Le concept d`approvisionnement

FÉVRIER | 2012 | 55
LE MAGAZINE GASTRONOMIQUE DE PISTOR
www.pistor.ch
HÔTEL HIRSCHEN OBERKIRCH
Gâteau au chocolat et à la
courge avec une glace au chêne
et du chocolat à la lavande
STÉVIA
Une plante fait le poids
devant le sucre...
GROUPE SV SUISSE & PISTOR
Le concept
d’approvisionnement
2012 | 55
Attentes et perspectives
pour l’année 2012
SOMMAIRE
Pistor vous informe
INTERVIEW DU NOUVEAU DIRECTEUR
DES VENTES POUR LA GASTRONOMIE
Des voies créatives aves des
forces qui ont fait leurs preuves . . . . 5
Info pour apprenants
STÉVIA
Chère cliente, cher client,
Une plante fait le poids
devant le sucre.... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
J’espère que vous avez bien démarré l’année 2012 et que
vous êtes satisfait(e) de la marche des affaires. Les défis
pour les entrepreneurs n’ont pas diminué avec la nouvelle
année, par contre les incertitudes eu égard aux perspectives économiques pour l’avenir ont plutôt augmenté.
Malgré cela je suis convaincu que la nouvelle année offre
de nombreuses opportunités pour nous tous. L’avantage des métiers de res-
Délices culinaires
HÔTEL HIRSCHEN OBERKIRCH
Gâteau au chocolat et à la courge
avec une glace au chêne et du
chocolat à la lavande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Pistor vous informe
CHEF DE CUISINE –
NOUVEL EXAMEN PROFESSIONNEL
Etape marquante
dans la carrière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
tauration est d’avoir de multiples possibilités et une structure de clients très
Reportage client
GROUPE SV SUISSE & PISTOR
variée. En période d’insécurité, nos clients veulent que nous les gâtions. Dans
Le concept
d’approvisionnementt. . . . . . . . . . . . . . . . 24
de tels moments nos clients ont encore plus besoin de «moments savoureux»,
que vous le professionnel de la restauration pouvez lui offrir. Saisissez l’opportunité et investissez vous dans votre relation avec les clients pour vous démarquer des autres fournisseurs.
Pistor vous informe
MALADIE CŒLIAQUE
Une opportunité
pour la restauration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
LES COMMANDES COMPLÉMENTAIRES METTENT EN DANGER LA
FIABILITÉ DE LIVRAISON
Merci de nous aider! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Nos attentes pour la nouvelle année dépendent fortement de notre volonté de
PistorPlus vous informe
les aborder également activement. Les opportunités de succès sont sûrement
GAGNANT DANS
TOUS LES DOMAINES
PistorPlus – Plus qu’un Plus . . . . . . . 43
présentes. Dans cet esprit, la citation de Thomas Carlyle:
Et pour terminer
LES SECRETS DE LA CUISINE
Pourquoi le homard
rougit-il lorsqu’on le cuisine? . . . . 47
Ce qui vaut la peine d’être fait, vaut la peine d’être bien fait.
Impressum
Dès mars 2012 Beat Jenni mènera notre équipe de vente en qualité de directeur des ventes pour la gastronomie. Nous avons le plaisir aujourd’hui déjà de
vous présenter Monsieur Jenni dans le Pistretto. Je vous souhaite encore plein
succès pour 2012 et je me réjouis de poursuivre notre fructueuse collaboration.
Markus Lötscher
FÉVRIER | 2012 | 55
LE MAGAZINE GASTRONOMIQUE DE PISTOR
www.pistor.ch
CEO
HÔTEL HIRSCHEN OBERKIRCH
Gâteau au chocolat et à la
courge avec une glace au chêne
et du chocolat à la lavande
STÉVIA
Une plante fait le poids
devant le sucre...
Titre:
Abdulsalam Adetoun.
GROUPE SV SUISSE & PISTOR
Le concept
d’approvisionnement
Direction: Kurt Häfliger
Rédacteur: Erich Büchler
Comptes-rendus: Markus Lötscher,
Karin Achermann, Sandra Liegl, Heinz
Nussbaumer, Stefanie Bucher, Hubert Koch,
Erich Büchler
Annonces: Ursula Halter
Photos: Stefanie Bucher, SV Suisse, ABZ, màd
Lay-out: Franz Basler
Impression: Abächerli Druck AG,
6060 Sarnen
Adresse de la rédaction: Pistor AG,
Pistretto, 6023 Rothenburg,
www.pistor.ch
© 2012 Pistor AG
3
Pistor vous informe 2012 | 55
INTERVIEW DU NOUVEAU DIRECTEUR
DES VENTES POUR LA GASTRONOMIE
Des voies créatives aves des
forces qui ont fait leurs preuves
L’interview
Le 1er mars 2012, Beat Jenni débutera son activité chez Pistor en tant que
nouveau directeur des ventes pour la
gastronomie. Pourquoi cet ancien collaborateur de Diversey vient chez Pistor et ce qu’il a prévu de faire, vous le
découvrirez en lisant cette interview.
Monsieur Jenni, nos sincères félicitations pour votre nouvelle fonction! Révélez-nous quelles étaient
vos responsabilités auparavant chez
Diversey?
La société Diversey produit et commercialise des produits chimiques de nettoyage, des appareils de nettoyage et
des machines de nettoyage pour cou-
vrir tous les besoins du nettoyage industriel et de l’hygiène, entre autres
dans la gastronomie. Ces 11 dernières
années j’ai travaillé chez Diversey à diverses fonctions, à la gestion du portefeuille, au Key Account Management,
en tant que directeur marketing et ces
trois dernières années en tant que directeur des ventes et du
service après-vente. Dans
ma dernière fonction, BEAT JENNI
j’étais principalement Défi à long terme chez Pistor.
responsable de l’orientation stratégique de la
vente, de même que de
la gestion opérationnelle de la vente
et de l’organisation du service aprèsvente. Chez Diversey cela représentait
5
Pistor vous informe 2012 | 55
au total 70 collaborateurs au service
externe et 52 collaborateurs au service après-vente.
Vous apportez de nombreuses an- tant sciemment des nouvelles voies
nées d’expérience dans la vente et créatives. Certainement que la proximile marketing. Que voulez-vous at- té avec le client sera un pilier important
teindre en tant que directeur des en ce sens à l’avenir. Nous devons nous
Qu’est-ce qui vous a amené à chan- ventes pour la gastronomie chez engager à comprendre leurs besoins
ger pour venir chez Pistor AG? Pistor?
encore plus rapidement et découlant
Qu’est-ce qui vous attire dans la J’aimerais faire partie d’une équipe de cela développer des solutions novade vente qui connait le succès, qui trices. Notre objectif ultime doit être de
nouvelle tâche?
Une ambiance de travail saine est très va aussi régulièrement dépasser les faciliter la vie de nos clients, afin qu’ils
importante pour moi pour pouvoir exigences élevées au cours des an- puissent davantage se concentrer sur
m’investir personnellement et pouvoir nées à venir. Je vois ma contribution leurs compétences de bases.
m’épanouir. J’ai appris à connaître Pis- dans le développement et la mise en
tor en tant que société professionnelle, œuvre de nouveaux concepts réali- Est-ce que vous nous révélez encore
sables, qui à l’avenir quelque chose sur la personne de
génèreraient une Beat Jenni?
BEAT JENNI
véritable plus-value Fils d’une famille de bouchers, j’ai granIdentifier les besoins et développer des
pour les clients et de di en suisse orientale et depuis trois
ce fait seraient déci- ans j’ai la joie de vivre à Zurich avec
solutions innovantes.
ma femme et notre fils de deux ans
sifs pour Pistor.
