Naturellement

Marron-Chocolat
Pour 2 plaques de moules bonbon Marron, colis n°15, référence MLD-090058-M00
Ingrédients
Préparation
150 gcrème de marron
100 gpâte de marron
40 grhum
150 g chocolat de couverture noir
Kumabo Callebaut tempéré
Mélanger ensemble.
Chemiser les moules en polycarbonate avec du chocolat de couverture au lait 845 Callebaut tempéré,
garnir les coques. Obturer.
Un chocolat noir à nul autre pareil
Naturellement
nous avons uniquement sélectionné le
meilleur pour vos chocolats
Les fèves de cacao les plus fines
Callebaut a établi une relation unique avec des
cultivateurs de cacao tout autour de l’Equateur.
A chaque récolte, ils nous permettent de
sélectionner les fèves de cacao les plus fines.
100% pur beurre de cacao
Nous ajoutons 100% pur beurre de cacao.
Ce qui contribue au goût, au croquant et
au magnifique brillant du vrai chocolat.
o • pur b
ca
Vanille Bourbon Naturelle
Ce qui donne au chocolat cette touche de
raffinement exotique. Elle accentue également
la douceur du chocolat noir, l’onctuosité des
chocolats au lait et blanc.
Pour plus d’informations techniques, consultez le site www.callebaut.com • Barry Callebaut Belgium nv • Aalstersestraat 122 • 9280 Lebbeke-Wieze • Tél. +32 53 73 04 90 • Fax +32 53 73 04 50
Barry Callebaut France • 5 bvd Michelet • 78250 Meulan • Tél. +33 1 30 22 85 13 / 86 22 • Fax +33 1 30 22 87 54
Barry Callebaut Schweiz AG • Westpark • Pfingstweidstrasse 60 • 8005 Zurich • Tél. +41 43 204 04 37 • Fax +41 43 204 04 50
Barry Callebaut Japan Ltd. • Daido Kasumigaseki Building • 8th floor • 1-4-2 Kasumigaseki Chiyoda Ku • Tokyo 100 0013 • Tél: +81 3 3500 3871 • Fax: +81 3 3500 3874
Barry Callebaut Asia Pacific • Singapore Pte Ltd. • 26 Senoko South Road • Singapore 758091 • Singapore • Tél. +65 67 55 18 77 • Fax +65 67 55 83 22
ER: Barry Callebaut Belgium sa • Aalstersestraat 122 • 9280 Lebbeke-Wieze • Belgique
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ca
Kumabo Gianduja
Des fruits noirs venant des mélanges de cacao les plus fins
Pour 3 entremets Ø 18 cm, 4 cm de hauteur
Ingrédients
Préparation
Biscuit cacao Pour 3 fonds cuits dans des flexipans de 160 mm
Explorez la sélection de Callebaut, découvrez une nouvelle génération de
chocolat noir. Son intensité est inégalée, sa riche palette de goûts est un
rêve pour tout professionnel… et tout passionné de chocolat.
Pour sa sélection, Callebaut a transformé des fèves de cacao aromatiques
de différentes plantations en chocolat unique. Explorez ce chocolat
extrêmement noir, au caractère très fin.
50 gjaunes d’œufs
125 gœufs
100 gsucre semoule
Monter au fouet.
80 gblancs d’œufs
40 gsucre semoule
Monter.
30 gfarine tamisée
30 gpoudre de cacao
Mélanger.
Cuire 10 minutes à 200°C four ventilé.
Crème Gia
190 glait
120 gjaunes d’œufs
120 gsucre
Pocher à 85°C.
320 ggianduja GIA Callebaut
35 gchocolat de couverture noir Kumabo Callebaut
20 gbeurre de cacao Mycryo®
Chinoiser.
750 gcrème fouettée mousseuse
Mélanger à 30°C.
Crème Kumabo (pâte à bombe)
Kumabo
Le pouvoir mystique et noir du cœur de l’Afrique
450 g œufs
Monter en 2ème vitesse.
400 gchocolat de couverture noir Kumabo Callebaut
Fondre à 50°C.
900 gcrème fleurette mousseuse
Mélanger avec la pâte à bombe à 35°C.
Ganache vanille
Mélange et caractère : le meilleur de l’Est et de l’Ouest de l’Afrique se retrouve
Pour 2 plaques de moules bonbon demi-sphères, colis n°69, référence MLD-090135-M00.
Pour fabrication au robot coupe.
dans le chocolat Callebaut le plus puissant et le plus noir. Kumabo contient 80,1% de cacao
provenant de récoltes de Tanzanie, du Ghana et de São Tomé. Ces trois pays produisent
les variétés d’Afrique les plus aromatiques et les plus rares, d’une exceptionnelle qualité.
La plupart de ces cacaos africains ont des racines provenant d’Amérique du Sud.
un cacao puissant qui offrent une amer­tume
chaude, sensuelle, irrésistible aux notes douces
et subtiles. Le mélange de fèves provenant de
São Tomé, du Ghana et de Tanzanie révèle
des arômes brutes et grillés. Des notes de
fruits rouges, de pain d’épices et d’olive
noire se succèdent pour finir sur une touche
de Vanille Bourbon.
Cuire à 121°C.
Finition et présentation
Glacer avec la Creme dell’Artigiano Nocciola Callebaut fondue à 30-35°C sur l’entremets à 0-5°C.
80,1%
Goût : Kumabo contient un cœur robuste et
115 g eau
260 gsucre
Profil de goût Cacao
Amer
Fruité
Ingrédients
Préparation
145 gcrème
25 gbeurre
20 gsorbitol liquide
1 gousse de vanille de Tahiti
Bouillir.
Si possible, infuser la veille la gousse dans la crème.
Laisser refroidir à 90°C.
Chinoiser.
85 gchocolat de couverture au lait 845 Callebaut
160 gchocolat de couverture noir Kumabo Callebaut
Verser sur ces ingrédients puis mélanger.
L aisser refroidir la ganache vanille à 28°C.
Garnir dans les moules demi-sphères et obturer.
Sucré
0
1
2
3
4
5
Un corps robuste aux notes fruitées
prononcées et aromatiques.
Kumabo
Moyenne des chocolats noirs
Nom
Description
Réf.
Min. % de cacao
Emballage
Kumabo
Chocolat extrêmement noir et très
amer, basé sur un mélange africain
CHD-H8047KMBNV-553
80,1
Carton de 8 sacs de
Callets™ de 2,5 kg
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