miam-miam 77 [08/12/99]

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les rois de l'hiver (2)
les légumes secs
1er épisode: la lentille O lentille verteUne main experteEn de clairs sachetsT'enferme pour les fins gourmetsEt par tout le
mondeElle fait sa rondeCar c'est un régalCe légume patriarcalEsaü naguèreVendit à ses frèresSes droits de
l'aînéPour manger son légume préféré. C’est en ces termes que l'Union Cycliste du Puy célèbre dans sa ma
officielle (paroles de Jehan Buhecker, musique de Jean Pitacco) le fleuron du patrimoine culinaire de cette ville. Certes,
les mots en sont flatteurs mais ô combien justes : la lentille remonte, en effet, à la plus haute antiquité et il n’est pas vain
de rappeler que, dans les temps bibliques, elle servit à des transactions plus ou moins honnêtes… Ce qui, en partie, lui
vaudra la mauvaise réputation qu’elle a souvent traîné à sa suite tout au long de l’histoire. En ce qui me concerne
partage, au contraire, l’excellente opinion qu’en avaient Pline et Marie Leczinska. Pour le premier la lentille réjouissait
l’âme. Pour la seconde, reine de France qui en raffolait positivement, on remit sa culture à l’honneur. Je peux, donc,
comprendre que l’on s’abandonne à la gourmandise de pareille façon. La diététique moderne a su rendre justice,
d’ailleurs, à cette légumineuse (le mot latin legumen qui signifie “gousse― la désigne ainsi comme le légume par
et plus personne, aujourd’hui, ne songerait à l‘affubler de l’affreux mot (affreux dans l’imaginaire des années 5
antérieures) de “féculent―, qui sentait sa nourriture de pauvre. Et, en effet, la lentille est un aliment excellent et écono
(toutes les cantines de France l’ont su - et le savent, peut-être, encore). Elle est riche en protéines, en oligo-éléments
fer), en fibres, en sucres réputés lents (les meilleurs). Elle se cuit facilement, sans trempage préalable, et, contrairement
à beaucoup d’autres légumes secs, elle est parfaitement digeste (on peut donc la servir dans le meilleur monde sans
craindre de quelconques manifestations intempestives).La lentille remonte donc à la plus haute antiquité (elle est, sans
doute, l’une des plus anciennes plantes cultivées connues) et cela lui a permis de se disséminer dans une grande partie
du continent eurasien. Elle est apparue quelque part dans les plaines d’Asie Centrale et, de là , elle a gagné l’Inde, la
Perse, l’Egypte (où se tint le fameux épisode d’Esaü) et, enfin, l’Auvergne ! Et bien avant les légions de CÃ
lentille, aujourd’hui, appartient résolument à l’Auvergne, ou à ses satellites : il y a bien des lentilles vertes dans le B
a la “petite brune― (ou “lentillon d’hiver― qui, une fois décortiquée, donne les jolies lentilles corail, il y a la gro
Lorraine, mais peuvent-elles soutenir la comparaison avec celles du Massif Central ’? Celles-ci sont aujourd’hui toutes
la variété Lens esculenta puyensis et, particulièrement, de la lignée Anicia (autrefois, il y avait aussi la “lentille du Cant
ou “lentillon de mars―, à la peau brune et à la chair jaune). Mais le climat, avec ses étés chauds et ses hivers rigoure
apporte une qualité incomparable. Si, en plus, il fait sec la dernière semaine avant la récolte - de mi-Juillet à Septembre , la croissance est arrêtée, la gousse se dessèche, le grain reste particulièrement petit et tendre, avec une peau fine,
ce qui fait toute sa qualité. La lentille mériterait donc l’appellation “extra-fine― comme les petits pois ou les haricots
puisqu’elle est, comme eux, cueillie avant maturité complète !Outre les mauvais souvenirs de cantine, la lentille
décourage souvent les néophytes car ils s’imaginent qu’elle est difficile à cuisiner, longue à préparer et surtout qu
que peu de diversité dans ses préparations. Alors, là , je m’inscris en faux ! Et j’en donne la preuve immédiateme
d’abord, avec une recette de soupe : Dans une petite marmite faites revenir avec un tout petit peu de beurre une tranche
de jambon cru et deux belles échalotes grossièrement hachées au couteau. Ajoutez pour 4 personnes un grand verre
de lentilles vertes et laissez-les revenir quelques instants avec le hachis. Mouillez avec 1 litre de bouillon de bœuf et
laissez cuire à petits frémissements pendant une bonne demi-heure. Au bout de ce temps, passez le potage au moulin Ã
légumes (cela permet de retirer les peaux des lentilles), ajoutez lui 4 cuillers à soupe de porto rouge, assaisonnez de sel
et laissez cuire quelques minutes le temps de faire revenir la garniture qui peut être de minces lardons de jambon cru ou
de fines tranches de cèpes (en saison). Hors du feu, ajoutez un morceau de beurre, 1 cuiller à soupe de bonne huile de