Professionnelle - et demi. Je me décrirais comme une
dynamique, qui est caractérisée par ment je vis une culture de feed-back personne positive, qui est ouverte,
des collaborateurs engagés. Une so- et je la maintiendrai chez Pistor. J’aime- honnête et directe. Avant d’être actif
ciété qui démontre tous les jours avec rai contribuer à une amsuccès son grand sens de la qualité. Le biance positive au sein de
positionnement clair, indépendant, de l’équipe de vente. Un cli- BEAT JENNI
Pistor et le bon environnement corres- mat où l’on se comporte Faciliter le travail du client.
pondent bien à ma conception de la ouvertement et respectueusement les uns envente.
Après de nombreuses années dans vers les autres, où il est capital d’avoir chez Diversey, j’ai acquis diverses exla vente de systèmes de nettoyage et du plaisir au travail et où il fait bon ve- périences professionnelles auprès de
d’hygiène, je recherchais un nouveau nir travailler.
l’Etat et dans une PME et durant cette
défi à long terme dans une entreprise
période j’ai achevé avec succès, en pasuisse, dans laquelle je pourrais à nou- Quels défis clés vous fixez vous, à rallèle au travail, des études supérieures
veau collaborer au développement de vous et votre équipe?
spécialisées d’économiste d’entreprise.
solutions globales pour satisfaire les L’environnement économique ne va Comme loisirs, en dehors de ma faclients. Je me réjouis d’ores et déjà de certainement pas devenir plus facile à mille, je consacre volontiers du temps
pouvoir contribuer en tant que nou- l’avenir. Par conséquent nous devons à des activités sportives diverses (jogveau membre de la vente à la pour- faire face à ces nouveaux défis, en fai- ging, VTT, marche, ski) et je suis aussi
suite du succès dans une branche qui sant confiance aux forces qui ont fait toujours partant pour une bonne parne m’est pas totalement inconnue.
leurs preuves, mais aussi en emprun- tie de Jass.
7
8
2012 | 55 Infos pour apprenants
STÉVIA
Une plante
fait le poids devant
le sucre...
La stévia devient légale
La commission de l’UE a décidé d’autoriser l’édulcorant glucoside de stéviol
obtenu à partir de l’herbe subtropicale
de la stévia pour une utilisation dans
les denrées alimentaires. L’Autorité européenne de sécurité des aliments
(EFSA) a établi que l’édulcorant ne déclenche pas le cancer, ne modifie pas le
génotype et ne diminue pas non plus
la fertilité, a annoncé le service public
bruxellois début décembre.
Autorisation en Europe
Le contrôle de la stévia est terminé:
la suspicion apparue dans les années
soixante, à savoir que cela pourrait
être cancérigène, n’a pas été confirmée. Le 2 décembre 2011 c’est devenu officiel: les édulcorants stévia
sont approuvés en tant qu’additif alimentaire intitulé «glucosides de stéviol E 960». On pouvait déjà auparavant acheter des feuilles de la stévia
ou des édulcorants de la stévia via Internet, dans des magasins Bio et des
magasins de produits diététiques.
Toutefois pas en tant que denrées
alimentaires. Les produits principalement fabriqués en Chine étaient vendus officiellement en tant qu’additifs
pour le bain ou base pour la fabrication de masques pour le visage.
A quel point
la stévia est-elle sucrée?
Dans la littérature on nomme la
plante „herbe sucrée“. Les feuilles
brutes de la stévia et la poudre verte
de la plante sont environ 10 à 15 fois
plus sucrées que le sucre. L’extrait liquide de stévioside et la poudre sont
150 à 300 fois plus sucrés que le sucre.
Cela signifie qu’un gramme de stévioside remplace 300 grammes de sucre.
Qu’est-ce que la stévia
La Stevia Rebaudiana est une plante
de la famille des chrysanthèmes.
La petite plante vivace (similaire au
basilic) pousse sous forme sauvage
au Paraguay et au Brésil. Ses feuilles
contiennent la douceur des glyco- Quelles parties
sides, dont jusqu’à 100% de stévio- de la plante sont utilisées?
side. C’est la raison de son incroyable Pour sucrer et comme matières predouceur et c’est ce qui la rend unique mières pour des extraits de la stévia,
parmi les presque 300 sortes de seules les feuilles sont utilisées. Dans
plantes de la stévia. On a des indica- son pays d’origine, la plante peut être
tions que la stévia (ou Ca-he-he) était employée durant quatre à six ans. Elle
déjà utilisée à l’époque
précolombienne pour
sucrer le Maté, une bois- PISTRETTO 31/2006
son des autochtones. Stévia, le péché mignon sucré.
Un scientifique du nom
d’Antonio Bertoni a documenté son utilisation par des tribus atteint jusqu’à un mètre en hauteur.
indigènes, toutefois pour la première Lorsque la poudre de la stévia est bien
fois en 1887.
fabriquée, le goût est très proche du
Infos pour apprenants 2012 | 55
sucre de ménage usuel. En cas de processus de fabrication peu favorables, il
peut parfois y avoir un arrière-goût un
peu amer, respectivement de réglisse.
Idéal en cas de diabète
Le diabète est le trouble du métabolisme le plus courant, qui devrait être
traité par un médecin qualifié. La stévia peut cependant faire partie d’une
alimentation saine pour toutes personnes qui doivent êtres attentives à
leur glycémie, car la stévia n’augmente
pas le taux de glycémie. La plante de
la stévia est une véritable bénédiction justement pour les diabétiques.
Elle fournit une alternative saine et efficace au sucre et édulcorants artificiels. Le stévioside ne produit aucune
sécrétion d’insuline et convient donc
pour les diabétiques. De plus, il possède un effet hypotenseur qui améliore l’irrigation sanguine du pancréas
et stimule sa sécrétion. Ce qui a pour
conséquence que l’on obtient un taux
de sucre plus faible dans le sang. En
1921 déjà, des délégués commerciaux
américains ont constaté que la stévia
Les avantages affirmés:
• La stévia est un produit purement
naturel
• La stévia ne contient pas de
calories
• Les feuilles peuvent être
employées telles quelles
• Faible consommation nécessaire (grâce à la forte capacité de
sucrer)
• La plante n’est pas toxique
• Résistante lorsqu’on la chauffe
jusqu’à 198°C
• Pas de fermentation
• Très bien adaptée pour le diabète,
la névrodermite, les intolérances
au sucre et au sorbitol
• Améliore le goût
• Douceur idéale pour les enfants
• Ne rend pas dépendant
était un sucre idéal et sûr pour les diabétiques. Des herboristes prescrivaient
au Paraguay et au Brésil la stévia en
tant que médicament lors de diabète
et pour égaliser le taux de sucre dans
le sang. Au Brésil, le thé issu de feuilles
de la stévia et les capsules de la stévia
sont officiellement reconnus comme
médicament pour les diabétiques.
Utilisation
en cuisine et dans le fournil
Le point de fusion du stévioside
est de 198 °C. Cette extrême résistance à la chaleur offre une alternative idéale au sucre en cuisine et en
boulangerie. Et la stévia convient aux
produits laitiers et aux fruits contenant de l’acidité, tels que fraises,
oranges, limettes, ananas, etc. En
outre le stévioside est stable au pH,
il ne fermente pas et ne change pas
• Ne provoque pas de caries
• A un effet inhibant sur la plaque
dentaire (tartre sur les dents)
Conseil Internet
D’autres recettes sous:
www.pistor.ch/recettes
9
Infos pour apprenants 2012 | 55
La stévia séchée est appropriée pour des infusions, des sorbets ou la fabrication de concentré sucré. Des
feuilles moulues de la stévia complètent les müeslis et les salades de fruits avec leur pouvoir adoucissant.
de couleur lorsqu’on le cuisine/cuit.
Par conséquent, l’édulcorant a aussi
un large éventail d’applications dans
l’industrie alimentaire.
«Truvia»
déjà numéro 2 aux Etats-Unis
La demande pour la stévia est là, le
groupe américain Cargill le montre.
