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06/06/2014
Sommaire
Le régime dense
I. Elaboration du régime dense
II. Modification de l’offre alimentaire
III. Nouvelle répartition alimentaire
IV. Les modes d’enrichissement
V. L’offre alimentaire enrichie
VI. Apports nutritionnels du régime dense
VII. Comparatif nutritionnel
VIII. Comparatif économique
IX. Axes d’améliorations X. Conclusion Journée du CLAN des Hôpitaux Universitaires Est Parisien‐ 05 juin 2014‐ La dénutrition à l’hôpital « du pain sur la planche »
Journée du CLAN des Hôpitaux Universitaires Est Parisien‐ 05 juin 2014‐ La dénutrition à l’hôpital « du pain sur la planche »
Elaboration du régime dense
 Décembre 2011, évaluation des pratiques professionnelles,
services de gériatrie: 90% de patients dénutris
 Janvier 2012, décision de mise en place systématique d’une
alimentation hyperprotidique en gériatrie.
Modification de la prestation alimentaire afin d’augmenter les
protéines tout en conservant les grammages actuels:
densification de l’offre alimentaire.
 Travail en partenariat avec le prestataire ELIOR restauration, le
service diététique, la restauration du site et les membres de
l’ELAN pendant 1 an.
Elaboration d’un avenant au contrat du marché de restauration:
 ajout de préparations culinaires enrichies aux structures de
repas du déjeuner et dîner
 Modification de la répartition des repas afin d’adapter l’offre
alimentaire à l’activité de gériatrie.
Modification de l’offre alimentaire
 Après constat d’un grand nombre de patients dénutris et d’un appétit
moins important le soir, il a été décidé de changer la répartition des
plats sur la journée et d’ajouter des préparations maison enrichies en
protéines en gardant des apports en énergie équivalents voire
supérieurs à une ration normale.
 Un plan alimentaire sur trois semaines est maintenu avec un cycle de
saison printemps/été et automne/hiver.
 La structure du petit‐déjeuner et du goûter reste inchangée, seule
la structure du déjeuner et dîner sont modifiées.
 Le régime dense démarre en avril 2013
Journée du CLAN des Hôpitaux Universitaires Est Parisien‐ 05 juin 2014‐ La dénutrition à l’hôpital « du pain sur la planche »
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Répartition du régime dense
Déjeuner
Dîner
Texture normale
Texture modifiée
Hors d’œuvre protidique 4J/7
Viande, poisson ou oeufs
Garniture
Laitage Enrichi
Dessert (Pâtisserie enrichie le
dimanche)
Pain
Entrée mixée
Viande ou poisson hachés fins
Purée Enrichie
Laitage Enrichi
Dessert
Potage Enrichi
Fromage
Dessert Enrichi (crèmes,
entremets, semoule au lait..)
Pain
Potage Enrichi
Laitage
Dessert Enrichi
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Les modes d’enrichissement
Il existe différents modes d’enrichissement, ils ont été choisis en fonction du process (J+3) et de la palatabilité.
• Entrées :
– Emmental cubes
– Jambon en dés
– Thon (conserve)
– Œuf dur
– Surimi
• Purées :
– Lait en poudre
– Poudre de protéines
– Beurre • Desserts :
– Lait en poudre
– Sucre
– Lait entier
– Œuf
– Beurre
– Poudre de protéines
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L’offre alimentaire enrichie
1. Potage/ entrées
L’offre alimentaire enrichie
2. Accompagnements
Potage Enrichi : 7/7 jours
Impossibilité de la Cuisine Centrale de livrer du potage enrichi 
Le choix se porte sur le fournisseur « Soupe Idéale » en bouteille 1L (demande l’achat de chauffe briques pour 7 offices)
