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GENÈIR / HEURÈIR
Janvier / Février 2017
C’est l’hiver. La période de repos des hommes, des bêtes
et de la terre.
Dans les campagnes, la nuit tombe plus tôt, le travail est
au ralenti. On répare quelques machines, on taille, on
se prépare pour la saison suivante.
Dans les villes, on cherche la chaleur. On se réfugie
chez les amis, dans les restaurants pour partager et se
réchauffer les entrailles.
Il nous faut de la gourmandise et du tanin pour affronter la rigueur de l’hiver. Le bœuf, le canard et le porc
seront les viandes d’hiver, la pomme de terre d’ Eysines
récoltée l’été dernier et la tomme fraiche de Tartifume se
prêteront parfaitement à un aligot Girondin.
La « tuber melanosporum » et le foie gras seront présents
pour nous rappeler toute la finesse et la richesse de cette
saison.
Belle campagne propose une cuisine engagée, créative et locale.
En s’approvisionnant directement auprès des fermiers et
producteurs locaux,
nous supprimons les intermédiaires et valorisons le travail du paysan,
le respect et la passion du terroir. Des farines aux bœufs en passant par les huiles, tout est produit et transformé dans un rayon de 250 km que nous nous sommes imposés.
En travaillant avec plus 90 producteurs et artisans locaux, notre consommation alternative permet à notre
échelle de maintenir la diversité des paysages et des écosystèmes,
l’emploi dans l’agriculture paysanne et bien sûr de travailler des produits de qualité.
Au fil des saisons, la carte est élaborée avec ce que nous offre la nature, avec amour, sans détour, ni
tricherie.
Les 2 producteurs du moiS
Les saveurs du bois du Roc, maraîcher bio à Monestier (24)
Nichée entre la Dordogne et la Gironde à Monestier, cette petite exploitation Bio (3ha) a réussi son pari.
Tout en étant un chantier d’insertion sociale, elle propose des fruits et légumes d’une excellente qualité en
jonglant entre tradition et modernité. Très à l’écoute, le chef de culture nous laisse même proposer nos idées,
nos envies, nos besoins. Vous pouvez également commander des paniers hebdomadaires chez eux, n’hésitez
pas à nous demander..
Grégoire Rousseau, viticulteur bio à Villefranche-de-Lonchat (24)
Grégoire et Cécile réalisent leur rêve en 2006. Ils achètent 5ha de vigne en Dordogne et proposent leur première cuvée en 2007. Ces amoureux de la terre n’hésitent pas une seule seconde quant à leur mode de fonctionnement. Ils proposeront des vins natures et Bio. Un engagement de qualité à nos yeux, nous travaillons
avec eux depuis le début. Sûrement aussi parce que Grégoire est un vigneron talentueux. En 2013, malgré
tout le cœur mis à l’ouvrage, l’année catastrophique ne leur permet pas de proposer une cuvée. Mais ils se
relèvent et la nature répond présente en nous offrant deux millésimes d’exception en suivant.
Découvrez notre nouvelle adresse à St Michel :
Au comptoir - Au Taulèir
Genèir / Heurèir 2017
Frites à la graisse de canard et son aïoli maison - 4,5 €
Frites façon Belle Campagne (jus de viande et persillade) - 6 €
Mousse de Panais et Poire, panais frit et glacé
- 5,5 €
Grattons de porc fermier du Sud-ouest maison, pickles - 6 €
Croquettes au cresson et à la béchamel, émulsion cresson
- 6,5 €
Coustille de porc fermier caramélisé, petits légumes acidulés - 8 €
Boudin de canard grillé du pays d’Auros, compotée de chou rouge à la pomme,
pickles de chou rouge - 8 €.
Esturgeon cuit doucement au fumet de vin rouge, risotto de sarrasin - 8 €
Tarama de truite, mousse de pomme et truite fumée, blini maison tiède - 9 €
Mousse d’oeufs brouillés à la truffe noire du Périgord
- 11 €
Coffre de canard rôti à partager, accompagné de frites à la graisse de canard, mesclun d’hiver du Gers - 55 €
La planche de charcuteries Girondines et Basques - 16 €
La planche de fromages de la région
- 17 €
Dessert - Dessèrt
Cacaùet e peras, gelat........................................................................................................ 8 €
Cacahuètes de Soustons et poires confites en crumble, crème au beurre de cacahuètes
maison au fromage frais de Pessac, un sorbet à la poire.