noix et mixez pour rendre le potage très lisse. Ajoutez la garniture et un peu de ciboulette finement ciselée.Les petits
croûtons sautés avec moitié beurre et moitié huile (d’arachide) ne font pas mal non plus dans le paysage.Dans de trÃ
anciens numéros, j’avais donné plusieurs recettes de salades de lentilles, l’une au confit de canard grillé, l’autr
d’anguille fumée : elles sont toujours valables ! Je ne vais pas les détailler à nouveau cette fois-ci mais la recette de
peut toujours être utile car il y a de multiples façons d’en faire son profit (avec elle, le jambonneau pané, par exemple,
coupé en fines tranches, est exquis - s’il est bon, bien sûr, mais on retombe là sur la fameuse question : où trouve-t-on
un bon charcutier ? Pour les parisiens, je ne saurais trop recommander une relativement nouvelle adresse - enfin, il s’agit
d’une très ancienne adresse récemment reprise par un “jeune― homme de talent - celle de Gilles Vérot, 3 rue Not
des Champs dans le 6ème : j’ai plusieurs fois eu l’occasion de goûter ses produits chez F.E., de Paris, bien
évidemment, mais aussi bourguigno-beaujolaise, donc, à qui on ne la fait pas question fromage de tête et jambon
persillé, et je n’ai pu que m’en lécher les doigts…)Faites cuire les lentilles dans trois fois leur volume d’eau avec
piqué d’un ou deux clous de girofle, une branche de thym, une feuille de laurier (qui va bien à la lentille). 20 à 25 minutes
suffisent : tout dé―pend du degré de cuisson que vous aimez (si l’on est bien d’accord, que les lentilles réduites
c’est dégoûtant, je ne suis pas, pour autant, partisan de la façon moderne, où il ne s’agit même plus d’al den
grains carrément durs…).Pendant ce temps préparez la vinaigrette : trois fois plus d’huile (moitié noix, moitié arachid
que de vinaigre, sel et poivre, un peu d’échalote ciselée fin (une petite pour 4 personnes), de la ciboulette, un peu de
coriandre fraîche qui va bien à la lentille et, surtout, à l’huile de noix. Après vous brodez en vous disant que la texture
farineuse de la lentille aime le gras (du lard au foie gras en passant par le très commun, mais délicieux, carré de porc
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rôti, que sa saveur s’accorde bien à celle du fumé, de la charcuterie au saumon ou au haddock…)Bien sûr, il y a le trÃ
classique petit salé aux lentilles. Alain Senderens, il y a quelques années de cela, dans son livre LA GRANDE CUISINE À
PETITS PRIX proposait de les assaisonner de crème et de moutarde, ce qui est loin d’être une mauvaise idée.On peut
aussi imaginer de cuire les lentilles à la façon d’un risotto :Dans une casserole faites fondre dans du beurre un oignon
haché fin et quelques fins lardons de lard sec (3-4 mm de côté, 1 cm à 1,5 cm de long). Ajoutez les lentilles (deux verres
pour 4 personnes) et remuez bien qu’elles s’imprègnent de beurre. Mouillez avec un fond de verre de porto rouge et
laissez évaporer. Puis, petit à petit, mouillez avec du bouillon de bœuf chaud, en l’ajoutant au fur et à mesure qu’il es
absorbé. Il en faut de deux à deux fois et demi le volume de lentilles, soit 4 à 6 verres. Assaisonnez légèrement de sel en
cours de cuisson, quitte à rectifier à la fin. Quand les lentilles sont cuites, c’est à dire au bout d’environ 25 minutes, co
le feu, ajoutez un bon morceau de beurre, un trait d’huile de noix et parsemez de ciboulette ciselée fin. Servez sans
attendre (et pour le coup, cela vaut la peine d’avoir fait rôtir un carré de porc).Je ne peux terminer sans évoquer les trè
nombreuses recettes indiennes de dal. Les dal, accompagnés de riz, font un repas complet.Jean Papin, dans L’INDE
GOURMANDE, dont j’ai eu l’occasion de parler récemment, en donne ainsi plusieurs recettes, l’Âdrakh musur da
gingembre, le Khandi musur dal, au garam massala, un autre encore, “aux cinq épices―, originaire de Mysore. Tous sont
base de lentilles “corail―(Musur dal), qui cuisent rapidement car elles sont décortiquées mais, en revanche, les recettes
indiennes demandent davantage de temps car les lentilles doivent être très-très tendres, sur le point de se défaireCes
recettes, si l’on ajoute davantage de liquide, peuvent évidemment servir de base à des soupes très intéressantes avec
des saveurs tout à fait exotiques et surprenantes. Mieux vaut, si vous vous lancez dans l’expérience, rester discret sur le
piment : un plat qui emporte la bouche dès les premiers moments du repas n’est sans doute pas à conseiller… Sinon,
ensuite, c’est l’escalade et chacun sait que, “lorsque les bornes sont franchies, alors, il n’y a plus de limites !â€
donc de tels excès et goûtons la lentille, humble mais pleine de ressources. Â
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