TOP NATUREn° 119

TOP NATURE
TOP NATURE
SANS GL
UTEN
V E G
G I E
V E G
A N
n° 119
CUISINE BIO - COSMÉTIQUE BIO - ÉCOLOGIE - LE MAGAZINE DE LA CULTURE BIO
QUELLES VACANCES ?
LA PLUS BELLE
POUR ALLER BOSSER
PAS RAPLAPLA !
JE FAIS MA RENTRÉE
À FOND LES MANETTES
CÉRÉALES ET LÉGUMINEUSES
UN HOMME EN CUISINE ?
MANGEZ-LE TOUT CRU !
LES FLOCONS FONT LA
PLUIE ET LE BEAU TEMPS
UNE CABANE
DANS LES ARBRES
Septembre - Octobre 2014 - 2,00 a
L’ESPRIT PREND
DE LA HAUTEUR
CUISINE BIO
PEACE & LOVE
VIVA VEGAN !
SANS GLUTEN, VEGGIE, VEGAN
colineenlartédito
L
Sans peur et sans gluten
Le “Sans gluten” gagne du terrain dans les estomacs ! Nous sommes nombreux à choisir de
modérer notre consommation de gluten, et à nous en porter manifestement mieux. Non pas
que nous soyons à proprement parler “intolérants” au gluten, mais il s’avère évident que
notre système digestif apprécie de notre part un allégement certain en gluten.
Quelle ne fut pas notre surprise, cet été, en découvrant à la caisse d’une supérette de
vacances, une affichette informant la clientèle de la disponibilité de pain sans gluten ! Sous
forme congelée, inhabituelle pour nous, ce pain sans gluten nous a changé la vie. Tout le
monde, à la maison, s’est mis du jour au lendemain au pain sans gluten et les croissants du
petit déjeuner des enfants ont soudain fait grise mine : ils ne “passaient” plus.
Certains ne manquent pas de crier au loup devant la stupéfiante progression de l’alimentation
sans gluten. “Une mode”, commentent-ils d’un haussement d’épaules. Comme la BiO, peutêtre ? Comme le végétarisme ? La prise en main de sa santé, la conscience de ses choix de
vie s’apparenteraient donc à une mode ? Que les bobos porteraient comme un étendard ?
Certes... Le fait qu’une petite supérette on ne peut plus classique, et fréquentée par la
population locale, affiche à la caisse qu’elle vend du pain sans gluten relèverait de la
“boboïtude”. On ne peut empêcher personne de raisonner comme une calebasse vide.
Amusant de constater combien la riposte des gardiens de l’ordre alimentaire, et agricole,
s’exprime systématiquement dans des termes identiques : le mépris et l’obstination. Envers et
contre toutes les évidences sanitaires. La viande, les pesticides, les modifications génétiques
des céréales et autres végétaux, les médicaments, les vaccins... Comme s’il fallait à tout prix
empoisonner physiquement et intellectuellement des populations entières pour projeter des
marchés de “santé” qui ne reposent que sur la maladie avec, en arrière-plan, le spectre de
la peur et de la culpabilité. Il faudrait donc faire comme tout le monde...
Sans peur et sans reproches, nous avons choisi d’être, tout simplement. Heureux de vivre
un végétarisme, ou un végétalisme, tranquille. Sans démonstration. Heureux de partager
avec vous de belles recettes de cuisine pacifique. Heureux d’avancer, avec une alimentation
végétale et sans gluten, sur la voie d’un équilibre serein. Et heureux d’accueillir volontiers
ceux qui n’ont pas fait nos choix afin de nous nourrir de l’ingrédient le plus précieux de la
vie : la différence.
top nature n° 119/3
TOP NATURE
sommaire
LE MAGAZINE DE LA CULTURE BIO
N° 119 / septembre -
octobre
3 EDITO
S’éclater - Aimer les petits matins - Faire ses courses en sac
Faire ses confitures - Chanter “Happy Birthday” - Adorer Monsieur Papa
Chef de Rubrique Cuisine
Tara de Zoubaloff
assistée de
Colombe Massenet
11 VITAMINES
Le raisin - Les champignons des bois - La mirabelle -
14
Direction Artistique
Productions Prod.
