Industrie hôtelière

Industrie hôtelière
en
Bourgogne
Analyse de la branche
Une branche professionnelle atypique
Branche professionnelle appartenant au secteur tertiaire, l’industrie hôtelière se démarque par certaines
caractéristiques : une forte représentation de jeunes, une part de personnes travaillant à temps partiel
relativement importante en particulier chez les femmes en âge d'avoir des enfants. Se côtoient dans cette
branche des métiers typiquement féminins (ex : femmes de chambre) et des métiers typiquement masculins
(ex : cuisinier). S'ajoute à ces caractéristiques une image souvent négative du secteur sur les conditions de
travail.
Le nombre de salariés travaillant dans cette branche oscille autour de 15 000 salariés depuis plusieurs
années et ce, malgré un turn-over (entrées et sorties sur le marché du travail) très important (en particulier,
les sorties pour cause de démission sont élevées comparativement à l’ensemble des secrteurs). (cf. chiffres
clés et document d’observation 2ème édition)
Ce turn-over important peut-il devenir une caractéristique positive du secteur ? Le personnel travaillant
dans cette branche peut-il trouver dans ce mode de fonctionnement un moyen d'acquérir de nouvelles
compétences en multipliant les expériences et ainsi renforcer qualitativement son CV pour devenir plus
"vendeur" sur le marché du travail ?
La pérennisation des établissements : un enjeu important pour la branche
En 1999, la proportion de patrons d'hôtel, café, restaurant de 50 ans et plus s'élève à 37 % (soit 15 points de
plus que la moyenne du tertiaire). Des départs à la retraite sont donc à prévoir dans les années qui arrivent
(cf. document d’observation 2ème édition).
La reprise de ces établissement sera-t-elle assurée ? Le potentiel de main-d’oeuvre souhaitant et ayant
les compétences nécessaires pour exercer ces métiers à responsabilité est-il présent et disponible sur
le territoire bourguignon ?
Un flux de formés qui semble correspondre aux besoins de la branche
En 2007-2008, on dénombre près de 1 600 formés en année terminale dans ce domaine. Les formés de
niveau V représentent 1 179 formés soit près des ¾ des formés dans ce domaine. Parmi eux, 45 % se
forment par la voie de l'apprentissage (cf. les formations réalisées par zone d’emploi). Les flux de formés semblent
suffisamment importants et en adéquation avec la politique de la branche qui privilégie la voie de
l'apprentissage et dont les besoins techniques majoritaires se situent au niveau V. Notons également que le
CAP Cuisine représente 277 formés (en formation initiale) pour l'année 2007-2008.
Malgré ces efforts en formation professionnelle, les jeunes, en particulier ceux ayant suivi un contrat
d’apprentissage dans l’hôtellerie-restauration, se retrouvent exposés aux risques de chômage et de précarité :
à la fin de leur formation, autant sont au chômage qu’en emploi (source : IPA - Les jeunes de Bourgogne de la
formation à l’emploi - avril 2008 - Rectorat-Céreq).
Alors que les employeurs recherchent des personnes pour occuper des postes de niveau V, pourquoi
les jeunes ont-ils des difficultés à s’insérer après un contrat d’apprentissage ? Les jeunes sortis de
formation recherchent-ils réellement dans ce secteur ou s’orientent-ils vers d’autres secteurs plus
attractifs ?
Comment mieux appréhender cette déperdition de flux de formés ou comment freiner cette évaporation ?
Octobre 2008 - Observation des emplois, des qualifications et des formations - Contrat d’objectifs Industrie hôtelière en Bourgogne
1
Analyse de la branche
Serveur et cuisinier : des difficultés de recrutement pour ces métiers qualifiés
(cf. les besoins du secteur
et le profil des demandeurs d’emploi)
Serveurs et cuisiniers : ce sont 3 100 offres d'emploi qui ont été déposées par la branche en 2007 (1 610 pour les
serveurs et 1 499 pour les cuisiniers). Ce sont des emplois qualifiés nécessitant a priori un niveau V de formation.
Les contrats proposés pour ces métiers sont majoritairement des CDD de plus de 6 mois ou des CDI. Que ce soit
pour le métier de serveur ou celui de cuisinier, les candidats sont plutôt jeunes avec en grande majorité un niveau
V de formation (60,4 % pour les serveurs et 78,5 % pour les cuisiniers) et une ancienneté d'inscription à l'ANPE
relativement faible.
