Numéro 7 Mars 2012 L`interview de Mme Huard

7
n°
MARS
2012
INTERVIEW
FRANCE-ANNE HUARD,
Responsable Diététique pour la
société de restauration collective
DUPONT RESTAURATION.
LA QUALITÉ PRODUIT
au cœur du GEMRCN
Lorsque l’on parle des recommandations du GEMRCN, c’est souvent pour les repères de fréquence de
mise au menu. Pourtant, derrière cela, c’est la question de la qualité-produit qui est en jeu. C’est ce que
nous confirme France-Anne Huard, Responsable Diététique pour la société de restauration collective
DUPONT RESTAURATION.
“
Q Les recommandations du GEMRCN vous
ont-elles conduit à travailler sur la qualité
des produits que vous proposez ?
Absolument, depuis plusieurs années nous travaillons
étroitement avec nos fournisseurs pour proposer des
produits dont le profil nutritionnel réponde aux
exigences des recommandations du GEMRCN.
Q Vous avez notamment travaillé le profil
d’« aliments plaisir » ?
Oui, cela a été particulièrement intéressant en restauration scolaire. On le sait, les enfants boudent souvent
les poissons dont la fréquence de mise au menu est
de 4 repas sur 20. En sélectionnant les fournisseurs
qui proposent des produits entrant dans les recommandations du GEMRCN, et également en leur
demandant d’adapter les portions en fonction de l’âge
et donc des besoins des convives, nous avons pu ainsi
continuer d’inscrire le poisson pané au menu de temps
en temps, en alternance avec des filets. Les recommandations sont ainsi respectées tout en faisant plaisir
aux enfants.
Q Comment cela joue-t-il en faveur
d’une alimentation équilibrée ?
Proposer des « aliments plaisir » comme le poisson
pané au sein d’un menu équilibré participe à la pédagogie autour de l’équilibre alimentaire. En effet, l’enfant
sera plus réceptif aux recommandations et acceptera
plus facilement de faire un effort s’il consomme de
temps en temps ce qui lui fait envie.
Q Proposer des aliments de qualité,
c’est aussi un moyen d’éviter le gâchis ?
Oui. C’est un peu une évidence, mais un fruit pas
assez mûr ou trop mûr ne sera pas consommé. Pour
éviter cet écueil, nous travaillons avec nos fournisseurs
de façon à ce qu’ils nous livrent des produits à maturité. Cela implique que nous ne pouvons pas indiquer
à l’avance aux services de restauration avec lesquels
nous travaillons quel sera précisément le fruit inscrit au
menu un jour donné. Seule une période est mentionnée et le fruit est finalement proposé au moment où
sa palatabilité est la meilleure. Cela demande une certaine compréhension de la part de nos interlocuteurs
et notamment des commissions de menus qui rassemblent des élus, des directeurs d’école, des parents
d’élèves… Ils doivent accepter de jouer ce jeu de la
qualité et de ne pas tout connaître à l’avance.
Le GEMRCN est-il ressenti comme une
contrainte dans votre société de restauration ?
Pas du tout. Nous avons toujours privilégié les
produits de qualité dans nos suggestions de menus.
Aujourd’hui, la réglementation et les recommandations, comme le GEMRCN, sont, pour nous, des outils
de poids pour appuyer nos choix auprès de nos
interlocuteurs. //
MIEUX
CONNAÎTRE
MOINS DE GASPILLAGE ALIMENTAIRE :
un nouveau défi pour la restauration collective
Dans une résolution adoptée le 19 janvier dernier, le Parlement européen demande des mesures urgentes et
concrètes en vue de réduire de moitié les gaspillages alimentaires d'ici 2025. Le texte vise toute la chaîne alimentaire : producteurs, transformateurs, distributeurs, services de restauration et consommateurs. C’est dans ce cadre
que le Conseil National des Déchets (rattaché au ministère de l’environnement) vient de publier le rapport final de
son étude sur les Pertes et gaspillages alimentaires en France.
Pourquoi est-ce une priorité ?
D’une part, avec plus de 8 millions de tonnes de nourriture
gaspillées chaque année, la France représente près de 10%
du gaspillage alimentaire européen. Si les ménages sont
responsables à hauteur de 73% du volume gaspillé, la RHF
arrive en deuxième position (12,5%), suivie de l’industrie
agroalimentaire (7%) et de la distribution (6,5%).
D’autre part, la restauration collective est particulièrement
concernée par une nouvelle réglementation (voir encadré
« Une nouvelle réglementation sur les bio-déchets »)
applicable depuis début 2012 qui va devenir de plus en plus
stricte envers les producteurs de bio-déchets.
Gaspillage alimentaire : de quoi parle-t-on ?