21 ZOOM BEAUTY
Relecture
Elise Dupeyrat
Quelles vacances ? La plus belle pour aller bosser !
29
AXE
Crédits Photo
CUISINE BIO
Marie Laforêt (Couv.)
Bimtipi (11, 14, 16, 18)
Laurence Mouton (21, 22, 24, 68, 70,72)
SANS GLUTEN, VEGGIE, VEGAN
34 Tofu & Quinoa
Nos BiO chouchoux
Illustration
In-kyung Noh (4, 8)
46 CUISINEZ BIO, CUISINEZ BON !
Un homme en cuisine ? Mangez-le tout cru !
52 POURQUOI PAS
Un mille-feuille ?
54 ENTRE COPAINS
29
Peace & love. Viva Vegan !
60 VIP
Céréales et légumineuses. Les flocons font la pluie et le beau temps.
64 ENVIE DE...
Crèmes, on vous aime ! Le plaisir du dessert.
Directeur de la Publicité
Manfred Enlart
TéL 05 53 50 80 40
FaX 05 53 50 55 41
21
46
68 TOP BiO & BON
sarl de presse
Salade de quinoa, tofu grillé, olives et tomates séchées. Tofu à l’escabèche.
Pad thaï. Panna cotta aux myrtilles et gelée de citron safranée
Une cabane dans les arbres. L’esprit prend de la hauteur.
85 LIVRES
L’énergie du cru. Faire pousser ses graines germées. Sustainable Design III.
L’apport des vaccinations à la santé publique.
Soigner ses enfants avec l’homéopathie. Parents d’artistes.
nature n° 119
L’Editeur se réserve le droit
de refuser, à tout moment,
une insertion publicitaire qui
lui paraîtrait contraire à l’esprit
de la publication.
24580. Plazac
sur papier écologique
sans chlore
75 RECETTES
78 J’EN AI RÊVÉ
Dépôt légal : 09. 2014
ISSN : 1254-0757
CPAPP : 75 976
Edité par nomades
Sans gluten ? AVEC VOUS !
4/top
TéL. : 05 53 50 80 39
FaX : 05 53 50 55 41
e-mail : [email protected]
Site : www.topnature.com
Boutique ; www.topnature.fr
Rédactrice en chef
Directrice du
Développement
Coline Enlart
7 C’est le moment de…
Pas raplapla ! Je fais ma rentrée à fond les manettes.
24 580 PLAZAC
Directeur de la Publication
Manfred Enlart
2014
14 MA NATURO
TOP NATURE
encres végétales
78
AXE
SPÉCIAL SANS GLUTEN, VEGGIE, VEGAN
CUISINE BIO
SANS GLUTEN, VEGGIE, VEGAN
PAGE 34 - AXE - Avec le tofu et le quinoa, le “Sans Gluten” affiche une teneur maximale en
protéines et en idées cuisine. Des recettes vegan et veggie pour assurer notre équilibre nutritionnel.
PAGE 46 - CUISINEZ BIO, CUISINEZ BON - Le mode vegan se décline de plus en plus au temps
du cru en compagnie de recettes qui prennent le temps de vivre. En version gastronomique et sans
gluten, le cru ne s’improvise pas ! PAGE 52 - POURQUOI PAS - Pourquoi pas laisser cette belle
recette de mille-feuille salé sans gluten, plein de joyeux nutriments comme la BiO les aime, se glisser
dans l’un de nos repas ? PAGE 54 - ENTRE COPAINS - Le temps des copains vegan se raconte à la
cuisine, à travers des recettes sans gluten, version Andrea, Rafael et Katja. PAGE 60 - V.I.P. - On croit
tout savoir sur les flocons, ces Very Important Products, mais quand se dévoilent sous nos yeux
ces originales recettes tout en flocons, on les découvre sous un autre jour. PAGE 64 - ENVIE DE Satisfaire ses envies, les femmes enceintes (ou pas) y ont droit. Lorsqu’il s’agit de crème dessert sans
gluten, n’oublions pas d’inviter les hommes à l’envie !
top nature n° 119/29
AXE
SPÉCIAL SANS GLUTEN, VEGGIE, VEGAN
Encore plus d’énergie !