Il y a trois ans le groupe américain a
introduit l’édulcorant stévia sous le
nom de marque «Truvia». Sur la liste
des édulcorants les plus vendus le
«Truvia» a déjà conquis la 2ème place.
pour cent du sucre employé jusqu’à
présent peut être remplacé par de la
stévia. Pour les deux tiers restants, il
faudrait dès lors utiliser des édulcorants artificiels ou justement à nouveau du sucre. Les avantages pour
l’industrie sont dès lors limités.
La stévia dans les mets
L’introduction de la stévia a déjà eu
lieu en Suisse dans diverses recettes,
telles que des boissons gazeuses, des
mets sucrés et des pâtisseries. Dans
toute recette qui contient normalement du sucre, on
peut échanger ce dernier avec de la stévia.
LA STÉVIA
Contrairement à la stéParfaite pour les diabétiques.
via, le sucre contient
des propriétés supPour l’admission en UE, contraire- plémentaires en tant que liant, subsment aux USA, il y a toutefois des li- tance de remplissage ou caramélimites. L’Autorité européenne de sécu- sation. Des mets qui nécessitent ces
rité des aliments (EFSA) a confirmé le propriétés doivent continuer à être
fait que le nouvel édulcorant stévia produits avec du sucre.
ne présente aucun risque – toutefois
uniquement jusqu’à une dose maxi- Avantages par rapport
male de 4 milligrammes par kilo de aux édulcorants artificiels?
poids corporel par jour. «C’est beau- Cela sonne si bien: un produit végécoup trop bas», critique l’expert de la tal avec un énorme pouvoir sucrant
stévia Udo Kienle de l’Université d’Ho- et pas de calories. La stévia pourrait
henheim. C’est pourquoi, dans les remplacer partiellement les édulcoboissons par exemple, seulement 30 rants artificiels utilisés jusqu’à pré-
11
Infos pour apprenants 2012 | 55
sent, tels que l’aspartame. Cela ravit
les consommateurs, car les édulcorants ont une mauvaise réputation:
ils stimuleraient en fait les envies de
douceurs et des critiques doutent
toujours et encore de leur caractère
inoffensif sur la santé.
Valeur DJA
Afin que des additifs alimentaires
puissent être utilisés, l’organisme
compétent de l’Autorité européenne
EFSA (European Food Safety Authority) doit examiner les nouveaux produits. Dans des expériences précises
sur des animaux et des cultures cellulaires, on teste comment l’additif se
comporte dans le corps, s’il change
des cellules et s’il peut être cancérigène. De cette manière on contrôle
en quelle quantité un additif n’est pas
dangereux pour les humains. Si cette
quantité est claire, elle est par mesure
de précaution divisée par 100. Cette
valeur, appelée DJA (dose journalière
admissible) est la dose journalière
Produits avec stévia chez Pistor
12002
Tablette de chocolat noir
70%
14127
Assortiment Hero SteVita,
portions
12020
Assugrin SteviaSweet,
poudre
7846
Biodrinks Nice Tea Lemon
avec stévia, PET 0,5 lt
7885
Biodrinks Nice Tea Peach
avec stévia, PET 0,5 lt
582
Farine des lutins avec stévia
(autorisation nécessaire de
l’OFSP)
Production
d’un extrait de la stévia
Un extrait liquide peut être fabriqué à
partir de feuilles de la stévia fraîches ou
séchées et râpées. Versez de l’alcool pur
(spiritueux) sur les feuilles de la stévia
ou la poudre fabriquée avec et laissez
tirer le mélange durant 24 heures. Filtrez le liquide à travers un
filtre pour café ou un chifSTÉVIA
fon de filtrage fin. Puis diPas de calories et préservant les dents. luez à votre gré avec de
l’eau pure. Chauffer brièvement au-dessus de
sûre, qui n’a aucun effet nocif sur la 80 °C réduit la teneur en alcool, car l’alsanté en cas d’utilisation au quotidien cool s’évapore à cette température. Un
durant toute une vie. L’organisme a extrait d’eau pure peut être préparé de
fixé une dose journalière admissible manière similaire, mais il n’y a pas au(valeur DJA) de 4 mg par kilo de poids tant de glucosides sucrés qui se libècorporel, se référant aux glucosides.
rent que lors d’extraits alcoolisés. La
conservation est limitée et dépendante
de la température de stockage. L’extrait
de la stévia peut être réduit et concentré en un sirop.
La stévia dans le commerce
En confidence, la Suisse est considérée en Europe comme pionnier en matière de produits à la stévia. Depuis environ deux ans, la société Steviasol AG
à Herisau propose l’édulcorant naturel
sous diverses formes. De plus, sur le
marché on trouve déjà diverses sortes
de thés froids de l’entreprise Biodrinks,
sucrés à la stévia. La difficulté de remplacer le sucre par le stévia dans les
recettes est son fort pouvoir sucrant.
Juste quelques grammes de trop de
la stévia et le plat perd de son effet
et devient amer. Pistor propose l’Assugrin Stevia Sweet. Cette poudre correspond à peu près au pouvoir sucrant du
sucre. Cela facilite extrêmement l’utilisation et favorise l’expérimentation
avec l’édulcorant naturel.
Le nombre de produits sucrés avec de la stévia va fortement augmenter grâce à son usage légalisé.
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Délices culinaires 2012 | 55
HÔTEL HIRSCHEN OBERKIRCH
Gâteau au chocolat et à la
courge avec une glace au chêne
et du chocolat à la lavande
Maison charmante
et traditionnelle
Le Hirschen Oberkirch est vieux,
même très vieux! Il y a des documents parlant de l’exploitation, qui
remontent jusqu’en 1661. Plusieurs
familles ont dirigé l’établissement,
toujours en s’efforçant de préserver
un style traditionnel. Dans les années 20, la maison est devenue la
propriété de la famille Wicki. Après
un lourd incendie des combles dans
les années 80, l’établissement a été
reconstruit conformément à l’original. En 1997, Markus Wicki, de la
troisième génération, reprit l’établissement. Il a beaucoup investi et a entrepris de nombreuses modernisations et transformations. Toutefois la
tradition a toujours été préservée, la
maison est aujourd’hui toujours aussi charmante et «vénérable».
Restaurateur passionné
Ayant grandi dans l’établissement
familial, la restauration a marqué
Markus Wicki
déjà dans ses
jeunes années.
UNIQUE
Le restaurant
Aucun autre établissement Gastro n’emploie
était son «sades personnes avec le syndrome de Down.
lon». Bien que
tout d’abord il y ait voulu devenir vétérinaire, il a finalement opté pour une
formation de cuisinier. Il a achevé avec
succès sa formation au Restaurant Vorderer Sternen à Zurich. Puis il a acquis
son savoir-faire et ses connaissances
dans divers établissements, tels que
le Palace à Gstaad ou l’Albeina à Klosters. Ses mentors personnels, Hans
Stucki du «Bruderholz» à Bâle et
Max Kehl du légendaire «Chez Max»
à Zollikon, l’ont particulièrement inspiré. Dans de nombreux domaines,
ces deux chefs ont été des pionniers
et ont établi de nouvelles normes
dans la restauration. Markus Wicki a
eu la chance de collaborer étroitement avec eux, de même que d’assumer des responsabilités.
15
Délices culinaires 2012 | 55
Standard d’un quatre
étoiles au prix d’un trois étoiles
De l’hôte simple au milliardaire, au
Hirschen Oberkirch il n’y pas de structure typique de la clientèle. On y cuisine
au plus haut niveau, à des prix corrects
que tout le monde peut se permettre.
L’authenticité est essentielle pour
Le fonceur engagé
Markus Wicki est depuis des années
membre des «JRE Jeunes Restaurateurs d’Europe». L’association des
jeunes propriétaires de restaurant
s’est fixé comme objectif de partager
et transmettre leur talent et leur passion. Dans plus de 350 «restaurants
JRE» dans toute
l’Europe, les clients
PAS DE SOUTIEN
apprécient le «savoir-vivre» global.
Sans incitation, pas d’intégration.