Pourtant, le taux de satisfaction pour les serveurs est légèrement inférieur à la moyenne tous métiers (85,2 % contre
89,2% tous métiers confondus). Pour le métier de cuisinier, nécessitant des compétences techniques bien précises,
le taux de satisfaction se situe bien en dessous de la moyenne (77,5%).
Sur l'année complète, le nombre de demandeurs d'emploi (cat. 1, 2 et 3) est de 1 874 pour les serveurs et de 1 632
pour les cuisiniers. Le rapport entre le nombre de demandeurs et le nombre d'offres est donc proche de 1. Pour une
offre déposée, les candidats sont donc relativement peu nombreux à correspondre aux critères. Pour que l'offre soit
satisfaite, il faut donc une adéquation parfaite (secteur géographique, type de contrat, disponibilité, niveau de
diplôme…).
Un problème quantitatif est peut-être à l'origine de ces difficultés de recrutement et seule une analyse de
terrain plus poussée et territorialisée pourrait permettre (en particulier, pour le métier de cuisinier) de rééquilibrer
le nombre de formés. D'autres explications, plus qualitatives, pourraient également expliquer ce constat : les
demandeurs d'emplois s'inscrivant sur ces métiers ont-ils les diplômes adaptés ? Manquent-ils d'expérience,
de compétences, de motivation ? S'inscrivent-ils sur ces métiers par défaut ? Les employeurs passent-ils par
d'autres réseaux pour recruter ?
Employés polyvalents de restauration, aide de cuisine et employés d'étage : des métiers moins
qualifiés et un taux de satisfaction plus élevé (cf. les besoins du secteur et le profil des demandeurs d’emploi)
Ces métiers sont moins qualifiés, par conséquent un plus grand nombre de demandeurs d'emploi est susceptible
de s'y inscrire. Les candidats sont moins diplômés que la moyenne mais ne sont pas plus nombreux à être touchés
par le chômage de longue durée que pour l'ensemble des métiers tous secteurs confondus. Les flux de demandeurs
d'emploi pour ces métiers sur une année est largement plus important que le nombre d'offres déposées. En effet,
le rapport entre nombre de demandeurs d'emploi enregistrés en 2007 et nombre d'offres d'emploi déposées la
même année est de 1,4 pour les employés polyvalents de restauration, 2,1 pour les aides de cuisine et 1,7 pour les
employés d'étages. Autrement dit, pour une offre déposée, les employeurs peuvent avoir plusieurs candidats
possibles.
Un enjeu pour la profession pourrait donc être la fidélisation des salariés "entrés" dans la branche sur des
emplois non qualifiés. L’acquisition de compétences spécifiques à la branche par l'expérience et la formation
professionnelle continue pourrait permettre à certains salariés peu qualifiés lors de leur entrée dans la branche
d'accéder à des emplois qualifiés pour lesquels des difficultés de recrutement se font sentir. La perspective
d’évolution pourrait alors motiver certains publics, jusqu’à présent réticents pour travailler dans cette branche.