Si vous mangiez “SANS GLUTEN” ?
T
Tout le monde parle du “sans gluten”.
Dans les médias, au café du commerce,
dans les dîners bobos, chez Monsieur
et Madame Toulemonde... Inconnue
au bataillon il y a encore quelques
petites années, si ce n’est chez les
malades cœliaques tenus de veiller à
ne consommer de gluten sous aucune
forme, le “sans gluten” éclaire d’un
jour nouveau l’assiette quotidienne de
nombreuses personnes attentives à leur
équilibre nutritionnel. L’alimentation
“sans gluten” se révèle clairement comme
une tendance lourde chez les BiO, les
végétariens, les vegan... Une mode ?
Que recouvre le terme “sans gluten” ?
Qu’est-ce que le gluten ? Une masse
protéique contenue dans certaines
céréales : protéine élastique de la famille
des glutélines ou gluténines qui permet
aux farines de ces céréales de lever
pendant la panification, et une autre
protéine, visqueuse, de la famille des
prolamines qui donne à la pâte son aspect
extensible. Voilà pour la composition du
gluten qui se trouve dans de nombreuses
céréales et leurs produits dérivés, des
biscuits à la bière (à cause de l’orge),
jusqu’aux médicaments dont l’excipient
peut contenir de l’amidon de blé.
Blé (froment, Kamut), seigle
(triticale), orge et avoine sont
les principales céréales contenant du
gluten. L’épeautre et le petit épeautre
en contiennent également, dans une
moindre mesure, même s’il demeure
fréquent d’entendre le contraire.
Les personnes qui souhaitent
alléger leur alimentation en gluten
pour faciliter le travail de leur système
digestif et, par conséquent, gagner en
énergie, peuvent consommer sans risques
majeurs ces céréales. Mais celles qui
sont intolérantes au gluten, les malades
cœliaques, ne peuvent en aucune façon
le faire. Il n’existe pas de traitement
de cette maladie qui relève d’un suivi
médical et exige l’éviction complète
et définitive du gluten. La prévalence
de cette maladie au plan européen est
estimée à une personne sur cent.
Comment reconnaître
les aliments “sans gluten”
Il y a le vrai “sans gluten”, estampillé AFDIAG
avec le logo “épi barré dans un cercle”, celui que
recherchent les malades cœliaques qui ne peuvent
pas se permettre la moindre approximation au
sujet du gluten. La plupart des marques “sans
gluten” s’y réfèrent. Les marques BiO classiques
qui proposent quelques références sans gluten
apposent, elles aussi, le plus souvent ce logo.
Il existe par ailleurs des produits alimentaires
biologiques qui précisent la nature “sans gluten”
sur l’étiquette, sans toutefois l’assortir du logo “épi
barré”. Dans ces cas-là, pas de problème pour ceux
et celles qui souhaitent alléger leur alimentation en
gluten. Mais seulement pour ceux-là. Une priorité :
bien lire les étiquettes !
top nature n° 119/31
AXE
SPÉCIAL SANS GLUTEN, VEGGIE, VEGAN
d’options culinaires qui permettent
d’éviter le gluten sans sacrifier le plaisir
de se nourrir : les légumes, les fruits,
les graines oléagineuses, les pousses et
graines germées non issues du blé ou des
céréales avec gluten, le tofu, les herbes,
les fleurs, les huiles de première pression
à froid veillent à enchanter les papilles
au fil d’une alimentation positive sur tous
les plans. Afin d’assurer nos apports en
nutriments précieux présents dans les
céréales et graines assimilées, faisons
vivre quinoa, riz, maïs, amarante,
millet et sarrasin dans notre assiette !
Soulignons au passage les efforts
notables des fabricants de produits
alimentaires biologiques en faveur d’un
“sans gluten” gourmand qui révolutionne
cette approche jusque-là réservée à ceux
qui n’avaient pas le choix.