De plus, Markus
Wicki s’engage en
Markus Wicki. «Ouvert et sincère dans la faveur de la Fondation Cocolino, orvie, car chacun veut être traité tel qu’il ganise des cours de cuisine avec des
est » dit Markus Wicki. Toute l’équipe du enfants et cuisine pour l’UNICEF. Bon
Hirschen vit et travaille avec cette philo- nombre de ses créations ont été pusophie. «C’est comme un concours, le bliées dans divers livres de cuisine et
job correspond à l’entrainement, le suc- magazines. Une distinction tout à fait
cès et le gain à la finale! Ce n’est qu’avec particulière qu’il a obtenue est la recet état d’esprit que la qualité aug- connaissance et par conséquent le
mente et que l’on continue à se per- «prix d’encouragement de la fondafectionner» pense Markus Wicki. «Il n’y tion Albert Köchli». La fondation soua que deux voies, soit en avant soit en tient et encourage des personnes, des
arrière.» Il veut aller de l’avant, preuve organisations et des institutions, qui
en est son dernier projet: le nombre de produisent une performance excepchambres va être étendu de neuf à cin- tionnelle de leur propre initiative et
quante dans un avenir proche.
avec beaucoup d’engagement.
Contact
Hirschen Oberkirch
Hôtel, Restaurant, Bar & Catering
Markus Wicki
Bahnstrasse 1
6208 Oberkirch
Téléphone
Fax
041 921 55 55
041 921 55 56
[email protected]
www.hirschen-oberkirch.ch
Travailler avec un handicap
Les deux frères de Markus Wicki sont
nés avec le syndrome de Down. Le
handicap, aussi appelé trisomie 21,
varie d’à peine perceptible à une
dépendance totale. Il s’agit d’une
malformation génétique. En Suisse,
quelque 50 000 personnes vivent
Les trois W du Hirschen: Andreas, Markus
et Thomas Wicki (de gauche à droite).
17
Délices culinaires 2012 | 55
avec une déficience intellectuelle,
mais il n’y a pas de données précises
pour le syndrome de Down. Pourquoi et d’où vient ce dysfonctionnement, personne ne le sait. On estime
qu’un bébé toutes les 600 naissances
naît avec le syndrome de Down. Le
Hirschen Oberkirch est le seul établissement privé de restauration qui
emploie de nombreux collaborateurs
avec le syndrome de Down.
Unique établissement en Suisse
Markus Wicki a décidé lors de la reprise
de l’hôtel de faire venir ses deux frères
dans l’établissement. Andreas et Thomas travaillent à la cuisine. Ils se chargent de tâches faciles et soutiennent
leur frère qui dirige la cuisine. Avec leur
mère, un cuisinier, de même que trois
apprenants, ils réalisent tous les jours
des chefs-d’œuvre culinaires. Pour de
nouveaux collaborateurs, la manière
de s’y prendre avec les deux frères nécessite «un peu d’adaptation» au début, mais devient très vite «normale».
Les deux cherchent le contact avec les
clients, de temps à autres ils vont dans
la salle à manger pour discuter. «Celui
qui a un problème avec cela n’est pas
le bienvenu au Hirschen» dit Markus
Wicki. Pour lui la façon de s’y prendre
avec eux est quotidienne et tout à
fait normale. Déjà son père a essayé
d’intégrer les deux dans son établis-
sement. A cette époque c’était beaucoup plus difficile, on enfermait tout
simplement les gens qui n’étaient pas
dans la norme de la société.
Pas d'intégration sans incitation!
En Europe, la Suisse est l’un des seuls
pays dans lequel l’intégration des personnes handicapées ou qui ont besoin d’aide n’est pas réglée légalement,
resp. ancrée. Pour Markus Wicki l’intégration signifie intégrer des personnes
handicapées dans la vie quotidienne
et pas les placer dans des institutions
spécialisées. Il est convaincu: «La Suisse
doit créer des incitations pour les employeurs, il n’y a qu’ainsi que des per-
MARKUS WICKI
Pistor est un fournisseur indépendant, ce qui est important pour moi.
sonnes handicapées pourront être intégrées dans des processus de travail
normaux. Sans incitation, soutien financier – pas d’intégration!»
Conseil Internet
Vous trouverez d’autres recettes sous:
www.pistor.ch/recettes
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Délices culinaires 2012 | 55
Gâteau au chocolat et à la courge avec une glace au chêne et du chocolat à la lavande
Ingrédients
Préparation
Gâteau au chocolat et à la courge
Gâteau au chocolat et à la courge
3 gros œufs
160 g sucre de canne
1 citron, zestes et jus
85 g chocolat coupé fin (env. 4mm)
1 cuil. à
moka cannelle
100 g amandes râpées
• Battre les œufs et le sucre de canne avec les
zestes de citron et le jus de citron en mousse
• Assaisonner avec une pincée de sel
• Incorporer les autres ingrédients
• Verser dans un moule en silicone ou un
moule à charnière beurré (Ø 21cm)
• Cuire au four à 180 °C env. 35 minutes jusqu’à
ce qu’il soit brun-doré
80 g farine d’épeautre
1 cuil. à
moka poudre à lever
240 g courge râpée grossièrement
(râpe à rösti)
sel
Glace au chêne
4.5 dl lait
Glace au chêne
• Porter à ébullition le lait et
la gousse de vanille
• Mélanger le jaune d’œuf et le sucre
• Mélanger tout ensemble et
faire chauffer à 72 °C
• Laisser refroidir et geler dans la sorbetière
1 gousse de vanille (coupée en deux
dans le sens de la longueur)
Chocolat blanc à la lavande
5 jaunes d’œuf
• Faire chauffer la couverture à 28 à 31 °C
170 g sucre
2 dl crème
2 g extrait de chêne
Source d’approvisionnement de l’extrait de
chêne: Frutarom Switzerland Ltd, Wädenswil
Chocolat blanc à la lavande
100 g couverture blanche
fleurs de lavande séchées
• A l’aide d’une spatule, étaler uniformément
sur un papier de cuisson
• Saupoudrer de fleurs de lavande séchées
• Laisser refroidir et briser en 20 morceaux à
la main
• Pour casser des morceaux égaux, on trace la
grandeur des morceaux, juste avant le refroidissement du chocolat, à l’aide d’un couteau
ou d’une roulette à pâte
21
Pistor vous informe 2012 | 55
23
CHEF DE CUISINE – NOUVEL EXAMEN PROFESSIONNEL
Etape marquante dans la carrière
Nouvelle formation de cuisiniers
Le nouvel examen professionnel fédéral de «Chef de cuisine» remplace
dès 2012 les examens professionnels
actuels de «Cuisinier en hôtellerie et
restauration» et de «Cuisinier d’hôpital, de home et en restauration collective». Les cours pour y parvenir ont de
ce fait également été revus.
Adaptation après 25 ans
Au cours des 25 dernières années,
2400 professionnels de l’hôtellerie
et de la restauration, de la restauration d’hôpitaux, de homes et collective ont passé l’examen professionnel
avec brevet fédéral. Une formation
continue précieuse pour tous ceux
qui se sont fixé des objectifs élevés
dans leur profession. Les premiers à
avoir franchi en 1985 l’échelon entre
cuisinier qualifié et chef de cuisine
avec brevet fédéral sont les cuisiniers
d’hôpital et de home. Huit années
plus tard le cuisinier en hôtellerie et
restauration avec brevet fédéral a vu
le jour pour la restauration classique.
Les deux formations continues jouissaient d’une grande popularité et
symbolisaient des étapes marquantes
dans la carrière d’un cuisinier. Ces dernières années les examens profes-
Les faits les plus importants
Début des cours en mars / août
Modules (pas de matières telles
qu’aliments, marketing, etc.)
