlaken. La remise des prix s’y
déroulera également juste après. Les finalistes seront invités personnellement par courrier,
rapidement après la présélection du jury. Les autres participantes et participants seront
également informés par écrit.
Merci de réserver, par précaution dès aujourd’hui, la date du 12 septembre 2016. Lors de la
finale, les plats devront être préparés exclusivement et intégralement sur place par la
personne sélectionnée* (tu resteras cependant libre d’inviter jusqu’à quatre personnes de ton
choix pour t’accompagner à la finale, ainsi qu’à la remise des prix qui se déroulera dans le cadre
d’un diner). En cas d’empêchement, la personne occupant le rang suivant obtient
automatiquement le droit de participer à la finale.
La viande de veau ainsi que les autres ingrédients nécessaires à la préparation du plat seront
amenés crus et non transformés par les finalistes, en quantité suffisante (pour la préparation de
quatre assiettes).*
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*Les travaux de préparation du matériel sont autorisés, de même que l'apport de fonds pour
les sauces.
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Les ustensiles de cuisine tels que vaisselle, appareillages, etc. seront fournis lors de la finale,
ainsi que des assiettes blanches (Ø 30 cm) sur lesquelles il faudra disposer les créations.
Temps imparti pour la préparation: 2 heures ½ maximum. Les départs seront échelonnés.
Le plat doit être élaboré pour quatre personnes et disposé sur quatre assiettes.
Remise des prix
Elle aura lieu le lundi 12 septembre 2016, après la finale dans le cadre d’une cérémonie dînatoire
au Bildungszentrum Interlaken.
Prix
1er prix: trophée «La Cuisine des Jeunes» et la somme de CHF 2000.–.
Du 2e au 4e prix: CHF 600.– chacun.
Les quatre finalistes recevront par ailleurs chacun un diplôme.
Les recettes des finalistes seront publiées dans la revue «Hôtellerie et Gastronomie Hebdo» et ce
numéro spécial sera envoyé à l’ensemble des participantes et participants ainsi qu’à un public
sélectionné.
ZAGG – Directement de finaliste à membre du jury
Cette année, la ZAGG accueillera la «Battle of ZAGG». Ivo Adam sera à la présidence du jury de
cet événement d'équipe attrayant. Le vainqueur de «La Cuisine des Jeunes» 2016 aura
l'honneur de faire partie de ce jury le lundi 24 octobre. Il ou elle aura ainsi la chance de voir
un concours de cuisine de l'autre côté et de vivre une expérience passionnante. Réserve donc
déjà ta journée du 24.10.2016.
Remboursement
Les participants au concours ne pourront prétendre à aucun remboursement de leurs frais.
L’argent des prix vise à représenter un forfait de dédommagement des finalistes pour tous leurs
frais de déplacement et d’achat des ingrédients.
Autres informations sur:
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www.lcdj.ch
www.viandesuisse.ch
Recette
Merci de nous faire parvenir ta recette selon le modèle indiqué ci-dessous, avec le formulaire
d'inscription et une photo couleur de ton plat, par e-mail à l'adresse [email protected]. La recette
doit obligatoirement nous être transmise par voie électronique, dans un fichier Word. Si tu le
souhaites, tu peux aussi nous faire parvenir tous les documents par courrier postal, avec ta
recette enregistrée sur un CD-Rom ou une clé USB. Merci!
Nom du plat (60 caractères max.):
Fumé, enrobé ou enveloppé – variations gourmandes du porc
Recette (quantités pour 4 personnes, exprimées en g ou en kg et/ou en dl ou en l):
Recette pour 4 personnes
Quantité
Ingrédients
Langue de porc fumée
100 g
Langue de porc suisse
0,1 dl
Vinaigre
Eau
Sel
Joue de porc braisée (cœur des knödel)
140 g
Joue de porc suisse
16 g
Oignons
33 g
Carottes
33 g
Tomates
5g
Purée de tomates
2,5 dl
Vin rouge
1 pincée Sucre
15 g
Miel
5g
Romarin
Huile de tournesol
Saucisse à rôtir de porc aux châtaignes caramélisées
260 g
Cou de porc suisse
6g
Mélange d’épices (sel, poivre, coriandre, romarin, paprika)
26 g
Sucre
48 g
Châtaignes
1g
Cannelle
0,5 dl
Eau
Boyau de porc
Purée de patates douces
136 g
Patates douces
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MODÈLE
Marcel Schori
Swiss Pastry Design à Rüeggisberg
Lait
Crème
Sel, poivre
Huile de tournesol
Knödel en manteau de fines herbes
15 g
Oignons
5g
Ail
12 g
Beurre
0,4 dl
Lait
0,2 dl
Crème
200 g
Pain de mie
8g
Farine
1
Œuf
60 g
Persil frisé
40 g
Thym
Salade de chou blanc
65 g
Chou blanc
10 g
Lard fumé
10 g
Raisin noir
2g
Graines de cumin
Pesto aux noisettes
40 g
Noisettes
0,25 dl
Huile de colza
Sel, poivre
Purée de betterave et framboises
31 g
Betterave rouge
0,6 dl
Jus d’orange
15 g
Framboises
1 pincée Sucre
Sel
Feuilles de choux de Bruxelles
20
Feuilles de choux de Bruxelles
2 dl
Eau
Sel
20 g
Beurre
Gressins aux champignons et aux herbes
33 g
Farine
0,1 dl
Lait
3g
Levure
0,1 dl
Eau
3g
Huile d’olive
10 g
Champignons de Paris
Thym et persil
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MODÈLE
1,1 dl
1 dl
Préparation et présentation
Langue de porc fumée
Faire bouillir l’eau et le vinaigre, saler. Faire cuire la langue de porc une heure dans l’eau.