Les principaux chiffres

Nombre d’hôtels au 1er janvier 2007 : 624 (+1 % par rapport à 2004) soit une capacité d’accueil de 16 691
chambres (1)

Nombre d’établissements sans salarié au 1er janvier 2007 : 2 026 (- 1,3 % par rapport à 2006) soit 5,1 % des
établissements bourguignons sans salarié (2)
Nombre d’établissements privés employant au moins un salarié au 1er janvier 2007 : 2 981 (+ 0,2 % par rapport
à 2006) soit 7,6 % des établissements bourguignons (3)

Nombre de salariés au 1er janvier 2007 : 15 134 (- 0,6 % par rapport à 2006) soit 3,9 % des salariés bourguignons
(3)

Part des jeunes (moins de 26 ans) en 1999 : 21,7 % dans l’industrie hôtelière 9,5 % tous secteurs confondus (4)

Part des non salariés en 1999 : 26,1 % dans l’industrie hôtelière 13,1 % tous secteurs confondus (4)

Part des actifs travaillant à temps partiel 1999 : 25,8 % dans l’industrie hôtelière 17,3 % tous secteurs confondus
et 22,8 % dans le tertiaire (4)

Nombre d'embauches dans les établissements privés de 10 salariés et plus en 2006 : 8 398 dont 63,7% en CDD
(contre 71,8 % tous secteurs confondus) soit 8,2 % des embauches en Bourgogne (5)

Nombre de sorties dans les établissements privés de 10 salariés et plus en 2006 : 8 010 dont 54,3 % de sorties
pour fin de CDD, 0,5 % de départs à la retraite et 28,2 % de démissions (contre respectivment 57,9 %, 4,5 % et
17,4 % tous secteurs confoncus) soit 7,7 % des sorties en Bourgogne (5)
Octobre 2008 - Observation des emplois, des qualifications et des formations - Contrat d’objectifs Industrie hôtelière en Bourgogne
2
Les besoins du secteur (appréhendés par les offres d’emploi déposées
à l’ANPE)
Sources : ANPE via DRTEFP / années 2004 à 2007
- Les offres d’emploi déposées pour les métiers de l’industrie hôtelière en 2007
Branche "industrie hôtelière"
Métiers offerts
13222 - Serveur en restauration
13212 - Cuisinier
13221 13211 13111 13122 hôtelier
13311 13231 13224 -
560
512
993
800
15
21
33
166
Total
branche
industrie
hôtelière
1 601
1 499
Hôtels et
hôtelsRestaurants
restaurants
Employé polyvalent de restauration
Aide de cuisine
Employé d'étage
Réceptionniste en établissement
Cafés
Cantines et
traiteurs
Ensemble
des
secteurs
1 841
1 979
80
422
11
64
577
1 127
132
278
294
6
5
1
49
2
480
287
655
473
255
7
262
317
Employé de café bar-brasserie
Chef de cuisine
Barman
10
91
55
15
30
10
23
10
21
9
13134 - Directeur d'hébergement
Total métiers "industrie hôtellière"
1 923
2 711
118
Total tous métiers
2 043
2 800
132
Sélection des 10 premiers métiers - tri par ordre décroissant du nombre d’offres déposées
«industrie hôtelière»
156
8
53
43
30
340
5 092
388
5 363
en 2007 par la branche
195
103
67
49
7 008
81 839
- Les 5 092 offres d’emploi déposées par la branche «industrie hôtelière» par type de contrat et qualification
pour les métiers de l’ industrie hôtelière en 2007
Type d'offre (en %)
Métier offert
13222 -Serveur en restauration
13212 -Cuisinier
13221 -Employé polyvalent de restauration
13211 -Aide de cuisine
13111 -Employé d'étage
13122 -Réceptionniste en établissement
hôtelier
13311 -Employé de café bar-brasserie
13231 -Chef de cuisine
13224 -Barman
13134 -Directeur d'hébergement
Total métiers "industrie hôtelière"
Total tous métiers tous secteurs