SANS GLUTEN
V E G G I E
V E G A N
A TOP NATURE,
plusieurs d’entre
nous mangent “sans gluten”, par
sensibilité ou par goût. Nous avons le
choix et nous avons opté pour le “sans
gluten”. Végétarienne ou vegan, et
le plus souvent sans gluten, et parfois
gentiment crue, cette alimentation se
décline pour nous sur un mode convivial,
accessible, joyeux et toujours gourmand.
Si le dogme n’est pas notre tasse de thé,
surtout dans la mesure où il ne s’agit pas
ici de maladie cœliaque, une certaine
fidélité au “sans gluten” a cependant
changé notre vie. Nos intestins
travaillent sans stress, notre sommeil est
meilleur, notre humeur angélique, notre
concentration optimisée... Bingo ! Nous
avons vérifié concrètement que nous
avions tout à y gagner.
Pour autant, ce dossier gourmand
veggie ou vegan ne se substitue en rien à
des recommandations nutritionnelles de
spécialistes, ou à celles de l’AFDIAG*
dès lors que chez certains de nos
lecteurs la maladie cœliaque aurait été
diagnostiquée. Nous ne sommes pas
médecins, et nous avons conscience de
nos responsabilités ! ★
32/top
nature n° 119
Fiches Recettes
t
P. 75
*AFDIAG
L’Association Française Des Intolérants Au Gluten
compte près de 6000 familles parmi ses adhérents. Un
Comité médical de 35 membres soutient sa démarche
d’information vis-à-vis de tous ceux qui recherchent
des informations précises et fiables sur l’intolérance
permanente au gluten, la “maladie cœliaque”.
Son logo “épi de blé barré dans un cercle”, apposé sur
l’emballage, apporte une garantie immédiatement
lisible sur l’absence de gluten résiduel (à raison
de moins de 20 mg/kg, ainsi que le préconise le
Règlement européen N°41/2009) dans le produit fini
de la marque signataire du contrat de licence qui la lie
à l’AFDIAG.
www.afdiag.fr - TéL. 01 56 08 08 22
Recette et photo issues de “VEGAN” textes et photos Marie Laforêt. Editions La Plage
Notre cahier Cuisine Spécial
Sans Gluten illustre l’immense variété
AXE
SPÉCIAL SANS GLUTEN, VEGGIE, VEGAN
Tofu & Quinoa
Nos BiO chouchoux
sans gluten, veggie, vegan
Vegan
Marie Laforêt
Editions La Plage
Marie Laforêt est une vraie
vegan. Elle aime sa cuisine,
elle la vit pleinement, et
cela se voit ! Ses recettes
très actuelles et ses photos
toujours bien stylisées
témoignent de sa passion
qu’elle fait volontiers
partager au fil de ses
livres colorés, inventifs et
gourmands, évidemment.
Quelle réussite, ce “Vegan”
! Indispensable à la maison.
Plus de 300 pages (323)
consacrées à l’art et la
manière de cuisiner sans
viande, bien sûr, mais
également sans lait, sans
œufs, sans beurre... :
l’alimentation vegan
d’un goût parfait, c’est
assurément la signature de
Marie Laforêt !
www.laplage.fr
Merci aux Editions La Plage
pour les photos de recettes
qui illustrent notre dossier
“Sans gluten, veggie,
vegan ”, et pour la photo de
couverture de ce numéro de
TOP NATURE.
34/top
nature n° 119
Nous sommes toutes (et tous) pareilles. Nous souhaitons
manger sainement, sans oublier de nous faire plaisir au plan
gustatif, mais nous ne voulons pas passer des heures en cuisine.
Pas envie ! Pas le temps, surtout ! Lorsque des aliments phare
de l’alimentation BiO comme le tofu et le quinoa s’offrent
à notre inspiration gourmande, c’est le bonheur ! Nous les
chouchoutons à fond.
Des protéines végétales
faciles et savoureuses Le tofu, c’est notre amour fou.