Retirer la langue et ôter la peau. Couper en tranches égales et les dresser sur la salade de
chou blanc. Fumer la langue et la salade de chou blanc sous la cloche d’un fumoir.
MODÈLE
Joue de porc braisée
Parer la joue de porc et la couper en dés (0,5 cm). Couper les légumes en mirepoix. Faire
revenir les dés de joue dans l’huile de tournesol. Retirer et réserver au chaud. Verser de
l’huile et faire rissoler les légumes dans la poêle. Ajouter la purée de tomates et laisser le
tout rissoler. Déglacer avec le vin rouge. Incorporer la pincée de sucre, le romarin et le miel.
Après quelques minutes, ajouter la viande et faire braiser. Lorsque les dés de joue sont
cuits, disposer la viande et la sauce dans des moules en silicone en forme de demi-sphères.
Placer au congélateur quelques minutes. Assembler deux demi-sphères et farcir les knödel
avec.
Saucisse à rôtir de porc aux châtaignes caramélisées
Parer le cou de porc et couper en petits morceaux. Tremper le boyau dans de l’eau tiède.
Couper les châtaignes en petits dés. Verser le sucre dans une poêle. Chauffer jusqu’à ce
qu’il caramélise. Ajouter les dés de châtaignes et mouiller avec un peu d’eau. Réserver
immédiatement au frais. Hacher les morceaux de cou avec un hachoir à viande. Incorporer
le mélange d’épices, la cannelle, le sel, les dés de châtaignes caramélisés et l’eau puis
mélanger. Remplir le boyau avec la préparation et façonner de petites saucisses. Fermer les
saucisses aux deux extrémités et les fixer avec un cure-dent. Saisir des deux côtés dans une
poêle. Retirer les cure-dents et dresser.
Purée de patates douces
Parer et couper les patates douces en petits morceaux. Chauffer l’huile dans une poêle,
ajouter les patates douces et faire revenir quelques minutes. Saler et poivrer. Incorporer le
lait et la crème et laisser mijoter jusqu’à ce que les patates soient bien cuites. Ecraser les
patates douces et passer au tamis. Saler et poivrer.
Knödel en manteau de fines herbes
Peler et émincer les oignons et l’ail. Hacher finement le persil et le thym. Découper la
bordure des tranches de pain de mie. Couper le reste du pain en petits morceaux. Faire
fondre du beurre dans une poêle, y faire revenir les oignons et l’ail. Incorporer le lait et la
crème, porter à ébullition. Bien mélanger l’œuf, la farine et les morceaux de pain.
Assaisonner le mélange liquide, le verser sur la préparation de pain et malaxer le tout. Farcir
les knödel avec les boulettes à la joue de porc et former des boules. Faire bouillir les knödel
5 minutes dans l’eau. Avant de servir, faire chauffer du beurre dans la poêle, rissoler les
knödel de tous les côtés et les rouler dans les herbes hachées.
Salade de chou blanc
Découper le lard en petits dés. Emincer le chou blanc. Couper les raisins en quartiers. Faire
revenir le chou blanc dans une poêle huilée. Ajouter le lard et laisser rissoler. Retirer le chou
blanc et le lard de la poêle et les mélanger avec le raisin. Ajouter du sel et les graines de
cumin. Avant de dresser, assaisonner avec le pesto aux noisettes.
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Pesto aux noisettes
Concasser les noisettes et les mélanger avec l’huile de colza. Saler et poivrer.
Feuilles de choux de Bruxelles
Blanchir 20 feuilles de choux de Bruxelles. Faire chauffer le beurre dans une poêle jusqu’à
obtenir un beurre noisette. Verser le beurre noisette sur les feuilles de chou de Bruxelles et
dresser.
MODÈLE
Purée de betterave et framboises
Parer et couper la betterave en petits morceaux. Faire revenir les morceaux de betterave
dans une poêle beurrée. Ajouter les framboises et laisser cuire. Déglacer avec du jus
d’orange et terminer la cuisson. Ecraser et passer au tamis. Sucrer et saler.
Gressins aux champignons et aux herbes
Hacher finement les champignons et les herbes. Faire tiédir le lait et l’eau puis y dissoudre la
levure. Verser la préparation liquide dans la farine puis mélanger. Assaisonner d’un peu de
sel et d’huile d’olive. Laisser reposer 15 minutes la pâte des gressins. Etaler la pâte en une
fine couche et découper les gressins (5 cm x 0,8 cm) dedans. Répartir les champignons et
les herbes hachés et cuire pendant 10 à 15 minutes à 180 °C.
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