Nombre
d'offres
1 601
1 499
577
480
287
CDD ou
CDI ou CDD
mission
de plus de 6 intérimaire
mois
de 1 à 6
mois
60,7%
32,9%
74,6%
20,4%
43,0%
53,6%
52,7%
40,6%
40,8%
53,3%
Qualification (en %)
CDD ou
mission
intérimaire
de moins
d'un mois
6,4%
5,0%
3,5%
6,7%
5,9%
Manœuvres et
ouvriers
spécialisés
Ouvriers
qualifiés
Employés
non
qualifiés
Employés
qualifiés
4,2%
6,9%
12,1%
17,7%
19,2%
7,1%
26,8%
5,9%
8,8%
9,4%
33,9%
17,9%
52,5%
59,8%
48,4%
54,5%
47,9%
29,3%
13,8%
23,0%
Techniciens /
agents de
maîtrise /
ingénieurs et
cadres
0,3%
0,5%
0,2%
0,0%
0,0%
262
68,3%
30,5%
1,1%
2,7%
1,9%
18,3%
73,7%
3,4%
156
53
43
30
5 092
81 539
62,8%
84,9%
62,8%
86,7%
62,3%
41,3%
32,7%
13,2%
32,6%
13,3%
32,6%
39,4%
4,5%
1,9%
4,7%
0,0%
5,1%
19,3%
5,1%
0,0%
4,7%
0,0%
7,9%
22,1%
7,1%
28,3%
2,3%
0,0%
12,8%
16,8%
40,4%
0,0%
34,9%
3,3%
32,9%
19,4%
47,4%
49,1%
58,1%
50,0%
44,8%
31,4%
0,0%
22,6%
0,0%
46,7%
1,6%
10,2%
Sélection des 10 premiers métiers - tri par ordre décroissant du nombre d’offres déposées en 2006 par la branche «industrie hôtelière»
- La satisfaction des offres déposées par la branche
«industrie hôtelière» pour les métiers de l’industrie
hôtelière en 2007
Métier offert
13222 - Serveur en restauration
13212 - Cuisinier
13221 - Employé polyvalent de restauration
13211 - Aide de cuisine
13111 - Employé d'étage
13122 - Réceptionniste en établissement
hôtelier
13311 - Employé de café bar-brasserie
13231 - Chef de cuisine
13224 - Barman
13134 - Directeur d'hébergement
Total métiers "industrie hôtelière"
Total tous métiers tous secteurs
Taux de
satisfaction
85,2%
77,5%
90,5%
89,2%
88,8%
- Evolution des offres déposées par l’ensemble des
secteurs pour les métiers de l’industrie hôtelière
Base 100 en 2004, avec indication du
nombre d'offres pour chaque année
120
115
81 539
78 513
110
74 290
105
88,2%
100
88,0%
84,3%
90,7%
75,0%
84,2%
89,2%
95
7 008
70 843
6 324
6 440
6 264
90
2004
2005
Métiers "industrie hôtelière"
2006
2007
Ensemble des métiers
Sélection des 10 premiers métiers - tri par ordre décroissant du nombre
d’offres sorties dans la branche «industrie hôtelière»
NB : Une offre est satisfaite quels qu’en soient les moyens. En effet,
une offre déposée à l’ANPE peut être satisfaite soit par l’ANPE ellemême, soit par une agence d’intérim, soit par l’entreprise concernée.
Octobre 2008 - Observation des emplois, des qualifications et des formations - Contrat d’objectifs Industrie hôtelière en Bourgogne
3
Le profil des demandeurs d’emploi
Sources : ANPE via DRTEFP / années 2004 à 2008 (fin mars)
- Les types de contrats demandés à fin mars 2008
Effectifs
Métiers
Ensemble
"Industrie
des métiers
hôtelière"
2 136
41 207
405
11 732
338
8 855
84
2 294
320
5 937
75
2 817
288
6 255
229
5 617
3 875
84 714
Catégories
1
6
2
7
3
8
4
5
Total
Part en %
Métiers
Ensemble
"Industrie
des métiers
hôtelière"
55,1
48,6
10,5
13,8
8,7
10,5
2,2
2,7
8,3
7,0
1,9
3,3
7,4
7,4
5,9
6,6
100,0
100,0
Personnes à la recherche d’un emploi en
CDI à temps plein
Personnes à la recherche d’un emploi en
CDI à temps partiel
Personnes à la recherche d’un emploi à
durée déterminée, temporaire ou saisonnier
Personnes non immédiatement disponibles
pour occuper un emploi
- Evolution du nombre de demandeurs d’emploi (cat 1+6 et 2+7)