300 heures en blocs de cours ou une
fois par semaine
• Six blocs de cours de cinq jours à
Weggis
• Un jour de cours par semaine à
Berne, Aarau, Bâle ou Zurich
Contenu de l’examen
• Ecrit: étude de cas durant trois
heures
• Oral: connaissances de marchandises et culinaires, économie d’entreprise, réflexion sur les acquis
• Pratique: huit heures
(plus d’infos: www.hotelgastro.ch)
Frais chez Hotel & Gastro formation
9000 CHF
• 7200 CHF déduction pour les
candidats qui sont rattachés
à la CCNT
• 1800 CHF montant net pour
les candidats
• 900 CHF déduction en
cas d’examen réussi
• 900 CHF déduction en temps
que membre d’Hotel & Gastro
Union (au min. 5 ans)
L’employeur obtient au min. 70 %
du salaire lors des journées de cours
ou d’examens
Condition: avoir terminé avec succès cinq modules
Notation: ½ oral/écrit / ½ pratique
Les modules terminés avec succès
restent valables cinq ans
sionnels se ressemblaient de plus en
plus. L’examen pratique était pour finir le même, avec juste quelques différences relatives à la gestion de l’entreprise. En 2012 débute une nouvelle
ère dans la formation des cuisiniers
et les deux examens ne feront plus
qu’un.
L’avenir du métier est assuré
Quelque 160 cuisiniers et cuisinières
se préparent actuellement pour devenir «Chef/fe de cuisine». Un vrai
enrichissement pour la restauration.
Grâce au «Chef de cuisine» le métier
continuera à être bien évalué et à être
soigné.
24
2012 | 55 Reportage client
GROUPE SV SUISSE & PISTOR
Le concept
d’approvisionnement
L’hospitalité pour
des milliers de personnes
En tant qu’entreprise leader dans la restauration collective, le groupe SV Suisse
offre hospitalité et saveur, au quotidien,
à des milliers de clients, dans ses plus
de 300 établissements. Dans les restaurants du personnel, les centres de
congrès et les cantines, des lieux de
rencontre et de bien-être sont créés,
permettant toujours aux clients de faire
une petite pause dans le tourbillon du
quotidien. C’est pourquoi SV mise sur
une qualité supérieure, l’amabilité et
un service de pointe à tous les niveaux.
Des objectifs élevés
Au printemps 2010, tous les processus
de l’approvisionnement des marchandises, de même que les assortiments et
la diversité des fournisseurs ont été analysés eu égard à des potentiels d’amélioration réalistes. Il en est clairement
ressorti qu’au cours des dernières années la complexité en termes d’assortiments et de fournisseurs s’était continuellement accrue. De bonne heure le
matin, à la réception des marchandises
des bouchons se formaient, créés par
les différents fournisseurs qui livraient
les commandes des établissements.
Les forces déployées dans les déroulements administratifs dans les établissements tout comme au centre des
achats, à la comptabilité et au management de l’assortiment et des fournisseurs étaient en conséquence élevées.
Nouveau concept
d’approvisionnement
Les objectifs fixés au nouveau concept
d’approvisionnement étaient élevés. Il
s’agissait en effet de trouver des optimisations le long de l’ensemble de la
chaîne des flux de marchandises et
dans les interfaces des entreprises et
établissements concernés, car ce n’est
qu’ainsi que des progrès et des simplifications dans les processus et en termes
d’économies sont possibles:
• Réduction significative de la complexité de l’assortiment.
• Maintien du caractère régional et
de la fraîcheur des marchandises.
• Réductions importantes dans le
travail administratif et en matière
d’impact sur l’environnement.
• Constance et efficacité du flux de
marchandises, de la commande à
la livraison.
• Optimisation des conditions d’approvisionnement et renforcement
de la compétitivité.
• Maintien des compétences professionnelles dans les domaines d’assortiment de la viande et du vin
par l’intégration des partenaires
existants dans le projet.
Dans une vaste mise au concours, Pistor a convaincu le groupe SV avec son
concept de solutions et de mise en
œuvre et le projet complexe a démarré en juillet 2010 avec la signature du
contrat et un meeting de coup d’envoi motivant pour tous les membres.
Une organisation
professionnelle du projet
Une gestion du projet commune et
des équipes d’experts des deux partenaires, de même que des processus
décisionnels courts furent la clé du
succès du projet. Lors de nombreux
workshops, l’équipe de projet a conçu
les nouveaux processus d’assortiments, retravaillé les assortiments,
déterminé un plan de livraison sur
la base des besoins et des infrastructures spécifiques aux établissements,
de même que défini des nouveaux
processus de logistique chez Pistor. En quelques mois, les exigences
Groupe SV – Suisse
Chiffre d’affaires net
(en 1000 CHF)
436 902
Nombre d’établissements
au 31.12.
327
Repas principaux
(en millions)
19.2
Autres consommations
(en millions)
56.1
Consommation
par jours d’ouverture
300 598
Collaborateurs au 31.12.
5033
A temps complet
2949
Reportage client 2012 | 55
pour une plate-forme de commandes
multifonctionnelle ont été définies et
adoptées pour la mise en œuvre progressive par les deux directions.
Mutation de la logistique
Les points clés de la mise en œuvre ont
été la mutation de la logistique pour
tous les produits surgelés, tous les produits leaders dans l’assortiment lait et
fromages, les boissons non alcoolisées,
l’assortiment de viande de Geiser et la
gamme de vins de Landolt. Avec Geiser, il a fallu examiner les processus logistiques sur le plan physique et électronique d’après tous les critères, afin
que la capacité de livrer soit garantie en
tout temps. La plate-forme multifonctionnelle, électronique, adaptée aux
besoins spécifiques du groupe SV, avec
un accès Web et des scanners à codesbarres ultramodernes, forme le cœur
de ce concept d’approvisionnement.
Implémenter efficacement les
fonctions d’approvisionnement
Cette plate-forme permet à tous les
établissements et à la centrale de Dübendorf d’exécuter toutes les fonctions
d’approvisionnement de manière efficace et indépendamment de l’heure.
Le summum du développement des
commandes est que l’ensemble de
l’assortiment de viande, y compris la
charcuterie et les saucisses, est intégré. Et, ce qui ici est unique, c’est que
de nombreux articles de viande fraîche
peuvent être confectionnés selon les
désirs des établissements, i.e. poids en
fonction des souhaits et étapes de préparation telles qu’assaisonnement, marinades et que des combinaisons peuvent être saisies dans la commande.
Les commandes d’articles de viande
fraîche sont transmises en ligne à l’entreprise Geiser à Schlieren, produites
fraîchement quotidiennement et
transférées le soir à Rothenburg pour
GROUPE SV SUISSE
Hospitalité et saveur pour des milliers de personnes.
la livraison. Ainsi les établissements reçoivent les articles commandés le lendemain, à bonne température, en une
seule livraison, avec un seul bulletin de
livraison, le tout livré dans la matinée.
Qualité et sécurité élevée
Dans la mise en œuvre il s’agissait d’éviter les risques potentiels dans la capacité de livraison et le traitement. En
27
Reportage client 2012 | 55
Un maillon important entre Pistor et les établissements SV – la propre flotte de camions.
conséquence, tous les processus ont
été vérifiés à plusieurs reprises avant la
mise en œuvre et plus de 600 collaborateurs des établissements et du siège
du groupe SV ont été formés en détails en vue de la mutation de système.
De janvier à juillet 2011, l’ensemble
de la mutation des assortiments planifiés s’est déroulée selon les étapes
suivantes:
Grâce à un encadrement étroit des établissements et à un management de
qualité constant avec toutes les entreprises partenaires, toutes les mutations logistiques ont pu se faire sans
problème dans l’ensemble de la chaîne
de livraison. Ce fut un défi majeur pour
toutes les personnes impliquées – les
lampes sont restées allumées tard durant plusieurs jours pour terminer les
tâches dans les délais impartis.
