glace vanille yuzu cointreau

Création originale de
David WESMAEL,
M.O.F. Glacier
Glace vanille au Yuzu
parfumée au Cointreau®
320 g de lait entier
120 g de saccharose
25 g de sucre inverti
45 g de glucose atomisé
8 g de gousse de vanille Tahiti
37 g de poudre de lait 0%
180 g de crème 35% MG
230 g de purée de Yuzu
5 g de stabilisateur pour glaces
30 g de Concentré Cointreau®
Poids total : 1 000 g
1. Chauffer le lait et la crème liquide.
2. A 20°C, ajouter la moitié du saccharose, le sucre inverti et les gousses de vanille fendues.
3. A 30°C, ajouter la poudre de lait et le glucose atomisé.
4. A 45°C, ajouter le stabilisateur pour glaces, mélangé avec l’autre moitié du saccharose.
5. Pasteuriser le mix à 85°C, chinoiser les gousses de vanille.
6. Refroidir rapidement à 30°C et incorporer la purée de Yuzu, le Cointreau®. Mixer.
7. Laisser mâturer 4 heures minimum, mixer à nouveau et turbiner.
Gamme Revente
Gamme Proo
Cointreau Cuisine®
spray de 35 cl
PREMIUM GASTRONOMIE
Grandes Distilleries Peureux 70220 Fougerolles
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1 L PET
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