Indice base 100 / année 2004 (cat 1+6 + 2 +7) avec affichage du nombre de demandeurs en fin de mois
110
82 753
80 467
100
3 056
3 126
3 329
77 248
90
68 975
64 088
3 243
80
2 963
70
2004
2005
2006
Métiers "Industrie hôtelière"
2007
2008
Ensemble des métiers
- L’ancienneté des demandeurs d’emploi (cat 1+6 et 2+7) à fin mars 2008
Ancienneté d'inscription en %
Métier demandé
13222-Serveur en restauration
13212-Cuisinier
13211-Aide de cuisine
13221-Employé polyvalent de restauration
13111-Employé d'étage
13311-Employé de café bar-brasserie
13122-Réceptionniste en établissement
hôtelier
13224-Barman
13234-Directeur de restaurant
13134-Directeur d'hébergement
Total Métiers "Industrie hôtelière"
Ensemble des métiers
Total
dont
dont jeunes
dont femmes
hommes en < 26 ans en
en %
%
%
Moins de 6
mois
De 6 mois à
moins de 1 an
1 an et plus
594
534
507
381
266
146
72,9
27,0
61,9
77,4
99,2
67,8
27,1
73,0
38,1
22,6
ns
32,2
42,1
35,6
19,9
27,3
18,0
33,6
65,5
59,7
51,7
50,9
54,5
50,0
18,0
22,1
19,1
21,3
18,4
22,6
16,5
18,2
29,2
27,8
27,1
27,4
140
97
44
43
2 963
52 939
60,0
41,2
20,5
58,1
60,1
53,4
40,0
58,8
79,5
41,9
39,9
46,6
9,3
41,2
ns
ns
27,4
22,3
53,6
52,6
59,1
55,8
56,6
49,1
20,0
25,8
11,4
18,6
19,9
21,7
26,4
21,6
29,5
25,6
23,5
29,2
Sélection des 10 premiers métiers - tri par ordre décroissant du nombre de demandeurs d’emploi en fin de mois au 31 mars 2008
Octobre 2008 - Observation des emplois, des qualifications et des formations - Contrat d’objectifs Industrie hôtelière en Bourgogne
4
Le profil des demandeurs d’emploi (suite)
- Les diplômes et les qualifications des demandeurs d’emploi (cat 1+6 et 2+7) à fin mars 2008
Niveau en %
Niveau IV
Niveau V
Niveaux V
bis et VI
4,4
ns
ns
1,6
ns
0,0
15,7
8,6
7,3
12,1
7,9
15,8
60,4
78,5
44,4
57,2
41,0
62,3
18,7
11,8
46,4
28,1
49,2
21,2
3,5
3,7
15,4
5,2
8,6
6,2
4,7
27,7
8,5
7,6
4,1
9,6
29,5
13,9
47,7
44,6
45,9
30,1
61,1
52,6
27,8
41,7
41,0
54,1
Techniciens /
agents de
maîtrise /
Ingénieurs et
cadres
ns
1,9
ns
ns
0,0
0,0
18,6
ns
ns
32,6
3,6
9,2
38,6
24,7
31,8
23,3
14,0
17,8
21,4
58,8
43,2
27,9
55,9
45,3
10,7
14,4
13,6
ns
24,7
21,0
ns
ns
0,0
0,0
6,0
14,2
ns
ns
0,0
0,0
9,9
14,8
27,1
24,7
15,9
14,0
31,4
22,4
65,7
69,1
34,1
23,3
48,0
36,2
4,3
ns
50,0
62,8
4,6
12,1
Niveaux I
Niveau III
et II
Métier demandé
Total
13222-Serveur en restauration
13212-Cuisinier
13211-Aide de cuisine
13221-Employé polyvalent de restauration
13111-Employé d'étage
13311-Employé de café bar-brasserie
13122-Réceptionniste en établissement
hôtelier
13224-Barman
13234-Directeur de restaurant
13134-Directeur d'hébergement
Total Métiers "Industrie hôtelière"
Ensemble des métiers
594
534
507
381
266
146
0,8
ns
1,8
ns
ns
ns
140
97
44
43
2 963
52 939
10,7
0,0
ns
ns
1,7
6,6
Qualification en %
Manœuvres
Ouvriers
et ouvriers
qualifiés
spécialisés
Employés
Employés
non
qualifiés
qualifiés
Non
renseigné
ns
ns
ns
0,0
ns
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,2
0,3
Sélection des 10 premiers métiers - tri par ordre décroissant du nombre de demandeurs d’emploi en fin de mois au 31 mars 2008
Le niveau de formation de certains métiers hors industrie hôtelière n’est pas précisé. La somme des pourcentages pour cette variable est donc
inférieure à 100.