En cuisine, cela s’entend. Avec lui,
on se sent plus libre que jamais.
Souple de caractère, ouvert à toutes
les cultures comme à tous les genres
(sucrés-salés, par exemple), le tofu
confère à la cuisine BiO un look
tendance cosmopolite, bien au-delà
des frontières.
Si l’Asie,
son contient d’origine,
prédestine les déclinaisons culinaires
de ce caillé de soja traditionnel, il
s’en est depuis longtemps affranchi.
La BiO a su se parer de ses qualités
hors norme, fondées sur sa banalité
gustative structurelle, pour en tirer
une originalité sans pareille. On peut
tout faire avec le tofu. Il se laisse
guider, transformer, dissimuler, d’un
bout à l’autre de l’année.
TOP LEXIQUE VEGAN
Credo des vegan : le refus, sous toutes
les coutures, de la souffrance animale.
L’animal a des droits, c'est un être
sensible, et nous avons le devoir de
respecter sa vie.
Au plan alimentaire, d’abord : comme
les végétariens, pas de chair animale
au menu vegan, quelle que soit son
origine ou sa forme. Et comme les
végétaliens, pas de produits dérivés
des animaux tels que le miel, le lait, le
beurre, les œufs. Au-delà de l’assiette,
les vegan ne consomment pas non plus
de produits cosmétiques contenant des
ingrédients issus du monde animal : la
cire d’abeille, par exemple. Et pas non
plus de cuir au plan vestimentaire :
ceintures, chaussures, sacs… On ne
pense même pas à la fourrure, l'horreur
absolue, un point de vue largement
partagé par les végétariens.
AXE
SANS GLUTEN
V E G G I E
V E G A N
SPÉCIAL SANS GLUTEN, VEGGIE, VEGAN
Étoiles de tofu
au beurre de
cacahuète
Recette et photo issues de “VEGAN” textes et photos Marie Laforêt. Editions La Plage
POUR 4 ENFANTS
2 blocs de 125 g de tofu • 4 c. à s. de beurre de
cacahuète • 100 ml d’eau • 1 c. à s. de jus de citron
• 1 c. à c. de tamari • ¼ de c. à c. de coriandre
moulue • ¼ de c. à c. de cardamome moulue
• 1 c. à s. d’huile d’olive
Couper les blocs de tofu en deux dans
l’épaisseur et y découper 4 étoiles à
l’aide d’un emporte-pièce (garder des
chutes de tofu pour une farce ou un
plat). Mixer le beurre de cacahuète
avec l’eau, le jus de citron, le tamari
et les épices. Faire dorer les étoiles de
tofu à la poêle, dans l’huile d’olive, puis
verser la crème au beurre de cacahuète.
Laisser cuire quelques minutes et servir.
A DÉCOUVRIR
Sa richesse en protéines
NIÉPI
Cuisine et Art de vivre
sans gluten
Cérémonie balinaise
destinée à faire fuir les
démons et à apprivoiser
nos propres peurs, “Nyepi”
a donné naissance à un
magazine trimestriel
esthétique et pratique
dédié à une vie sans gluten,
positive et joyeuse. Le
premier en France !
Photographe et graphiste,
les heureux parents de
“Niépi” impriment leur
marque délicieusement
créative à ce parcours très
concret, tout en recettes et
témoignages “gluten free”.
www.niepi.fr
TéL 04 34 24 25 79
36/top
nature n° 119
complètes permet, y compris chez
les seniors, d’éviter la viande tout en
limitant le budget nourriture car il est
très économique, de bénéficier de ses
acides aminés essentiels aussi faciles
à digérer que favorables à l’équilibre
acido-basique. Contrairement aux
produits d’origine animale.
Tout le monde sait que le
tofu ne ressemble physiquement à
rien tellement il est fade et gentiment
moche, mais tout le monde sait aussi
que certains moches rencontrent
un succès fou, dès lors qu’ils sont
célèbres et qu’ils ont le pouvoir… Si
un flan fait tomber les femmes, alors
que dirons-nous du tofu !
Le tofu est aujourd’hui
célèbre. Et il a le pouvoir.