Entrées protidiques : 4/7 jours
Exemple pour le Cycle ETE:
 S1= Salade niçoise, mortadelle, salade et fromage, salade grecque
 S2= Carottes râpées gouda, sardine, pamplemousse crevettes, salade caraïbe surimi
 S3= Betterave mimosa, museau, tomate mozzarella, maquereau
Purée Enrichie : 7/7 jours
Cycle de 3 semaines : 3 légumes, cèleri, brocolis, pomme de terre, haricots verts, chou fleur, courgette, carotte, épinards
Enrichissement portion 200g
 Purée= 150g
 Poudre de protéines= 5g
 Poudre de lait=15g
Teneur moyenne en protéines = 3,5 g Protéines/100g de produit
Valeur calorique moyenne= 115 kcal /100g de produit
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L’offre alimentaire enrichie
L’offre alimentaire enrichie
3. Produits laitiers/ desserts
3. Produits laitiers/ desserts
Produits laitiers enrichis: 100g
 Fromage blanc 40% enrichi avec 5 g de poudre de protéines (nature, miel, coulis fruits rouges, crème de marrons)
Desserts lactés enrichis: 100g
 Crèmes meunières, entremets, semoule au lait confectionnés avec du lait entier, 5 à 10g de poudre de lait et 10g de protéines
Teneur moyenne en protéines = 12 g Protéines/100g de produit
Valeur calorique moyenne= 150 kcal /100g de produit
Teneur moyenne en protéines = 16g Protéines/100g de produit
Valeur calorique moyenne= 215 kcal /100g de produit
Il existe aussi des produits de chez Repas Santé: Yaourt nature et crèmes desserts enrichis (Apport moyen pour 100g: 150 kcal et 10g de protéines)
Pâtisseries enrichies: 80g
 Clafoutis aux cerises, marbré chocolat, flan, far aux pruneaux, gâteau à l’orange
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Clafoutis enrichi aux cerises
Apports nutritionnels Régime Dense
ingrédients pour 100 portions
libellé
beurre
lait entier
farine
sucre
œuf
poudre de proteine
poudre de lait 1/2 ec
bigarreaux
qté
0.8KG
3.150Kg
2KG
1Kg
2.500Kg
0.300Kg
0.400Kg
5Kg
valeurs nutritionnelles pour 100g
P
11
L
14
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G
44
Kcal
344
TEXTURE
NORMALE
valeurs nutritionnelles pour 1 portion (80g)
P
9
L
11
G
35
Kcal
275
Ingrédients pour 1 portion (80g)
libellé
beurre
lait entier
farine
sucre
œuf
poudre de proteine
poudre de lait 1/2 ec
bigarreaux
qté
8g
31.5g
20g
10g
25g
3g
4g
50g
RECETTE
1‐ préparer le poste de travail
2‐ peser tous les ingrédients
3‐ fondre le beurre au bain marie
4‐ blanchir les œufs avec le sucre 5‐ incorporer la farine, la poudre de lait et la levure
6‐ ajouter le beurre fondu puis le lait.
8‐verser la préparation dans une plaque gastro. Chemisée, ajouter les bigarreaux
9‐ marquer en cuisson à sec 30min 180°
10‐ mettre en celllule de refroidissement
Quantité
(g)
Energie
(Kcal)
Protéines
(g)
Lipides
(g)
Glucides
(g)
Pain
Petit-déjeuner et
goûter
50
137,5
4,25
0.5
29
Moyenne des biscuits
25
98
1,56
3,8
14
Beurre
10
75
0,04
8, 3
0,04
Sucre
10
40
Confiture
30
113,4
Lait ½ écrémé
100
Jus de fruits 200ml
200
TOTAL
TEXTURE
MODIFIEE
Petit-déjeuner et
goûter
51
10
0,15
Pain + beurre + confiture
16h Jus de fruit + gâteau
28,2
3,2
0,154
0,7
133
1
1
30
647,9
10,2
Quantité
(g)
Energie
(Kcal)
Protéines
(g)
Lipides
(g)
Glucides
(g)
Bouillie
40
154,8
3,92
0,64
33,2
Lait ½ écrémé
200
102
6,4
0,308
1,4
Moyenne des laitages
125
97,5
7,5
3,1
6,25
Compote sucrée
100
100
0,4
0,2
20
454,3
18,22
TOTAL
8h Café au lait
8h Bouillie
16h Laitage + compote
Les valeurs des repas du petit‐déjeuner et goûter sont identiques pour l’ensemble des régimes avec et sans enrichissement.