« Gaspillage alimentaire = quantité de nourriture qui
aurait pu être consommée par l’homme et qui est finalement jetée, pour des raisons économiques, esthétiques
ou en raison de la proximité de la date de péremption ».
En restauration, il s’agit surtout des pertes de préparation
(cuisines) et de consommation sur place (analyse des
retours de plateaux).
Le gaspillage dans la restauration collective
La restauration collective génère en moyenne moins de
pertes et gaspillages par convive à chaque repas (167 g),
que la restauration commerciale (211 g). Cependant, selon
le secteur, on observe une grande disparité dans les chiffres,
avec 2 secteurs générant de plus gros volumes de déchets
alimentaires : les établissements de santé et médico-sociaux
et les établissements scolaires du secondaire.
Restauration
Scolaire
Primaire
Secondaire
Supérieur
Établissements
médico-sociaux et de santé
Court séjour
Long séjour
Entreprise
Mieux comprendre les causes pour mieux agir
On peut répertorier plusieurs causes :
• lors de la préparation des repas : nombre de
convives parfois difficile à anticiper, parage des denrées
alimentaires brutes (fruits et légumes frais) mal maîtrisé,
qualité gustative des plats insuffisante, car un bon plat
permet de diminuer sensiblement les retours de
plateaux. Dans les établissements de santé et médicosociaux, le gaspillage alimentaire est exacerbé du fait de
la grande variété des profils nutritionnels.
• pendant le service : pour le professionnel, surestimation
des quantités servies par rapport aux recommandations
du GEMRCN par peur de servir trop peu, des repas à
5 composantes pouvant représenter un volume trop
important à ingérer pour les enfants. Certains notent
également l’influence de la disposition même des selfs et
l’organisation générale de l’espace. Pour le convive,
selon le temps qu’il lui est donné, l’ambiance du repas
(qualité du lieu) et son attitude globale envers la nourriture, la quantité de gaspillage alimentaire peut être plus
ou moins importante.
• après le service : les règles d’hygiène ou de diététiques strictes nécessitent pour le professionnel de jeter
des produits alimentaires non servis en fin de service ;
c'est ainsi que des yaourts ou crèmes dessert non entamés qui sont restés sur le plateau sont jetés systématiquement. //
Source : Rapport « Pertes et gaspillages alimentaires, marges de manœuvre et verrous au stade de
la remise directe (distribution et restauration) en restauration collective », MAAPRAT, 2011
Pertes et gaspillage moyen
(par personne et par repas)
147 g
120 g
185 g
135 g
264 g
362 g
166 g
125 g
Les denrées les plus souvent perdues ou gaspillées sont
le pain (quand il est servi à volonté en libre-service), les
crudités, les accompagnements à base de légumes (restauration scolaire) et les desserts (les yaourts par exemple).
UNE NOUVELLE RÉGLEMENTATION
SUR LES BIO-DÉCHETS
Inspirée d’une loi du Grenelle de l’environnement
de 2010 et applicable depuis le 1er janvier 2012, une
nouvelle réglementation impose aux producteurs de
bio-déchets un tri et une collecte séparée de ces
bio-déchets en vue d’une valorisation. La restauration est concernée à partir d’une production de
120 tonnes par an (hors huiles alimentaires). Chaque
année, le seuil sera revu à la baisse, afin qu’en 2016,
tous les restaurants producteurs de plus de 10 tonnes
par an soient eux aussi concernés.
!
I N F O R M AT I O N S B E L F O O D S E R V I C E
RESTAURATION SCOLAIRE :
des fromages pour favoriser
la consommation
de légumes et poissons
Les recommandations du GEMRCN prévoient une fréquence
de mise au menu pour les légumes et poissons :
• 10/20 repas pour les légumes
• 4/20 repas pour les poissons
Selon une étude de l’AFSSA*, le taux de respect de ces
repères fréquentiels en restauration scolaire est de 16,4%
pour le poisson et les préparations à base de poisson (contenant au moins 70% de poisson) et de 61,5% pour les
légumes cuits, autres que secs.
Cela peut s’expliquer par le fait que ces aliments sont parfois
peu appréciés des enfants. Parce que Bel Foodservice souhaite contribuer à améliorer le suivi des recommandations du
GEMRCN, il a développé des recettes à base de poisson ou
de légumes intégrant du fromage (La vache qui rit®, Boursin®
Cuisine, Cantadou®, Leerdammer®) pour en adoucir la
saveur et les faire accepter plus facilement par les enfants.
Retrouvez ces recettes dans notre guide disponible en ligne
et un exemple au dos de cette Bel’diet. //
, http://www.belfoodservice.fr/recettes-livrets.php.