Pouvoir de combler nos attentes
nutritionnelles, en terme protidique,
et pouvoir lipidique car il ne contient
pas de graisses cachées et équivaut
à zéro cholestérol. Sans gluten,
évidemment, il dorlote les systèmes
digestifs de tout poil, même les plus
sensibles. Pouvoir d’accueillir tous les
goûts de la nature, des plus épicés
aux plus suaves. Pouvoir de faire
de nous, d’un coup de brochette
magique, la plus belle pour aller
danser tant il nous fait gagner en
cuisine le temps que nous passerons
dans notre salle de bains et notre
dressing. Merci, cher tofu ! On t’aime
pour la vie.
AXE
SPÉCIAL SANS GLUTEN, VEGGIE, VEGAN
SANS GLUTEN
V E G G I E
Tartare de quinoa
et de radis
fromage frais aux herbes
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MIN • CONGÉLATION : 15 MIN
• CUISSON : 10 MIN
• 120 g de quinoa rouge • 120 g de quinoa blanc
• 20 gros radis • 2 cuill. à soupe de graines de
moutarde • sel et poivre
Pour le fromage aux herbes
• 1/2 botte de ciboulette • 3 branches d’estragon
• 200 g de fromage frais demi-sel
Pour la sauce
• 3 cuill. à soupe de jus de citron • 3 cuill. à soupe
d’huile d’olive • 2 cuill. à soupe d’huile de sésame
1 Rincez soigneusement le quinoa (rouge
Recette et photo issues de “Quinoa, boulghour et autres céréales” de Valérie Drouet. Photographies : Pierre-Louis Viel. Editions Larousse
et blanc ensemble) dans une passoire.
Mettez-le dans une casserole avec 2 fois
son volume d’eau froide. Salez, portez
à ébullition, puis laissez cuire de 8 à 10
minutes à feu moyen. Ôtez du feu, couvrez
et laissez le quinoa gonfler 10 minutes.
2 Préparez le fromage aux herbes. Ciselez
la ciboulette, hachez les feuilles d’estragon.
Mélangez les herbes avec le fromage frais,
du sel et du poivre. Placez-le au congélateur
pour 15 minutes.
3 Pendant ce temps, rafraîchissez le
quinoa sous l’eau froide, puis égouttez-le.
Coupez les radis en petits cubes. Mélangezles dans un saladier avec le quinoa et les
graines de moutarde.
4 Préparez la sauce. Mélangez le jus de
citron dans un bol avec du sel et du poivre.
Ajoutez les deux huiles en fouettant pour
émulsionner la sauce. Versez sur le tartare
de quinoa.
Répartissez le tartare dans quatre verrines.
Formez des quenelles de fromage en vous
aidant de deux cuillères à soupe. Déposezles sur le tartare et servez.
40/top
nature n° 119
AXE
SANS GLUTEN
V E G G I E
Croquettes
de quinoa
1 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Coupez les aubergines en deux dans le sens
Recette et photo issues de “Quinoa, boulghour et autres céréales” de Valérie Drouet. Photographies : Pierre-Louis Viel. Editions Larousse
SPÉCIAL SANS GLUTEN, VEGGIE, VEGAN
de la longueur. Faites des incisions dans la chair avec la pointe d’un couteau puis
arrosez-les avec 2 cuillerées à soupe d’huile. Salez et poivrez, enveloppez-les dans
une feuille d’aluminium. Enfournez pour 30 à 35 minutes.
au tofu et à
l’aubergine 2 Pendant ce temps, rincez soigneusement le quinoa dans une passoire. Mettez-le
une assiette,
mettez
le reste
defois
la son
farine
dans
une
dans une
casserole
avec 2
volume
d’eau
froide. Salez, portez à ébullition,
POURdans
4 PERSONNES
laissez
cuire
de
8
à
10
minutes
à
feu
moyen.
Ôtez
du feu, couvrez et laissez le
deuxième
assiette
et
la
chapelure
dans
une
troisième.
PRÉPARATION : 40 MIN
quinoa gonfler
15 de
minutes.