Janvier
Février
20 nouveaux camions
avec refroidissement à l’azote
Grâce au nouveau Centre de Transbordement et à 20 nouveaux camions avec refroidissement à l’azote,
les moyens logistique pour gérer
cette croissance de volume avaient
été prévus suffisamment tôt. Mais ce
Mars
Avril
sont toutefois quand même avant
tout les collaborateurs de Pistor, qui
satisfont quotidiennement les attentes élevées des clients avec leur
formidable engagement, leur fiabilité
et leur sens aigu de la qualité.
Très haut niveau
d’acceptation et satisfaction
La satisfaction et l’acceptation dans les
entreprises est cruciale pour le projet,
car pour eux, la livraison complète et
dans les délais de produits de qualité irréprochable est une condition requise
pour pouvoir quotidiennement gâter
leurs clients. Comme preuve de satisfaction il y a d’une part les volumes de
commandes en constante augmentation – et aujourd’hui 95% des volumes
sont réalisés par le biais de la plateforme de commandes électronique –
Mai
Juin
Juillet
Produits surgelés
Vin
e-plate-forme
Forte croissance des volumes
de logistique pour Pistor
Dès mars 2011, les volumes de logistique ont considérablement augmenté et ont atteint, dès juillet avec
la mutation de la logistique des boissons, un volume mensuel d’un million
de kilos par mois. Après les vacances
d’été ces valeurs ont augmenté de
manière continue et ont atteint un
nouveau niveau record de plus de 1,4
million de kilos en novembre 2011.
Données de
base, article,
cycles tests,
préparation,
logistique,
formations
Pistor
fruits, légumes,
glaces, pâtes, produits à base de
pommes de terre
Produits laitiers
Introduction du
nouveau plan
des tournées
Etablissements
pilotes viande
fraîche
Mutation viande fraîche
(15
établissements)
Contrôle des processus & optimisations
permanentes
Formations et support aux établissements SV
Boissons non
alcoolisées
29
Reportage client 2012 | 55
et d’autre part le taux de réclamations
particulièrement faible eu égard aux livraisons. Toutefois ce qui compte c’est
le feedback des établissements. Voici
quelques commentaires qui nous sont
parvenus:
Un grand pas vers l’avenir
C’est rare de trouver des projets d’une
telle dimension dans notre branche,
qui mènent à un partenariat durable
et stratégique entre toutes les entreprises concernées. Le groupe SV dispose aujourd’hui d’une solution d’approvisionnement, qui comprend une
solution logistique centralisée tout
comme une solution logistique décentralisée pour des produits de haute importance régionale pour leurs offres.
En effet environ la moitié des volumes
d’approvisionnement sont toujours acquis auprès de boulangers, maraîchers,
spécialistes de produits laitiers ou spécialistes en boissons avec des bières
ou des eaux minérales locales. Ainsi
le groupe SV peut répondre de manière flexible aux besoins locaux des
clients et satisfaire le désir de produits
régionaux frais. Le nombre de livraisons
dans les établissements a fortement diminué par rapport à avant et de ce fait
on a pu réduire la pollution d’environ
28 à 35% grâce à la chaîne de logistique concentrée. Dans le cadre d’un
Patrick Camele, CEO du
SV group en Suisse.
Un résultat win-win
«Grâce à la solution globale d’approvisionnement avec Pistor, nous pouvons beaucoup mieux venir à bout
des processus complexes dans les
établissements. Le projet est pour
nous toujours une priorité stratégique et nous allons continuer à développer le concept aux cours des
prochaines années.
Grâce à l’engagement et la haute compréhension en matière de qualité de
Pistor, ce grand projet a été et sera mis
en œuvre avec succès à tout égard.
Nos établissements sont entièrement
satisfaits de la mise en œuvre du projet et le travail a déjà été considérablement simplifié dans de nombreux
domaines. Nous pouvons quotidiennement compter sur l’énorme engagement et la fiabilité de Pistor et nous
consacrer avec passion à nos clients.»
Patrick Camele, CEO,
groupe SV en Suisse
projet de suivi avec l’ETH de Zurich, la
preuve des impacts positifs a été étudiée en détail dans un mémoire de
maîtrise (publication en janvier 2012).
Tous les clients en profitent
Grâce au projet, aujourd’hui, mis
à part le groupe SV, tous les autres
clients peuvent aussi profiter des
Peter Lutz, Chief Marketing
Officer, SV group en Suisse.
assortiments et prestations de services fortement élargis. Des nouveaux procédés de marchandises
dans la logistique des produits frais
ont été développés, les fonctionnalités de plate-forme d’achats en ligne
PistorONE ont été renforcées – l’offre
de prestations de Pistor continue de
croître. Grâce à cette croissance des
volumes de nouveaux postes de travail ont pu être créés – ce qui est très
gratifiant.
«Pistor et ses collaborateurs nous ont
formidablement soutenus, nous et
les établissements, durant toute la
phase de projet et de mise en œuvre.
Les suggestions, les demandes et les
réclamations ont été immédiatement
enregistrées et résolues. Merci beaucoup à toute l’équipe de Pistor, qui
s’est fortement impliquée et a joué
un rôle prépondérant – de la gestion
de projet, de l’équipe de projet des différents secteurs aux chauffeurs, sans
oublier le service externe. Le passage
au processus de cross-docking dans
la livraison de viande fraîche, le véritable couronnement dans notre flux
de marchandises, a fonctionné dès le
tout premier jour. Nos compliments
aux deux partenaires Geiser AG à
Schlieren et Pistor.»
Peter Lutz, Chief Marketing Officer,
groupe SV en Suisse
31
Pistor vous informe 2012 | 55
MALADIE CŒLIAQUE
Une opportunité
pour la restauration
Qu’est-ce que le gluten?
On appelle gluten un mélange de protéines que l’on trouve dans diverses
graines de céréales. Ce sont avant tout
le seigle, l’épeautre, le blé, l’avoine et
l’orge qui contiennent cette protéine
de céréale. Souvent le gluten est aussi
appelé protéine de colle, car il confère
la propriété caoutchouteuse à la pâte
en combinaison avec de l’eau. Pour la
structure d’un pain, le gluten revêt une
importance capitale.
Une mauvaise réaction
du système immunitaire
L’intestin grêle a la tâche, au moyen
de millions de minuscules villosités,
de permettre l’apport nutritionnel de
la muqueuse dans le sang. Par l’apport de la protéine de colle gluten, les
personnes touchées par la maladie
cœliaque auront une inflammation de
la muqueuse de l’intestin grêle. Cette
mauvaise réaction chronique du système immunitaire empêche que suffisamment de nutriments puissent
MALADIE COELLIAQUE – UNE MALADIE SOUS-DIAGNOSTIQUÉE
Sur env. 10 personnes atteintes,
2 sont diagnostiquées.
être absorbés par le sang. Les symptômes courants d’une intolérance aux
aliments comportant du gluten sont
la diarrhée, les vomissements, les flatulences, l’insuffisance pondérale ou des
troubles dus à des carences.
La sprue locale
Dans le cas de la maladie cœliaque,
également appelée sprue, des facteurs
héréditaires jouent un rôle important,
mais les contextes exacts sont encore
33
Pistor vous informe 2012 | 55
Variétés de céréales alternatives
• Riz
• Maïs
• Millet
• Sarrazin
• Amarante
• Quinoa
inexpliqués. Etablir le diagnostic de la
maladie cœliaque est rendu particulièrement difficile par de nombreux
symptômes atypiques, car ces derniers pourraient indiquer également
de nombreuses autres maladies. Aucune possibilité de guérison concrète
n’existe à ce jour. Les personnes souffrant de la maladie cœliaque peuvent
toutefois vivre sainement et sans douleurs en renonçant à vie à des aliments
contenant du gluten. Un déclanchement de cette incompatibilité génétique conditionnelle peut survenir à
tout âge et concerne approximativement une personne sur 100.
Vivre avec la maladie
cœliaque en Suisse
Une alimentation stricte sans gluten
a des exigences élevées pour les personnes atteintes par l’élimination d’une
palette complète d’aliments de base. Il
n’est pas facile de toujours devoir déceler les produits sans gluten. Mais la
situation s’est considérablement améliorée grâce à l’obligation d’indiquer les
allergènes sur les listes d’ingrédients.