- La localisation des demandeurs d’emploi enregistrés (DEE) et des offres d’emploi enregistrées (OEE) en
2007 déposées par l’ensemble des secteurs pour les métiers de l’industrie hôtelière
Demandeurs d’emploi enregistrés (cat 1,2 et 3)
pour les métiers de l’industrie hôtelière
Offres d’emploi enregistrées
pour les métiers de l’industrie hôtelière
Sens
Bourgogne : 7 531
Bourgogne : 7 008
Sens
378
193
Joigny
Joigny
Châtillon-sur-Seine
249 Auxerre
87
563
Châtillonsur-Seine
48
289
Auxerre
Avallon
Avallon
288
580
Montbard
232
Montbard
Dijon
Cosne-Cours-sur-Loire
150
196
1 634
Cosne-Cours100
sur-Loire
Dijon
184
1735
Nevers
742
Autun
Decize
131
174
Beaune
539
Nevers
547
Le Creusot Chalon-sur-Saône
207
Louhans
861
Montceau-les-Mines
240
252
Le Charolais
302
Decize
61
Beaune
1 003
Autun
132
ChalonLe Creusot sur-Saône
145
Montceau644 Louhans
les-Mines 140
145
Mâcon
538
Nombre d’offres d’emploi enregistrées
en 2007 pour les métiers de l’industrie
hôtelière
Le-Charolais
Mâcon
619
211
1 734
de 1003 à 1734
de 547 à 1002
Nombre de demandeurs
d’emploi enregistrés en 2007
pour les métiers de l’industrie
hôtelière
de 184 à 546
Moins de 184
1 634
de 742 à 1633
de 538 à 741
de 240 à 537
Moins de 240
Source : ANPE / DRTEFP, année 2007
Conception : C2R Bourgogne, octobre 2008
Octobre 2008 - Observation des emplois, des qualifications et des formations - Contrat d’objectifs Industrie hôtelière en Bourgogne
5
Les formations réalisées par zone d’emploi
Les années étudiées :




Pour la formation initiale (statut scolaire, apprentissage ou universitaire), l’année scolaire étudiée est l’année 20072008.
Pour les formations de l'AFPA, les formations conventionnées de l'Assedic et les chèques formation du Conseil
Régional, les effectifs présentés sont ceux de l'année 2007
Pour les formations financées dans le cadre du Programme régional, les formations réalisées sont celles de la
campagne 2007-2008.
Pour les formations financées dans le cadre des 2000 parcours vers l'emploi ANPE, les formations réalisées sont
celles de la campagne 2006-2007.
Seuls les effectifs en année terminale sont retenus pour se rapprocher le plus possible des sortants (notons toutefois
que les élèves en année terminale de formation ne sont pas tous des sortants qui accèderont au marché du travail
dans la mesure où des poursuites d’étude existent).
Un minimum d’heures a été fixée avec la profession afin de ne retenir que les formations dont le parcours conduit à
une véritable qualification. Cette limite a été fixée à 120 heures.
A noter enfin que nous retenons uniquement les formations réalisées en Bourgogne.
Zone
d'emploi
Beaune
Domaine
Niveau
Principal
IV
III
IV
V
Bac Techno Hôtellerie
BP Cuisinier
MC Accueil réception
BEP Métiers de la restauration et de l'hôtellerie
CAP Cuisine
Principal
Dijon
CAP Restaurant
SRN
Connexe
Périphérique
Montbard
Principal
Cosne-courssur-Loire
Principal
IV
V
V
IV
V
V
IV
Nevers
Libellé de la formation
BP Sommelier
BTS Hôtellerie-restauration, option art de la table et du service
BTS Hôtellerie-restauration, option mercatique et Gestion hôtelière
Bac Pro Restauratioon
Principal
Connexe
SRN = Sans référence de niveau
V
SRN
V
CAP Services en café brasserie
CAP Services hôteliers
MC Sommellerie
TP Cuisinier
TP Garçon ou Serveur de restaurant
Agent d'accueil
Formation qualifiante Cuisine
DU Pratique de la dégustation par la connaissance des terroirs
CAP Agent polyvalent de restauration
MC Employé traiteur
Bac Pro Restauratioon
BEP Métiers de la restauration et de l'hôtellerie
CAP Cuisine
BEP Métiers de la restauration et de l'hôtellerie
CAP Cuisine
Bac Pro Restauratioon
BP Cuisinier
BP Restaurant
Réceptionniste en hôtellerie
BEP Métiers de la restauration et de l'hôtellerie
CAP Cuisine
CAP Restaurant
Cuisine
CAP Agent polyvalent de restauration
Dispositif
Programme régional
Statut Scolaire
Statut Scolaire
Apprentissage
Statut Scolaire
Statut Scolaire
Apprentissage
Apprentissage
Apprentissage
Statut Scolaire
Apprentissage
Statut Scolaire
Apprentissage
Statut Scolaire
Apprentissage
Apprentissage
Statut Scolaire
AFPA
AFPA
2000 parcours vers l'emploi ANPE
Chèque Formation
Universitaire
Statut Scolaire
Apprentissage
Statut Scolaire
Statut Scolaire
Statut Scolaire
Statut Scolaire
Statut Scolaire