CUISSON
: 50 MIN
Formez
des palets
de 8 cm
diamètre. Panez-les en
les
passant dans
puis dans
battu
et fondre 5 minutes dans 2
3 Pelezlaetfarine,
hachez l’oignon.
Dansl’œuf
une poêle,
faites-le
• 2 aubergines
• 10 enfin
cl d’huile dans
d’olive lacuillerées
à soupe
d’huile. au frais.
chapelure.
Réservez
• 150 g de quinoa
• 1 oignon rouge
• 250 g de tofu
• 100 g de farine
• 2 œufs
• 150 g de chapelure
• sel et poivre
6
Égouttez
très soigneusement
le quinoa.
Dans une4poêle,
faites
dorer les palets
dansCoupez
l’huilele tofu en petits morceaux. Sortez
les aubergines du four, laissez-les refroidir dans l’aluminium. Prélevez leur chair à
restante. l’aide
Servez
avec une salade de chou rouge cru
d’une cuillère, hachez-la, puis laissez-la s’égoutter dans une passoire.
agrémentée de noix et d’une vinaigrette à l’huile de noix.
5 Préparez les croquettes. Dans un saladier, mélangez le quinoa, l’oignon, le tofu,
la chair d’aubergine, 25 g de farine, du sel et du poivre. Cassez les œufs dans une
assiette, mettez le reste de la farine dans une deuxième assiette et la chapelure dans
une troisième. Formez des palets de 8 cm de diamètre. Panez-les en les passant dans
la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure. Réservez au frais.
6 Dans une poêle, faites dorer les palets dans l’huile restante. Servez avec une
salade de chou rouge cru agrémentée de noix et d’une vinaigrette à l’huile de noix.
42/top
nature n° 119
57
Salade de quinoa, tofu grillé,
olives et tomates séchées
Fiches Cuisine TOP NATURE
Pad thaï
Fiches Cuisine TOP NATURE
Tofu à l’escabèche
Fiches Cuisine TOP NATURE
Panna cotta aux myrtilles
et gelée de citron safranée
Fiches Cuisine TOP NATURE
top nature n° 119/75
Pour 2 à 4 personnes
• 5 grosses gousses d’ail
• 1 oignon rouge
• 200 g de tofu
• 3 c. à s. d’huile d’olive
• 1 grosse tomate
• 50 ml de vinaigre
balsamique blanc
• 1 branche de persil frisé
• Sauce pimentée
• Sel, poivre
Tofu à l’escabèche
Émincer l’ail et l’oignon, couper le
tofu en dés. Dans une casserole,
verser l’huile d’olive et porter
à feu vif
Y faire suer l’oignon
quelques minutes, puis ajouter l’ail
et le tofu Laisser cuire 5 minutes en
remuant régulièrement
Ajouter la
tomate coupée en dés et le vinaigre
Saler, poivrer, ajouter quelques
gouttes de sauce pimentée selon
le goût et laisser cuire quelques
minutes Hacher finement le persil
et l’ajouter Verser l’ensemble dans
un bol ou un récipient hermétique
Consommer froid ou chaud
Se
conserve 48 heures au frais.
Recette extraite
de “Vegan”
de Marie Laforêt
Editions La Plage
Panna cotta aux myrtilles
et gelée de citron safranée
• 250 g de myrtilles
fraîches
Pour la panna cotta
• 250 ml de crème
de soja
• 250 ml de lait de soja
• 3 c. à s. de sucre de
canne blond
• ¾ de c. à c. d’agaragar
• 1 pointe de couteau
• Le jus de 2 citrons
• Le zeste de 1 citron
• 3 c. à s. de sucre de
canne
• ¼ de c. à c. d’agaragar
• ¼ de c. à c. de pistils
de safran
• 1 pointe de couteau
de curcuma moulu
• 50 ml d’eau
Mélanger au fouet tous les ingrédients
de la panna cotta dans une grande
casserole Porter à ébullition et laisser
cuire 1 à 2 minutes à petits bouillons,
en mélangeant constamment Garnir
le fond de 4 verrines ou verres avec
une couche de myrtilles Superposer
une deuxième épaisseur de myrtilles
Répartir la panna cotta dans les
verrines, laisser revenir à température
ambiante puis placer pour 2 heures
au frais Dans une petite casserole,
mélanger le jus et le zeste de citron
ainsi que le sucre Ajouter l’agar-agar,
le safran et le curcuma Verser l’eau.