Il faut toutefois être conscient que le
mot «gluten» n’est pas déclaré, que l’on
aura tout au plus attiré l’attention dessus avec des ingrédients tels que «malt
d’orge». En raison de l’énorme expansion de la situation en termes d’offre
au cours des dix dernières années, la
consommation à la maison a été simplifiée de façon significative. L’extension
de la gamme a augmenté le nombre
de canaux de distribution, qui ont eu
un impact positif sur l’évolution des prix
des aliments sans gluten.
S’alimenter sans
gluten hors du domicile
Les personnes souffrant de la maladie
cœliaque s’habituent vite au nouveau
mode de vie dans le domaine familial.
Toutefois dès qu’il s’agit de la consommation hors domicile, ils deviennent de
nouveau très conscients de leur particularité. Aller au restaurant peut vite
devenir un défi, si le personnel de restaurant ignore les souhaits spéciaux, les
prenant pour un spleen de régime, et
ne transmet pas, combien il est important d’éviter toute contamination avec
des aliments contenant du gluten. Avec
relativement peu de travail supplémentaire, vous pouvez procurer beaucoup
de plaisir à des personnes atteintes de
la maladie cœliaque. Une sélection
de plats sans gluten, déclarés dans le
menu avec le symbole de l’épi barré,
fera battre plus fort le cœur de chaque
personne atteinte. Lors de la préparation il faut toutefois prêter attention
à un travail consciencieux et précis.
Chaque contamination, aussi petite
soit-elle, avec des aliments contenant
du gluten, suffit pour déclencher une
nouvelle inflammation de la muqueuse
de l’intestin grêle des personnes atteintes. Pour permettre une certaine
diversité des menus pour les clients, il
existe des aliments spécialement produits, tels que des pâtes, des sauces, qui
ont été confectionnés avec de la farine
exempte de gluten. Pistor propose plus
de 50 produits, qui constituent un remplacement idéal à tout menu standard.
Le client vous sera très reconnaissant de
votre attention et effort et véhiculera le
nom de votre établissement au sein de
sa communauté d’intérêts.
Produits sans gluten
dans l’assortiment Pistor
• Divers bouillons (Cuisine Santé, Haco)
• Diverses soupes (Cuisine Santé,
Haco)
• Demi-Glace (Cuisine Santé, Haco)
• Spaghetti au maïs
• Petits pains Vital
• Muffins
Les petits pains au froment ne sont pas un régal pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque.
35
Pistor vous informe 2012 | 55
LES COMMANDES COMPLÉMENTAIRES
METTENT EN DANGER LA FIABILITÉ DE LIVRAISON
Merci de nous aider!
La sécurité grâce
à des processus optimisés
Vous le savez grâce à votre propre expérience. Plus les tâches sont complexes, comme par exemple lors de
grands banquets, plus elles peuvent
être accomplies sûrement au moyen
de processus coordonnés. Des travaux axés sur les processus contribuent à améliorer la qualité et à empêcher les onéreux points morts.
Optimisation
permanente pour votre sécurité
Depuis des années Pistor mise, pour
sa qualité de travail, sur des travaux
axés sur les processus et une optimisation permanente lors de l’apparition de problématiques ou de nouvelles réalités suite aux souhaits des
clients et/ou des innovations techniques. L’utilisation de la technolo-
gie la plus récente est une évidence
pour Pistor – c’est pourquoi ces dernières années nous avons investi de
gros montants dans la garantie de la
qualité de livraison.
du Centre de Transbordement de Rothenburg. Naturellement à cela s’ajoutent les différentes exigences des trois
zones climatiques: les produits réfrigérés, les produits surgelés et les produits
de température dite normale. Mais
nous tenons également consciencieusement compte des données particulières, prescrites légalement, lors de la
manutention de produits de nettoyage
Déroulements complexes
En fait, la préparation des commandes
des clients est un mécanisme extrêmement complexe. Sans déroulements de
processus structurés il serait impensable de préparer à COMPLEXITÉ
temps tous les pro- Des travaux axés sur des processus
duits que vous avez
offrent une sécurité maximale!
commandés. Nota
bene, quand vous
considérez que vos
produits sont «gerüstet» (c’est ainsi (en partie des matières dangereuses).
qu’on appelle le processus de la pré- Ce groupe de produits provient d’une
paration des marchandises chez Pis- partie spéciale de stockage dans un
tor) à partir de six secteurs différents complexe de bâtiments séparé.
37
Pistor vous informe 2012 | 55
Vous passez votre commande
chez Pistor – le processus est mis
en marche
Peut importe par quel biais vous passez votre commande de produits chez
Pistor, nous sommes toujours ravis de
votre commande. La saisie des articles désirés dans notre programme
de commandes déclenche le premier
processus dans la chaîne complexe.
Après que toutes les commandes
soient arrivées chez Pistor la veille de la
livraison à nos clients, la transmission IT
démarre à 2h.00 du matin. Le système
de commande TED transmet les commandes à la planification des tournées
– de même qu’ensuite au système de
gestion des stocks qui les répartit sur
les six secteurs de préparation.
Les travaux
commencent à l’aube
Tôt le matin, dès 4h.30, les collaborateurs préparent dans le dépôt des petits colis (KCL) les commandes partielles en suspens. Là, ils disposent par
client les produits commandés dans les
caissettes rouges. Ces dernières sont
ensuite stockées dans un dépôt intermédiaire temporaire, pour être ensuite
en cours de journée amoncelées sur un
chariot-palette avec les marchandises
du Centre de Transbordement Ouest
(zones de température normale).
Les choses lourdes avant
les légères et les fragiles!
Le Centre de Transbordement Ouest
est conçu de manière à ce que les collaborateurs de Pistor préparent les articles lourds et volumineux sur les chariots-palettes au début du «processus
de préparation». Ensuite suivent progressivement les articles légers et fragiles. Pour terminer les collaborateurs
complètent les chariots-palettes avec
les articles du dépôt des petits colis et laissent stretcher automatiquement les chariots-palettes avec du film
rétractable.
En attente de livraison
Le chariot-palette ainsi préparé trouve
maintenant place dans le secteur d’em-
barquement de la tournée de livraison
concernée et attend d’être chargé le
lendemain matin par le chauffeur et
de pouvoir être livré au client Pistor.
Mais tout d’abord les disponents de
la distribution ont calculé la planification quotidienne des tournées. En
fin de compte chaque client doit recevoir les marchandises dans la mesure du possible au moment le plus
opportun en fonction de ses souhaits.
VOUS NOUS AIDEZ AINSI!
Et là il faut prendre en
Des
commandes complémentaires
compte une multitude
ne
doivent
pas devenir une habitude!
de variables telles que:
charge maximale du
camion, planification
horaire, trajets courts, dispositions légales, plage horaire de livraison et bien
plus encore.
La quantité
rend les choses complexes
Lors de jours de pointe, lorsque chez
Pistor environ 500 tonnes passent par
le «processus de préparation» et la distribution, la technique et le personnel
sont tout autant mis à contribution.
Ainsi on commence déjà aux alentours de 3h.30 et le dernier des 120
collaborateurs ne quitte le Centre de
Transbordement qu’après 21h.00. Lors
de telles journées, chaque «collaborateur préparateur» doit préparer ø env.
1000 kg/heure.
Les commandes
complémentaires mettent en
danger les processus normaux
Avec une logistique aussi complexe,
des tonnages aussi élevés, il parait
évident que des exceptions mettent
en danger les processus ordinaires et
les déroulements bien établis. Il en va
aussi de même pour vos commandes
complémentaires. Certes, chez Pistor
nous nous efforçons autant que possible de combler tous vos souhaits et
nous connaissons les besoins d’une
exécution flexible des commandes.