Statut Scolaire
Apprentissage
Apprentissage
Programme régional
Statut Scolaire
Apprentissage
Statut Scolaire
Apprentissage
Chèque Formation
Statut Scolaire
Octobre 2008 - Observation des emplois, des qualifications et des formations - Contrat d’objectifs Industrie hôtelière en Bourgogne
Total
10
14
11
17
20
99
11
7
52
99
62
7
43
3
16
7
11
28
22
1
1
13
8
5
9
28
11
20
9
22
7
2
14
43
24
22
21
1
11
6
Les formations réalisées par zone d’emploi (suite)
Zone
d'emploi
Domaine
Niveau
IV
Principal
V
Périphérique
Préqualification
Principal
V
VI
IV
V
V
IV
V
Chalon-surSaône
Le Charolais
Le Creusot
Principal
Principal
Mâcon
Connexe
V
IV
V
Libellé de la formation
Dispositif
Assistant d'exploitation en hôtellerie restauration
Assistante Gouvernante en hôtellerie
Bac Pro Restauratioon
MC Accueil réception
Réceptionniste en hôtellerie
Action courte qualifiante en Hôtellerie
Agent de restauration
BEP Métiers de la restauration et de l'hôtellerie
CAP Cuisine
CAP Restaurant
CAP Services hôteliers
Qualification aux métiers de l'hôtellerie restauration
MC Employé traiteur
Préqualification hôtellerie-restauration
Bac Pro Restauratioon
BEP Métiers de la restauration et de l'hôtellerie
TP Agent de restauration
Bac Pro Restauratioon
BEP Métiers de la restauration et de l'hôtellerie
CAP Cuisine
CAP Agent polyvalent de restauration
Bac Pro Restauratioon
Bac Techno Hôtellerie
MC Accueil réception
Action qualifiante Cuisine
BEP Métiers de la restauration et de l'hôtellerie
Programme régional
Programme régional
Apprentissage
Apprentissage
Programme régional
Programme régional
Programme régional
Apprentissage
Apprentissage
Apprentissage
Apprentissage
Programme régional
Apprentissage
Programme régional
Statut Scolaire
Statut Scolaire
AFPA
Statut Scolaire
Statut Scolaire
Statut Scolaire
Statut Scolaire
Statut Scolaire
Statut Scolaire
Apprentissage
Programme régional
Apprentissage
Statut Scolaire
Apprentissage
Statut Scolaire
Apprentissage
Statut Scolaire
Apprentissage
Statut Scolaire
Apprentissage
Statut Scolaire
Statut Scolaire
Statut Scolaire
Apprentissage
Apprentissage
Statut Scolaire
Statut Scolaire
Statut Scolaire
CAP Cuisine
Principal
Auxerre
CAP Restaurant
CAP Services en café brasserie
CAP Services hôteliers
MC Cuisinier en desserts de restaurant
Joigny
Connexe
Périphérique
Connexe
Sens
Principal
Connexe
V
V
V
V
V
Total
MC Employé Barman
CAP Agent polyvalent de restauration
MC Employé traiteur
CAP Agent polyvalent de restauration
CAP Cuisine
CAP Restaurant
CAP Agent polyvalent de restauration
Total
Bourgogne
9
8
13
3
11
1
8
80
48
30
1
46
6
24
15
24
33
18
38
30
8
20
35
3
16
27
48
48
9
32
10
3
9
10
11
11
8
7
3
7
6
9
1 597
- Les effectifs formés par dispositif dans l’industrie hôtelière
Domaine
Statut
Scolaire
Apprentissage
Statut
2000 Parcours
Universitaire
ANPE
AFPA
Chèque
Formation
Programme
Régional
2005-2006
13
2006
61
2006
3
2005-2006
156
Années
Principal
Connexe
Périphérique
Préqualification
Total
2006-2007
633
37
2006-2007
593
4
23
2006-2007
670
620
17
13
24
85
3
50
206
Années
Principal
Connexe
Périphérique
Préqualification
Total
2007-2008
719
44
2007-2008
567
3
18
2007-2008
20006-2007
1
2007
83
2007
2
2007-2008
123
763
588
13
1
83
2
24
147
17
13
Octobre 2008 - Observation des emplois, des qualifications et des formations - Contrat d’objectifs Industrie hôtelière en Bourgogne
Total
Total
1 459
58
23
74
1 614
Total
1 495
60
18
24
1 597
7
L’insertion professionnelle des stagiaires du programme régional
Source : Conseil régional de Bourgogne - Campagne 2006-2007
Situation pour les anciens stagiaires du Conseil régional de Bourgogne pour la campagne 2006-2007, 3 mois
après leur sortie de formation
Actions*
Nombre de
stagiaires
ayant
répondu
Industrie hôtelière
Emploi (dont Poursuite en
Chômage en
Nombre de
alternance) formation en
%
stagiaires entrés
en %
%
136
61,8
19,9
18,4
153
dont Préqualification
40
22,5
52,5
25,0
46
dont Qualifications
96
78,1
6,3
15,6
101
Tous domaines
2 881
55,0
12,6
* ne sont comptabilisées ici que les préqualifications et les qualifications
32,4
3 339
Définition - Note méthodologique
La situation des anciens stagiaires du programme régional est établie à partir des bilans envoyés par les organismes de formation au Conseil régional fin décembre 2007.
