L`illustré - Gravlax de saumon à la nordique

Les recettes
DE MANUELLA MAGNIN
Recettes et textes MANUELLA MAGNIN
Stylisme RÉGINE BUXTORF. Photos SIMPLE PLUS
SAVEURS
Vanille
grand cru
Gravlax de saumon
à la nordique
Préparation: 10 minutes la veille Cuisson: aucune
Coût: environ 7 fr. 50 par personne
Pour 4 personnes
• 4 petits filets de saumon d’élevage • 200 g de gros
sel • 200 g de sucre • 1/2 dl d’huile aux agrumes
(ou huile d’olive avec un filet de jus de citron)
• 1 bouquet d’aneth • mignonnette de poivres
• 1 c. s. de baies roses
//Saler et sucrer le poisson. Réserver dans une
boîte hermétique au réfrigérateur 12 heures.
//Egoutter. Rincer et éponger les filets
de saumon avec du papier ménager.
//Les badigeonner d’huile au pinceau
et les garnir d’aneth, de mignonnette de poivres
et de baies roses grossièrement écrasées.
Les enrouler dans un papier film.
Idéalement, les conserver au réfrigérateur
plusieurs heures avant de les consommer
afin que tous les arômes s’imprègnent.
//Déguster sur des toasts à l’apéro
ou comme repas principal avec une
belle salade.
Elle débarque en ce
moment sur le marché
et il ne faut pas la louper. Elle, c’est la vanille
planifolia (vanille
Bourbon) de Madagascar. Après un cru 2013
instable tant en qualité
qu’en prix, la récolte
2014 de l’île malgache
est très prometteuse
avec un taux moyen
de vanilline élevé grâce
à de nombreux paramètres tels une belle
floraison de l’orchidée
en début d’année et
un climat optimum
durant l’affinage.
La récolte 2014 affiche
des arômes fruités
et une belle souplesse
de la gousse.
Pour vous offrir un
plaisir maximal,
choisissez toujours de
longues gousses, gage
d’un taux de vanilline
élevé. Conservez vos
vanilles sous vide, à
l’abri de l’air et de la
lumière. La température idéale est de
15 à 20 °C. Et profitezen tout au long de
l’année!
OÙ LA TROUVER
La vanille de Madagascar 2014 peut
s’acheter chez tous
les bons revendeurs
ou sur le site www.
spicesandvanilla.com,
propriété de Yoann
Cassam Chenaï, un des
meilleurs connaisseurs
de l’orchidée magique
en Suisse.
L’ILLUSTRÉ 04/15
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Les recettes
DE MANUELLA MAGNIN
EN EXCLUSIVITÉ
Par Knut Schwander
Tradition
et créativité
14/20
Gravlax de cabillaud
à l’orientale
Préparation: 10 minutes la veille Cuisson: aucune
Coût: environ 9 fr. par personne
Pour 4 personnes
• 4 petits filets de cabillaud décongelés • 200 g de
gros sel • 200 g de sucre • 0,5 dl d’huile d’argan
• 1 bouquet de coriandre • 2 c. s. de ras el-hanout
grossier • 4 citrons confits hachés
//Saler et sucrer le poisson. Réserver
au réfrigérateur 12 heures.
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L’ILLUSTRÉ 04/15
Pour s’éviter des
embarras gastriques
générés par des petits
parasites présents
parfois dans les
poissons sauvages, il est
vivement recommandé
de les congeler avant
de les déguster crus.
Au minimum 15 heures
à −35 °C ou plusieurs
jours à −20 °C.
//Egoutter. Rincer et éponger les filets
de cabillaud.
//Les badigeonner d’huile d’argan et les garnir
de pâte de citrons confits, de coriandre ciselée,
de ras el-hanout. Les enrouler dans un
papier film. Idéalement, les conserver au
réfrigérateur plusieurs heures avant de
les consommer afin que tous les arômes
s’expriment au mieux.
//Servir éventuellement avec un peu de crème
acidulée.
// AUBERGE
COMMUNALE DU MONT
Place du Petit-Mont
1952 Le Mont-sur-Lausanne
Tél. 021 653 23 23
www.aubergedumont.ch
Fermé dimanche et lundi
Menus de midi: de 38 à 114 fr.
Menus du soir: de 49 à 114 fr.
A la carte: de 34 à 79 fr.
// POINTS GAULTMILLAU
19/20 Cuisine hors norme
18/20 Très grande cuisine
17/20 Grande cuisine
16-15/20 Cuisine remarquable
14-13/20 Cuisine recherchée
12/20 Bonne cuisine simple
STYLISME: RÉGINE BUXTORF, PHOTOS: SIMPLE PLUS
L’ASTUCE
Cette jolie
bâtisse traditionnelle dispose d’un très
bon cuisinier, Eric Gauvin.
Sa carte est foisonnante, sa
cuisine créative, sa générosité relayée en salle par la
gentillesse de son épouse,
qui coordonne un service
impeccable.
Le thon cru en dés et en
ceviche est parfaitement
assaisonné, le millefeuille
de Saint-Jacques à l’ail des
ours est délicieusement
équilibré et les brioches
tièdes fourrées au foie gras
au pineau des Charentes
sont moelleuses à souhait.
En plat, la papillote de veau
est juste comme on l’aime:
rosée, parfumée, moelleuse, bref, en tous points
excellente. Le filet de sandre
meunière au beurre blanc à
la cardamome noire ou les
filets de sole de Bretagne en
vapeur de kaffir et beurre
battu sont délicieux, également. Après les fromages de
chez Duttwiller, les desserts
sont un régal: crème brûlée
à l’amaretto, baba au rhum,
original moelleux au chocolat au cœur fondant de
framboise.