Les fiches fromages

Le Beaufort
Présentation :
C'est un fromage au lait de vache, cru et entier, à pâte pressée cuite, se présentant sous
la forme d'une meule à talon concave de 20 à 70 kg. La durée d'affinage est d'au moins 5
mois.
Famille :
Pâte pressée cuite
Terroir et origine
Les hautes vallées de Savoie, au climat rude, aux pentes abruptes et aux vastes surfaces
d'alpage : Beaufortin, Tarentaise, Maurienne et une partie du Val d'Arly constituent la
zone AOC.
La dénomination " Beaufort " n'apparaît qu'en 1865, mais l'existence d'un fromage
similaire à la cour de l'empereur Trajan est déjà signalée par Pline le Jeune.
Les communautés monastiques et villageoises du Moyen−Age lui donnent son essor.
Des écrits du XVIIIème siècle témoignent de sa notoriété.
Fabrication
Analyse sensorielle/ Accord vins
Le lait, issu des vaches de race Tarine ou Abondance, est
emprésuré à l'état cru dans un délai très court après la traite, avec
de la présure préparée à partir de caillette de veau selon des
méthodes ancestrales.
• Oeil : croûte lisse, jaune à brun, pâte unie presque sans trous,
avec quelques fines " lainures ".
• Toucher : consistance ferme, souple et grasse.
• Odorat : odeur franche, fruitée.
• Goût : fine saveur de noisette.
Après avoir été découpé en petits grains, le caillé est chauffé et
brassé, puis mis dans une toile de lin, moulé et pressé dans un
cercle de bois, " le cercle à Beaufort " qui lui donne son talon
concave caractéristique.
Le Beaufort est un excellent fromage de fin de repas.
Il se consomme aussi en en−cas à l'apéritif coupé en petits cubes.
Il sert à confectionner la fondue savoyarde et entre dans la
Le fromage obtenu après 20 heures de pressage est plongé dans
un bain de saumure, puis affiné en cave pendant 5 mois minimum composition de croûtes, tartes, gratins...
Les meilleures saisons sont l'hiver, le printemps et l'été.
et jusqu'à 12 mois.
Le Beaufort s'apprécie avec les vins blancs et rouges fruités de la
Toujours fabriqué selon des méthodes artisanales et traditionnelles région.
dans des ateliers de taille modeste, le Beaufort a su maintenir un
système agro−pastoral en zone difficile, optimisant l'utilisation de la
végétation très spécifique des pâturages alpins de haute et
moyenne montagne.
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