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Apports nutritionnels Régime Dense
Déjeuner et dîner
TEXTURE
NORMALE
Quantité
(g)
Energie
(Kcal)
Protéines
(g)
Lipides
(g)
Glucides
(g)
Moyenne des charcuteries
40
164,8
7,6
14,4
0,88
Matière grasse des plats
10
90
Moyenne des viandes
50
90
10
5,5
Moyenne des poissons
50
69,5
10
3,5
Moyenne des féculents
100
90
2
Moyenne des légumes
100
34
2
0,2
Moyenne des fromages
30
80,4
6,6
7,8
Moyenne des fruits
150
79,5
1
0,45
18
Pain
100
275
8
1
56
Fromage blanc enrichi
100
172
12.5
8
12,5
Dessert enrichi maison
100
215
16
7,3
21
Potage enrichi
200
95
11,7
1,5
8,7
1455.2 Kcal
87 ,4 g
35 kcal
1,6 g
10
Apports nutritionnels Régime Dense
Déjeuner et dîner
TEXTURE
MODIFIEE
Quantité
(g)
Energie
(Kcal)
Protéines
(g)
Lipides
(g)
Glucides
(g)
Entrées mixées
80
75,2
1,6
5,76
4,32
Moyenne des plats moulinées
100
192
19
9,4
7,3
Moyenne des féculents
100
90
2
21
Moyenne des légumes
100
34
2
0,2
5
5
Moyenne des laitages
125
97,5
7,5
3,1
6,25
Compote sucrée
100
100
0,4
0,2
20
Fromage blanc enrichi
100
172
12.5
8
12,5
Dessert enrichi maison
100
215
16
7,3
21
Purée enrichie maison
200
230
7
14
19
Potage enrichi
200
95
11,7
1,5
8,7
TOTAL
TOTAL
Poids du patient
Poids du patient
60 kg
60 kg
21
1300.7 Kcal
79,7 g
30 kcal
1,6 g
PDJ + GOUTER= 647.9kcal pour 10.2g de P
DEJ + DINER= 1455,2kcal pour 87,4g de P
PDJ + GOUTER= 453.3kcal pour 18,2g de P
DEJ + DINER= 1300.7kcal pour 79,7g de P
2103 kcal / 97 g de protéines
1754 kcal / 97 g de protéines
Comparatif économique
Rations comparatives
Les objectifs de la prise en charge chez la personne âgée dénutrie selon les recommandations HAS 2007 sont de 30 à 40 kcal/kg/J et 1,2 à 1,5 g/kg/J  Ration journalière en texture normale : 2041 kcal et 84 g de protéines  Ration journalière du régime dense en texture normale:
2103 kcal et 97 g de protéines
 Ration journalière en texture moulinée fin:
1728 kcal et 86 g de protéines  Ration journalière du régime dense en texture moulinée fin:
1754 kcal et 97 g de protéines
Adaptation de la ration en fonction du poids, de l’activité physique et du degré d’agression.
 Coût des repas par jour en 2013
REPAS
Tarif texture
normale
Tarif texture normale
avec éléments enrichis
Tarif texture
modifiée
Déjeuner
2,538 €
3,115 €
2,429 €
Tarif texture modifiée
avec éléments enrichis
3,150 €
Dîner
2,538 €
1,688 €
2,429 €
1,579 €
TOTAL
5,076 €
4,804 €
4,858 €
4,729 €
+ coût des barquettes (forfait mensuel) pour les produits enrichis + coût adaptation de la ration avec ajout d’éléments supplémentaires si besoin
Journée du CLAN des Hôpitaux Universitaires Est Parisien‐ 05 juin 2014‐ La dénutrition à l’hôpital « du pain sur la planche »
Journée du CLAN des Hôpitaux Universitaires Est Parisien‐ 05 juin 2014‐ La dénutrition à l’hôpital « du pain sur la planche »
Axes d’amélioration
Conclusion
 Des tests de dégustation sont réalisés de façon hebdomadaire afin de contrôler et d’améliorer les préparations enrichies.
 A l’issue de ces différents tests, la poudre de protéines a été remplacée par de la poudre de lactoserum (Fresubin Powder) pour l’enrichissement des purées  meilleure homogénéité, produit plus stable après réchauffement, meilleure assimilation.
 Production de potages enrichis maison suite à un changement de cuisine relais  augmentation de la variété de parfums et augmentation de la valeur énergétique.
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 Préparations enrichies très appréciées par les patients.
 Nouvelle répartition des repas plus adaptée à la population gériatrique.
 Diminution de la consommation des produits diététiques au profit des préparations enrichies du régime dense (1900 CNO/mois = 1309,98 €).
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Comparaison des résultats : 30 patients
Moyenne des apports énergétiques
Moyenne des apports protidiques
Nombre de patients ayant une ration supérieure à 1600 kcal
Décembre 2012
Avant mise en place du régime dense
Juin 2013
Après mise en place du régime dense
1445 kcal / jour
1275 kcal / jour
61g / jour
57g / jour
13
7
Nombre de patients ayant une ration inférieure à 700 kcal
3
2
Nombre de produits diététiques donnés
14
4
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