Chef Marjorie Maltais

Le 16 février, 2013
Avec
Chef Marjorie Maltais
Saumon des Iles Faroe, sucré salé
Masi Serego Alighieri Possessioni 00409862 14,95$
Ravioli de courge, beurre noisette à la sauge
Michel Gassier Les Piliers Viognier 2011 10936785 17,95$
Soupe à la Maltais
Codorniu Clasico Seco 00503508 13,15$
Magret de canard, beurre aromatisé,
Ragout de champignons, marrons
Carpineto Dogajolo 00978874 16,90$
Joue de porc braisé anisé, pétoncle poêlé,
purée de céleri-rave, champignon du hêtre
Bacchus Montepulciano-d'Abruzzo 11462024 15,55$
Panna Cotta au basilic,
Pastèque, sésame rôti et tire d’érable
Bersano San Michele Moscato d'Asti 2011 11036105 12,45$
Vins de soif
Domaine La Hitaire Les Tours 00567891 9,95$
Campobarro Tempranillo 10357994 9,45$
Les recettes de Marjorie
;-)
Saumon des Iles Faroe, sucré salé
Pour 2 personnes
Ingrédients
200 gr de Saumon, paré
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 échalotes sèches, émincées finement
1 c. à thé de sucre blanc
1 c. à thé de sel
1 c. à soupe vinaigre de Xeres
1 citron en suprêmes et coupé en dés
1/4 bulbe de fenouil émincé finement
2 c. à thé de petites câpres, rincées
1 tomate tranchée finement
2 c. à soupe de feuilles de persil plat émincé
2 c. à soupe feuilles de menthe ciselées
Poivre blanc fraîchement moulu
Méthode
Dans une poêle à feu moyen ajouter l’huile d’olive et faire suer les échalotes.
Ajouter le sucre et le sel, laisser cuire doucement environ 2 minutes jusqu’à ce que le sucre soit
bien fondu.
Ajouter le vinaigre et laisser évaporer.
Transférer dans un contenant et réfrigérer.
Avec un couteau très tranchant, couper le poisson en fines tranches de 5 mm d’épaisseur.
Les déposer uniformément dans les assiettes.
Garnir des échalotes aigre-douce, des tomates, du fenouil, des dés de citron, des câpres, des
herbes fraiches et du poivre blanc fraîchement moulu.
Les recettes de Marjorie
;-)
Ravioli de courge, beurre noisette à la sauge
Ingrédients
Pâte Fraiche
1 œuf
100 gr de farine
1 c. à soupe d’huile d’olive
Farce
1 courge (d’env. 2 1/2 lb)
2 c. à soupe de beurre non salé
1/3 de tasse de parmesan fraîchement râpé
Une pincé de chaque de muscade, cannelle et clou de girofle
Sel de mer et poivre du moulin
Sauce
4 c. à soupe de beurre non salé
8 feuilles de sauge fraîche
2 oz de parmesan fraîchement râpé
Méthode
Préchauffer le four à 375°F.
Couper la courge en 2, enlever les pépins, placer au four sur une plaque, la pelure vers le haut.
Cuire environ 1 heure, jusqu’à ce que la courge soit vraiment tendre.
À l’aide d’une cuillère retirer la chair et la réduire en purée au robot culinaire. Étendre la purée sur une
plaque et remettre au four à 375° F pour sécher, environ 10 minutes. Placer la purée dans un grand
bol à mélanger.
Chauffer 2 c. à soupe de beurre à feu moyen et dorer légèrement.
Enlever du feu et ajouter à la purée de courge ainsi que le parmesan, la canelle et la muscade. Saler et
poivrer au goût. Mélanger bien.
Pour farcir les raviolis placer une pâte sur une planche légèrement farinée et couper des cercles
d’environ 3” ½
Placer 1 c. à soupe de farce dans le haut de chaques cercles à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à
pâtisserie.
À l’aide d’un pinceau humidifier les rebords avec de l’eau et replier chaque raviolis en deux. S’assurer
qu’ils sont bien fermés et qu’ils n’ont plus d’air à l’intérieur. Déposer les raviolis sur une plaque
légèrement fariné et les fariner légèrement sur le dessus.
Cuire les raviolis dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendre, environ 3 minutes.