Dans la mesure du possible, nous
tendons la main à des prestations extraordinaires, mais vos commandes
complémentaires devraient être ré-
39
Pistor vous informe 2012 | 55
servées aux cas d’urgence et ne pas
devenir une habitude. Ainsi vous vous
garantissez vous-même une fiabilité
maximale de la mise à disposition des
marchandises.
Il y a quelques
obstacles à franchir
Vous venez, par exemple, à manquer
de sucre et votre commande ordinaire chez Pistor est déjà passée. Dans
ce cas, on en revient à ce que vous
fassiez une commande complémentaire, que – comme déjà mentionné –
nous tenterons volontiers d’honorer.
Dans cet exemple vous commandez
un sac de 25 kg de sucre par après
et aimeriez le recevoir avec la commande totale ordinaire. Une fois saisi
dans le système de commande, un
ordre est généré et reçoit le statut
«Exprès». Ce dernier ne peut pas attendre le lendemain, au contraire il
doit s’ajouter à la commande ordinaire – qui attend déjà dans le secteur d’embarquement la tournée de
livraison.
Insérée entre
deux ordres «normaux»
Comme votre camion Pistor est déjà
planifié pour la tournée, le disponent contrôle tout d’abord s’il y a de
la place dans le camion assigné. Souvent à cause de commandes complémentaires les camions doivent être
nouvellement disposés et/ou des
tournées supplémentaires de camion
doivent être effectuées – pour autant
que cela soit possible. Dans un tel cas,
des chariots-palettes, qui attendaient
déjà leur tournée de livraison, doivent
être déplacés dans de nouveaux secteurs d’embarquement (risque d’erreurs!). Par chance, votre sac de sucre
a encore la place dans le camion. Ainsi
votre commande complémentaire est
insérée dans les «mandats de préparation» actuels déjà disposés.
Tour séparé à travers
le Centre de Transbordement
Avec l’insertion d’une commande
complémentaire, un collaborateur doit
maintenant faire un tour complet à travers le Centre de Transbordement (CT).
Pour aller chercher votre sac de 25 kg
de sucre dans le CT il lui faut donc 10
minutes. Un laps de temps durant lequel le «préparateur» est bloqué pour
votre commande supplémentaire.
Lors de nombreuses commandes
complémentaires, on arrive vite à 20
à 30 heures/homme supplémentaires
sans oublier les coûts correspondants.
Le chariot-palette est ensuite amené
à la gare des tournées. Il appartient
maintenant au chauffeur le lendemain matin d’amonceler votre commande complémentaire sur la commande ordinaire (risque d’erreurs!).
Si votre chariot-palette contient des
41
produits légers et fragiles, le chauffeur
doit entièrement réorganiser le chariot-palette (risque d’erreurs!). Pire encore, si votre chariot palette est rempli
à ras bord. Là le chauffeur doit mettre
votre sac de 25 kg à part et ne pas oublier de le décharger chez vous (risque
d’erreurs!).
Aidez-nous à minimiser
les risques d’erreurs!
Fort heureusement les erreurs chez
Pistor ne font pas partie du système
mais au contraire découlent des relations de cause à effet complexes
énoncées ci-dessus. Avec une formation interne à l’entreprise et une
optimisation permanente des processus, le taux d’erreurs est constamment minimisé. Vous, en tant que
client de Pistor, pouvez fortement y
contribuer. Evitez autant que possible
des commandes complémentaires,
ne laissez pas le fait de provoquer des
commandes complémentaires devenir une habitude. Ainsi nous pouvons
continuer à réagir à votre service en
cas d’urgence.
Nous, Pistor, vous remercions cordialement de votre estimée collaboration.
Les commandes complémentaires augmentent la quantité de travail et peuvent conduire à des erreurs de livraisons.
PistorPlus vous informe 2012 | 55
GAGNANT DANS TOUS LES DOMAINES
PistorPlus – Plus qu’un Plus
Pool d’achats
pour la Gastronomie
Plus de 200 fournisseurs contractuels
proposent leurs assortiments dans le
pool d’achats PistorPlus. La sélection
de nos fournisseurs est parfaitement
adaptée à vos besoins et nous recherchons continuellement de nouveaux
partenaires, qui rendent ce service gratuit encore plus attrayant. Compétence
professionnelle et savoir-faire distinguent particulièrement ces partenaires.
Administration simplifiée
Beaucoup de livraisons – une facture!
Avec PistorPlus, les tâches administratives sont minimisées. Vous commandez simplement les produits ou les
prestations désirés auprès des fournisseurs contractuels et être livrés directement. Avec la livraison/prestation
vous recevez une copie de la facture,
nécessaire pour récupérer la taxe à la
valeur ajoutée, qu’il vous faut conser-
ver. Au début du mois suivant vous recevez un relevé mensuel de Pistor AG,
sur lequel sont répertoriés l’ensemble
des montants des factures de tous les
fournisseurs. Sur demande, les relevés
mensuels peuvent être splittés par
centres de profit (facture par secteur,
filiale, etc.).
La fastidieuse comptabilisation
appartient au passé
Toutes les factures sont précomptées
dans le plan comptable souhaité. Un
résumé prêt à être comptabilisé de
toutes les marchandises et prestations de services,
de même que la
concentration des PISTORPLUS
retenues pour TVA Economiser du temps et de l’argent.
déductibles sur
deux écritures par
taux d’imposition simplifient les tâches
administratives. Pistor AG dispose des
plans comptables usuels des branches.
43
PistorPlus vous informe 2012 | 55
Des plans comptables personnalisés
sont fournis sur demande, un appel
suffit et ensuite vous aurez à nouveau plus de temps pour des choses
essentielles.
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Et pour terminer 2012 | 55
LES SECRETS DE LA CUISINE
Pourquoi le homard
rougit-il lorsqu’on le cuisine?
Diversité des
ment astaxanthine, qui fait partie des
couleurs des crustacés
caroténoïdes, qui teignent pour leur
La coloration du homard va du vert- part les carottes, tomates et oranges.
olive au noir-verdâtre avec des mou- Lorsque le homard vit, ces deux mochetures habituellement sombres. La lécules de pigment sont capturées
couleur est principalement influen- dans une cage de protéines, et l’hacée par la nourriture, par la coloration bitant marin est bleu foncé.
des animaux parentaux
et l’exposition à la luHOMARD
mière du soleil. Enfin,
Du noir au pourpre.
les crustacés vivent dans
des eaux sombres et
fraîches, où en général on porte des Pigment croisé avec la protéine
tons plutôt discrets, pour se protéger Les caroténoïdes absorbent la ludes prédateurs. La coloration foncée mière bleue et verte, renvoient la
s’harmonise mieux avec le fond que partie du rouge du spectre, ce qui
des tons éclatants. Par conséquent, il normalement provoque sa couleur
est étonnant de voir le homard deve- éclatante. Toutefois dans le homard
nir rouge après la cuisson.
le pigment astaxanthine est maintenant intégré croisé en forme de X
Apparenté à la carotte
dans la protéine crustacyanine. Ainsur le plan des couleurs
si ils se chevauchent et se freinent
La coloration du homard et des crus- l’un et l’autre. En conséquence, il y a
tacés en général est déterminée un déplacement supplémentaire du
par deux combinaisons différentes: spectre d'absorption dans le domaine
la protéine crustacyanine et le pig- de grandes ondes et les combinai-
sons absorbent tout le domaine des
ondes visibles à la lumière. Maintenant il avale en plus du bleu et du vert
aussi la partie rouge et donc toute lumière. L’animal apparait foncé ou noir.
Eruption de la cage de protéine
Lors de la cuisson, la structure
chimique de la protéine se modifie
par la forte chaleur – elle se dénature.
En même temps elle rejette l’astaxanthine (caroténoïde) de sa liaison. L’astaxanthine se comporte maintenant
de nouveau comme tout autre caroténoïde: il absorbe la lumière bleue
et verte, mais renvoie la partie de
lumière rouge – la robe du homard
brille dans un rouge pourpre et le homard devient rouge.
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