* Taux de respect des repères fréquentiels du GEMRCN de 2007 par les établissements selon le ministère de tutelle et le type de repas pour le déjeuner. Source : AFSSA- Etude INCA2
6 SEMAINES DE MENUS en 3 clics
L’outil Plans Menus de Bel Foodservice vous permet de créer
vos menus selon 3 critères :
• votre segment de marché
• la cible convive
• le coût moyen par convive
En quelques clics, vous obtenez 6 semaines de menus équilibrés et personnalisés conformes au GEMRCN. Pour
chaque composante, 3 alternatives sont systématiquement
proposées. L’outil tient compte des produits de saison et
propose un menu bio par mois. //
, http://www.belfoodservice.fr/plans-menus/index.php
BEL FOODSERVICE
VOUS RÉPOND
Où puis-je trouver toutes
les informations à jour
sur vos produits ?
• Les fiches techniques de tous nos produits sont accessibles
et téléchargeables sur notre site internet dans la rubrique
« Produit / Accès aux fiches produits »
• Un tableau complet présentant les valeurs nutritionnelles de l’ensemble de nos produits (un tableau
par gamme) est disponible dans la rubrique
« Accès diététiciens / Tableau complet des valeurs nutritionnelles »
, VOUS VOUS POSEZ UNE QUESTION SUR BEL FOODSERVICE, NOS PRODUITS…
CONTACTEZ BEL’INFO NUTRITION.
L’ I D É E
RECETTE DE
Bel Foodservice
vous propose des
idées recettes pour
favoriser la consommation de poisson et de
légumes par les
enfants.
BEL FOODSERVICE
TIAN DE LÉGUMES
avec Cantadou® Nature
, INGRÉDIENTS POUR 50 ENFANTS
(à partir de 6 ans)
• 1,5 kg de fromage Cantadou® Nature
• 0,5 kg d'oignons ciselés surgelés
• 1 kg de poivrons rouges
• 4 kg de tomates
• 4,5 kg de courgettes
• 50 cl d’huile d’olive
• Sel
, PROGRESSION DE LA RECETTE
• Préchauffer le four à 150°C (th. 5).
• Faire compoter les oignons avec la moitié de
l'huile d'olive pendant 20 minutes à feu doux.
• Couper les légumes en rondelles de même
épaisseur et si possible de même diamètre.
• Disposer les oignons compotés dans un plat allant au four, puis alterner les autres légumes debout par rangées successives et bien serrées :
tomates, courgettes, poivrons et ainsi de suite.
• Assaisonner et ajouter le reste d'huile d'olive.
• Délayer le fromage Cantadou® avec 1/5 litre
d'eau, puis napper les légumes avec le
fromage.
Fromageries Bel S.A. SIREN 542 088 067 Paris 16 Bld Malesherbes 75008 Paris
• Cuire le tian au four à 150°C, pendant 1h30.
Servir chaud.
VALEURS
NUTRITIONNELLES
PAR PORTION
• Énergie :
• Protéines :
• Glucides :
• Lipides :
223 Kcal
4g
6g
21 g
, L’AVIS DE LA DIÉTÉTICIENNE :
• Une assiette apporte l’équivalent
d’une portion de légumes et est
source de bêta-carotène.
• Les couleurs gaies sont parfaites
pour donner envie aux plus jeunes !
, DÉCOUVREZ D’AUTRES IDÉES RECETTES DANS NOTRE GUIDE AUTOMNE / HIVER CONSULTABLE ET TÉLÉCHARGEABLE ICI
http://www.belfoodservice.fr/recettes-livrets.php.
AGENDA
, Le 5 avril
REIMS
La dénutrition,
un ennemi silencieux
CONTACT :
[email protected]
, Du 16 au 18 avril
MARSEILLE
53es Journées
nationales de
diététique
et de nutrition
CONTACT :
[email protected]
PEFC/10-31-1588
PROMOUVOIR
LA GESTION DURABLE
DE LA FORÊT
, Du 14 au 16 mai
TOULOUSE
26e Forum de la
restauration publique
territoriale - Agores
CONTACT :
b.grayon@
ville-fontenaylecomte.fr
, Du 7 au 9 juin
SAINT-MALO
50es journées
d’études de l’AFDN
CONTACT :
[email protected]
, Du 14 au 15 juin
LILLE
14es Entretiens
de Nutrition
CONTACT :
marie-francoise.tahon@
pasteur-lille.fr
ERRATUM
Une erreur s’est glissée
dans la Bel’diet n°6
(décembre 2011).
Cantadou® Ail et
Fines Herbes contient
100 mg de calcium
par portion de 16,66 g
et non 150 mg.