Réserver 1/4 de tasse d’eau de cuisson des raviolis.
Pour le beurre de sauge, pendant que les raviolis cuisent chauffer dans une grande sauteuse fondre le
beurre avec la sauge et une pincée de sel, jusqu’à se qu’il mousse et devienne légèrement brun.
Ajouter les raviolis à feu moyen cuire légèrement et déposer dans un plat de service. Ajouter à la
sauteuse le 1/4 de tasse d’eau de cuisson pour déglacer le reste du beurre de sauge, verser sur les
raviolis et finir avec du parmesan fraîchement râpé.
Les recettes de Marjorie
;-)
Soupe à la Maltais
Ingrédients
Soupe carotte
Huile d’olive
1 kg d’oignon haché
4 kg de Carotte jardin, épluchées et coupées
½ tasse de Cumin moulu
Eau
Méthode
Suer l’oignon à l’huile.
Ajouter le cumin et cuire 1 à 2 minutes.
Ajouter les carottes et mouiller à hauteur avec de l’eau.
Réduire en purée lisse.
Rectifier l’assaisonnement (sel) et la texture avec de l’eau.
Pickle d’échalotes
-Échalotes sèches en rondelles
-Mélasse de pomme grenade
-Vinaigre de vin rouge
Méthode
Mariner les rondelles d’échalotes avec 2/3 de mélasse et 1/3 de vinaigre.
Pois chiches frits
1 lt de pois chiche secs
Méthode
Bien assécher sur du papier absorbant.
Frire.
Et assaisonner du mélange d’épices suivant :
Dukkah
Mélange no.1
1 tasse de graine de sésame blanc non rôti
2 c. à soupe de poivre noir en grains
1 tasse de coriandre en grains
½ tasse de cumin en grains
1 tasse de paprika
2 c. à soupe de sel
Méthode
Moudre grossièrement le sésame, le poivre noir, la coriandre et le cumin.
Mélanger tous les ingrédients.
Mélange no. 2
Mélanger 1 tasses du mélange d’épices à 2 tasses d’amandes blanches non salées broyées
grossièrement.
Sauce Tahini
Le jus de 3 citrons
4 gousses d’ail émincées
1 tasse de Tahini
½ tasse d’huile d’olive
1 tasse d’eau
Méthode
Dans un BLENDER mettre le jus de citron et l’ail, réduire en purée.
Et ensuite ajouter les autres ingrédients, ensuite verser dans une pipette pour mettre un filet sur la
soupe.
Garnitures
Persil plat émincé
Coriandre fraiche émincé
Mélasse de pomme grenade
Les recettes de Marjorie
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Magret de canard,
beurre aromatisé,
Ragout de champignons, marrons
Pour 4 personnes
Ingrédients
Beurre dattes et épices
2 dattes medjool hachées
50 gr de beurre pomade
½ c. à thé de grain de moutarde, écrasé
½ c. à thé de coriandre en grain, écrasée
¼ de c. à thé de fenouil en grain, écrasé
1 c. à thé d’estragon haché
Le zeste d’un demi citron
Sel et poivre du Moulin
Méthode
Bien mélanger tous les ingrédients.
Magrets
2 magrets de canard
Méthode
Enlever les filets des magrets.
Parés les magrets et quadrillé le gras.
Pratiqués une ouverture à l’aide d’un couteau.
Dans le centre des magrets.
Farcir les magrets de beurre aromatisé.
Méthode
Dans une poêle à feu moyen, faire dorer du côté de la peau jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et
croustillante.
Retourner et dorer l’autre face.
Mettre au four côté peau vers le haut, 5 min à 375 degrés, retirer du four et laisser reposer environ
5 min.
Trancher les magrets, finement sur le sens de la largeur.
Ragoût de champignons et marrons
500 gr de marrons
Q.S. beurre
1/2 poireau émincé
1 échalote sèche émincée
1 grosse gousse d’ail émincée
½ tasse de vin blanc
500 ml de fond de veau
1 tasse de crème 35%
2 tiges d’estragon, haché
2 lb(environ) de champignons détaillés grossièrement, pleurotes, pied bleu, pied de mouton,
chanterelles, trompettes de la mort, king erigi, portabella, paris crimini ou café.