Les actions de promotion sociale et les actions d'orientation (Dispositifs d'Orientation Professionnelle - DOP) ne sont pas comptabilisées (soit plus de 1 300 stagiaires en 2006-2007).
Par ailleurs, les actions de préparation à l'apprentissage sont considérées comme des actions de formation continue bien qu'elles préparent les jeunes à signer un contrat d'apprentissage.
Elles s'adressent spécifiquement aux jeunes sortis de la formation initiale et qui ont des difficultés à trouver un contrat d'apprentissage. Elles représentent environ 220 stagiaires, tous
domaines de formation confondus, en 2006-2007.
Champ de l’étude
- En termes de secteurs d’activités :
Nomenclature de 1993
Réaffectation de
certains hôtels
précédemment
classés dans hôtels
de préfecture
Nomenclature révisée de 2003
55.1A
55.1C
55.1D
Hôtels et hôtels-restaurants
Hôtels avec restaurants
Hôtels de tourisme sans restaurant
Hôtels de préfecture
Hôtels et hôtels-restaurants
55.1A Hôtels touristiques avec restaurants
55.1C Hôtels touristiques sans restaurant
55.1E Autres Hôtels
55.3A
Restaurants
Restauration de type traditionnel
Restaurants
55.3A Restauration de type traditionnel
55.4A
55.4B
Cafés
Cafés tabacs
Débits de boisson
Cafés
55.4A Cafés tabacs
55.4B Débits de boisson
55.5A
55.5C
55.5D
Cantines et traiteurs
Cantines et restaurants d'entreprises
Restauration collective sous contrat
Traiteurs, organisation de réception
Cantines et traiteurs
55.5A Cantines et restaurants d'entreprises
55.5C Restauration collective sous contrat
55.5D Traiteurs, organisation de réception
Nouveau libellé
- En termes de métiers pour l’analyse du marché du travail, les codes ROME retenus :











13111 - Employé d’étage
13121 - Employé du hall
13122 - Réceptionniste en établissement hôteliere
13131 - Gouvernant en établissement hôtelier
13132 - Concierge d’hôtel
13133 - Chef de réception
13134 - Directeur d’hébergement
13135 - Exploitant d’hôtel
13211 - Aide de cuisine
13212 - Cuisinier
13221 - Employé polyvalent de restauration










13222 - Serveur en restauration
13223 - Sommelier
13224 - Barman
13231 - Chef de cuisine
13232 - Maître d’hôtel
13233 - Responsable de restauration de collectivité
13234 - Directeur de restaurant
13235 - Exploitant de restaurant
13311 - Employé de café bar-brasserie
13321 - Exploitant de café bar-brasserie
- Sources utilisées pour les chiffres clés
(1) source : INSEE - direction du tourisme - partenaires régionaux - 2006 et 2007 (au 31/12)
(2) source : SIRENE / INSEE 2006 et 2007 (au 1er janvier)
(3) source : Assédic 2006 et 2007 (au 1er janvier)
(4) source : INSEE, recensement de la population 1999, sondage au 1/4 au lieu de résidence
(5) Source : MMO / DRTEFP - 2006 (pour les mouvements de main-d'œuvre, le champ est plus large que celui retenu
dans ce contrat d'objectifs Industrie hôtelière et comprend notamment l'hébergement de courte durée et la restauration
rapide).
Octobre 2008 - Observation des emplois, des qualifications et des formations - Contrat d’objectifs Industrie hôtelière en Bourgogne
8