SAVOIR CUISINER

SAVOIR CUISINER
Date : MARS/AVRIL 15
Page de l'article : p.111-112
Pays : France
Périodicité : Bimestriel
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La choucroute
c'est chou !
Contrairement aux idées reçues, la choucroute n'est pas uniquement
un plat cuisine garni, mais bien le légume qui donne son nom à la célèbre spécialité gastronomique alsacienne. Délicieuse et peu banale,
elle permet à chacun de donner libre cours à sa créativité culinaire.
Qu'elle se déguste croquante en crudité ou fondante lorsqu'elle a mijoté, avec sa saveur délicate et ses fines lanières, elle ravie les amateurs de goût, des plus classiques aux plus audacieux.
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Astuce
Crue, on pourra la rincer rapidement si son goût
est trop prononcé avant de la démêler pour
s'en régaler.
\
La choucroute s'obtient en laissant naturellement fermenter pendant quèlques
semaines du chou finement coupé et salé,
sans autre apport extérieur (ni additifs, ni
conservateurs). Econome en énergie, la
transformation du chou en choucroute s'effectue à température ambiante et démarre
dès la mise en cuves des lanières de choux,
soit quèlques heures après leur récolte par
l'agriculteur. A noter, que les choucroutiers
sont implantés à proximité des champs afin
de limiter au maximum le temps de
stockage et de transport du légume. La récolte de chou à choucroute a lieu chaque
année dès juillet dans les quatre bassins de
Astuce
Sa finesse est particulièrement mise en valeur
dans des associations sucré-salé, relevée avec
de l'estragon ou sublimée avec du miel.
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production français :
Alsace, Champagne,
"Pays de Loire et Nord-Pas de
Calais. Bénéficiant des températures estivales, le chou, arrivé précocement
à maturité, fermente plus rapidement et
donne ainsi à la choucroute une saveur particulièrement douce. Cette première récolte
de l'année est commercialisée sous l'appellation de "choucroute nouvelle" pendant
tout le mois de septembre. Elle se déguste
crue en salade ou encore en rémoulade. A
partir d'octobre, la choucroute permet
toutes les libertés pour les préparations rapides, simples ou plus sophistiquées.
A la portée de toutes les bourses
A l'heure où il est recommandé de manger
au moins cinq fruits et légumes par jour, la
choucroute trouve aisément sa place dans
une alimentation équilibrée, et permet d'apporter une touche de variété à la gamme
des légumes habituellement consommés.
Naturelle et vitaminée, elle se décline au
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quotidien au rythme des envies pour créer
la surprise sans grever le budget. Au détail,
en conserve, en bocal ou sous-vide, on la
trouve facilement chez les bouchers-charcutiers de proximité comme dans les grandes
surfaces. En ces temps difficiles pour le
pouvoir d'achat, elle sait se faire apprécier
par son prix bas. Elle permet de réaliser des
plats économiques, se prêtant à toutes les
associations, même les plus simples : une
tranche de jambon, un poisson pané, un
œuf...
Prête à l'emploi
La choucroute n'a pas son pareil pour étonner. On l'imagine toujours cuisinée, elle se
découvre crue, on la cantonne au plat garni
traditionnel, elle se déguste avec de multiples associations. Elle se marie avec tout,
en salade avec d'autres crudités, comme
en accompagnement de poissons, de
viandes, le gibier, le poisson, les légumes,
du fromage et même de fruits frais ou secs.
Parce qu'elle est prête à l'emploi, c'est une
mine de praticité. Tout est bon chez elle, il
n'y a rien à jeter, qu'on la choisisse crue ou
cuite au naturel, à la bière, au vin blanc ou
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La choucroute c'est détox !
Le processus naturel de lacte fermentation qui
transforme spontanément, et dès sa mise en
cuve, le chou en choucroute, lui garantit de
nombreuses vertus nutritionnels. Parfaitement diététique, la choucroute crue est peu calorique (20kcal/100 g), riche en eau (plus de
90 %) et source de vitamine C (17g aux 100g une portion de 200 g permet de couvrir environ
40 % des apports journaliers recommandés).
Alliée minceur par excellence, elle facilite la digestion, régénère la flore intestinale et évite
l'accumulation des graisses dans le foie !
encore au champagne. Contrairemei t à
d'autres légumes, il est inutile de la laver et
de l'éplucher. Ses fines lanières, crues ou
cuisinées, sont prêtes à être consommées.
Envie d'un vrai repas mais pas le temps de
cuisiner ? Il suffit de faire réchauffer, au
micro-ondes pour les plus pressés, la quantité de choucroute cuisinée souhaitée en
fonction du nombre de convives et de la recette mise en œuvre.
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Avec quel vin ?
Sylvaner 2013 (6,30 €)
Ce vin agréable et fruité a un côté gouleyant et désaltérant en bouche, A
boire jeune dans les trois ans pour
profiter de sa belle fraîcheur et de
ses arômes floraux. On l'apprécie
avec une choucroute garnie de charcuteries. Servir entre 8 et 10*0
(www.vins-nbeauviHe.com).
Pinot blanc « Vieilles
ignés « 2013 (7,80 €}
Nez fin aux arômes de cire et
de fleurs pour ce pinot blanc
dont les raisins ont été vendanges à ta main, ie bouche est souple et
c'ia'pentée, longue, équilibrée, avec des
notes de Bruits secs (noisette, noix). Servir
entre 8 et 10°C lorsqu'il accompagne une choucroute. A boire
une pour profiter de sa richesse
aromatique. Il pourra évoluer favorablement pendant 3 à 5 ans
wm/.ms-ribeauville.com).
Champagne Chass enay d'Arce,
Extra brut 2006 (38,80 €)
|Ce pinot blanc offre bulles fines et abonJdantes et cordon persistant. Robe or pâle
liante avec UTO belle transparence. Nez
[complexe, parfumé et fin, développant
I des arômes de noisette-amande grillées,
dc leurs blanches aubépine, de fruits
pomme au four et poire passecrassane, une louche de vanille et de
menthol d1 amande fraîche et d'ananas rôti Bouche mûre avec une
i fraicheur remarquable, harmonieuse et structurée dans l'élé'gance,
avec
une
note
i caractéristique saline et iodée, et
une jolie persistance fruitée. Idéal
avec une choucroute de la mer
j (www.chaiisenay.com).
Riesling 2010 (17 €)
j Belle robe jaune paille aux rejets étincelants or-vert paies
peur ce nes.ing 2010 du Domaine Paul
Blanck qui offre belle brillance et tonalité.
Nez expressif et complexe, d'agrumes et
fleurs de jasmin, pierre-à-fusil. Bouche
vive, équilibrée avec une acidité intense
et de l'amplitude. Belle rétro su' les
agrumes, pamplemousse rose et notes
minérales. Très beau vin de race et d'élégance (mw.Wanck.com).
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