Méthode
Première partie
Faire une incision en croix dans la partie pointue de chaque marron,
Cuire les marrons au four à 400° f pendant 20 min et les éplucher et les coupés en 4.
Dans une grande poêle, fondre le beurre, cuire l’échalotte et le poireau à feu doux une fois
l’échalotte ramollie ajouter l’ail, les marrons et le sirop d’érable, laisser caraméliser.
Ajouter le vin et réduire au 1/3.
Ajouter le fond de veau et réduire de nouveau de 1/3.
Gouter et assaisonner de sel et poivre du moulin au gout.
Deuxième partie
Dans une grande poêle avec du beurre, sauter les champignons en petites quantité à la fois.
Troisième partie
Mélanger la première et la deuxième partie ajouter l’estragon, assaisonner.
Les recettes de Marjorie
;-)
Joue de porc braisé anisé, pétoncle poêlé,
purée de céleri-rave, champignon du hêtre
Pour 4 personnes
Ingrédients
Joues de porc
4 joues de porc
1 petit oignon coupé en quartiers
2 c. à soupe de miel
Le jus et le zeste d’une orange
300 ml de fond de veau
1 pouce de gingembre coupé en rondelles
1 c. à thé de 5 épices Chinois
Méthode
Préchauffer le four à 350°F
Dans une cocotte faire dorer les joues de porc, assaisonner.
Ajouter l’oignon le miel, le zeste et le jus d’orange.
Laisser caraméliser, ensuite ajouter le fond de veau, le gingembre et le 5 épices Chinois.
Porter à ébullition, couvrir et mettre au four environ 2H00, la viande doit se détacher.
Retirer les joues de porc et filtrer et réduire jusqu’à consistance désirée.
Rectifier l’assaisonnement et remettre les joues dans la sauce.
Purée de céleri-rave
1 céleri-rave d’environ 400 gr, épluchée et coupée en gros dés
Méthode
Cuire à la vapeur jusqu’à tendreté.
Réduire en purée lisse avec 2 c. à soupe de beurre et ¼ de tasse de lait, assaisonner.
Champignons
Champignons du hêtre (beech mushroom), pleurotes ou pleurotes érigés
Méthode
Sauter à l’huile d’olive et beurre, déglacer avec 2-3 c. à soupe d’eau ou de bouillon de poulet.
Laisser réduire légèrement et assaisonner.
Pétoncle
4 gros pétoncles U10
Méthode
Dans une poêle antiadhésive avec de le corps gras de votre choix, bien colorer les pétoncles d’un
côté.
Retourner laisser cuire 2 minutes, fermer le feu.
Assaisonner.
Les recettes de Marjorie
;-)
Panna Cotta au basilic,
Pastèque, sésame rôti et tire d’érable
Ingrédients tasse de sucre
Panna Cotta
6 feuilles de gélatine
½ tasse de sucre
1 ¼ de crème 35%
2 tiges de basilic
1 gousse de vanille
2 tasses de yogourt nature, Méditerranéen
Pâte à tuile
3 c. à soupe de beurre fondu
1 tasse de sucre
7 blancs d’œufs
¼ de tasse de farine tout usage
Garniture
1 tasse de pastèque (melon d’eau), en petits dés
2 c. à soupe de graines de sésame rôties
½ botte de basilic, émincé
Méthode
Panna cotta
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Dans une casserole, chauffer le sucre, la crème, les tiges de basilic et la gousse de vanille à feu
très doux pour bien infuser le basilic et la vanille.
Retirer la gousse de vanille et les tiges de basilic.
Ajouter les feuilles de gélatine gonflées et laisser fondre.
Incorporer le yogourt et bien mélanger.
Répartir dans les verrines et réfrigérer au moins 4 heures.
Pâtes à tuiles
Dans une casserole faire fondre le beurre à feu doux.
Ajouter le sucre et les blancs et mélanger.
Ajouter la farine et mélanger pour obtenir une pâte bien lisse.
Réfrigérer 1 nuit.
Préchauffer le four à 350°F
Étendre la pâte à tuile sur une plaque à pâtisserie munie d’une silicone de cuisson. Saupoudrer de
graines de sésame et cuire au four de 3 à 5 minutes.