RIZ DE VEAU À LA FORESTIÈRE Ingrédients

RIZ DE VEAU À LA
FORESTIÈRE
Ingrédients :
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4 noix de ris de veau
12cl de rhum vieux
400g petits champignons de paris
1 Igname
4 échalotes grises
2 carottes
20cl de jus de veau
1 citron vert
2 c. à s. d’huile d’olive
2 brins de thym
4 brins de ciboulette
2 c. à s. de farine
50g de beurre
Jambon
Une pincée de muscade
Préparation :
Épluchez les carottes puis coupez-les en petits dés. Hachez finement les échalotes, le persil et la
ciboulette. Nettoyez les champignons et émincez-les. Dégorgez les ris de veau sous l’eau froide.
Dans une casserole, mettez 50cl d’eau, le jus de citron et la farine, fouettez le tout et portez à
ébullition. Lorsque la préparation est à gros bouillons, mettez les ris de veau et laissez cuire dans ce
blanc de cuisson pendant 8 minutes afin de lui enlever ses impuretés.
Ôtez-les ensuite de cette eau, rafraichissez-les à l’eau très froide et ensuite dénervez-les. Enlevez les
deux voiles de protection. Mettez-les dans une passoir, recouvrez-les d’un linge et par dessus, mettez
un objet lourd afin de les aplatir et les vider complètement de leur jus. Escalopez les noix de ris de
veau, salez et farinez-les puis réservez.
Dans une cocotte, mettre le beurre et faites dorer les ris de veau légèrement puis ajoutez les carottes et
les herbes. Bien remuer et laissez dorer le tout 3 minutes, déglacez avec le rhum puis mouillez avec le
jus de veau.
Salez, poivrez puis ajoutez la muscade et laissez cuire 30 minutes. Incorporez les champignons,
prolongez la cuisson 10 minutes et ajoutez la crème. Bien remuer et laissez mijoter 3 minutes.
Incorporez les escalopes de ris de veau à la crème et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes et
servez chaud avec des bâtonnets d’igname.