Porter à ébullition et cuire 2 minutes
en mélangeant constamment Répartir
sur les panna cotta prises, puis laisser
refroidir Faire prendre 1 heure au
frais.
Recette extraite
de “Vegan”
de Marie Laforêt
Editions La Plage
76/top
• 150 g de quinoa blanc
• 200 g de tofu ferme
• 4 c. à s. d’huile d’olive
• 1 c. à c. de curry moulu
• 1 c. à c. d’herbes de
Provence
• 2 c. à c. de shoyu
• 175 g d’olives kalamata
dénoyautées
• 80 g de tomates séchées à
l’huile d’olive
• 1 citron
• Sel, poivre noir
Salade de quinoa,
tofu grillé, olives
et tomates séchées
Laver le quinoa, puis le mettre dans
une casserole avec 2 fois son volume
d’eau
Porter à ébullition, cuire
10 minutes à feu moyen, puis ôter du
feu et laisser gonfler jusqu’à absorption
complète de l’eau Rincer à l’eau froide
dans une passoire fine Couper le
tofu en dés, puis le faire revenir dans
une poêle sur feu vif, avec 1 c. à s.
d’huile d’olive, le curry et les herbes
de Provence Quand le tofu est bien
doré, éteindre le feu, ajouter le shoyu,
mélanger et réserver Dans un saladier,
mélanger le quinoa avec 3 c. à s.
d’huile d’olive. Ajouter les olives et les
tomates séchées émincées, le tofu grillé,
et assaisonner Cette salade peut se
conserver 24 heures au réfrigérateur
sans problème Arroser d’un filet de
jus de citron dans l’assiette avant de
déguster.
Recette extraite
de “Vegan”
de Marie Laforêt
Editions La Plage
Pour 4 personnes
de vanille
Pour la gelée
Pour 4 personnes
nature n° 119
Pour 2 personnes
• 125 g de nouilles ou
vermicelles de riz
• 2 c. à s. d’huile végétale
neutre
• 1 échalote émincée
• 4 gousses d’ail hachées
• 1 c. à c. de gingembre
haché
• ½ piment rouge frais ou
séché, au goût
• 125 g de tofu ferme
• 100 g de pousses de
haricots mungo
Pour la sauce
• 60 ml de bouillon de
légumes
• 2 c. à s. de tamari
• 2 c. à s. de jus de citron
vert
• 2 c. à s. de sirop d’agave
• 1 c. à s. de beurre de
cacahuète
• 1 c. à c. de purée de
piments
• Poivre
Pour la garniture
• 1 citron vert
• 1 petite botte de coriandre
• 1 poignée de cacahuètes
ou de noix de cajou
Recette extraite
de “Vegan”
de Marie Laforêt
Editions La Plage
Pad thaï
Dans un saladier, couvrir les nouilles
de riz d’eau bouillante Égoutter au
bout de 5 minutes. Préparer la sauce
en mélangeant à la fourchette tous les
ingrédients dans un bol Faire chauffer
l’huile dans un wok ou une sauteuse,
puis y faire revenir quelques minutes à
feu vif l’échalote, l’ail, le gingembre et
le piment finement haché Ajouter le
tofu émietté et cuire quelques minutes en
mélangeant bien, juste pour faire dorer
Ajouter les nouilles de riz et la sauce,
mélanger doucement (pour ne pas
casser les nouilles) Ajouter les deux
tiers des pousses de haricots mungo
et mélanger Répartir dans 2 bols ou
2 assiettes puis garnir de quartiers de
citron vert, de coriandre hachée et de
pousses de haricots mungo Concasser
les cacahuètes et en parsemer le plat
Déguster sans attendre.