Gelat de Limon, cocon.........................................................................................................8 €
Citron Meyer du Gers en parfait et crémeux, biscuit diamant, tuile au citron.
Crema de Mongetas, confitura de melon, cumquats, pasta huelhetada..........8 €
Haricots blancs en crème légère au sirop, confiture au melon d’Espagne et aux kumquats,
arlette maison croquante et kumquat confit.
* Le Groupement d’éleveurs peut être amené à proposer de la Limousine ou de la Bazadaise en remplacement de la blonde.
Origine des viandes : France (Gironde et Lot & Garonne, Pyrénées Atlantique)
prix nets TTC - service compris - TVA alcool 20% - TVA nourriture et boissons non alcoolisées 10% -
Les Producteurs de la Saison
Eric Bousquet – collecteur sur petit bateaux à Royan (17)
Ostrea Chanca – Raphaël Doerfler, ostréiculteur à Grand Piquey (33)
Salanort - Conservas artesanas de Getaria - Euskal Autonomia Erkidegoa
La maison de la noisette à Lacépede - Noisettes (47)
Perles de Gascogne à Pujols - Huile de noisette (47)
« La Galinette » - Oeufs fermiers bio (47)
Ferme de Tartifume à Pessac - Crème crue / Lait cru / Ricotta / Beurre (33)
Olivier Truchetet à Geloux - Truite Arc-en-Ciel (40)
Famille Marchanseau au Haillan - Légumes de plein champ (33)
Eric Berjon à Blasimon - Céréales / Huiles / Farines Bio (33)
La Bergerie de Daignac - Agneaux de Lait et Fromage de brebis (33)
Les Éleveurs Girondins à Mérignac - Boeuf et veau (33)
Famille Castagné à Martel - Noix et Huile de noix (46)
Le Sel de Salies-de-Béarn (64)
Louis Ospital à Hasparren - Oreilles et poitrine de cochon (64)
Ferme du Vignal à Castelnaud de Gratecambe - Volailles fermières (47)
Coopérative Palmagri à Auros - Graisse de Canard (33)
Jon Harlouchet à Bussunarits - Semoule de maïs Grand Roux (64)
Vallée des deux sources à Verlus - Herbes et fleurs (32)
Jardin d’Étienne à Bordeaux - Fruits et légumes bio et locaux (33)
Saveurs du bois du roc à Monestier - Légumes et fruits bio (24)
Benoit Dima Cultivateurs de Saveur à Landiras - Vinaigres et herbes sèches bio (33)
Yohan Musseau à Bazas - Eaux florales bio (33)
Ferme Darrigade à Soustons - Cacahuètes (40)
Jardin d’Ethan à Eysines - Légumes et fruits (33)
Domaine des Acacias à Bezolles - Moutarde de Gascogne (32)
Pascal Legouet – Caprioli – Olives et huile d’olive à Cordes sur ciel (82)
Bruno Loustau - Le Duc Gascon à Gans - Éleveur de Porc Noir Gascon (33)
Stéphane Labrouche - Ferme des Vallons - Éleveur de Porc (40)
Perles de Gascogne à Pujols - Huile de noisette et huile d’amandon de prune (47)
EARL du grand verger à Saugon – Chataîgnes et crème de marron (33)
Miel du médoc – Paul Billa – Saint sauveur du Médoc (33)
Jean Christophe Duleau - Les pigeons de Brannens ( 33 )
Danival – Transformateurs de produits bio – Sauce soja et miso (47)
La Ronde des fromages au marché des capucins
Safran de Bourg / Gironde – Didier Meneuvrier (33)
RESTAURANT - A l’étage
Genèir / Heurèir 2017
Nous travaillons en direct avec plus de quatre-vingt-dix petits producteurs locaux à l’ année. Tous les produits frais sont travaillés dans nos
cuisines. Cette démarche que nous nous imposons peut malheureusement conduire à des ruptures de certains plats.
Merci de votre compréhension.
Hors d’Oeuvres - Entradas
La sopa...................................................................................................................................... 9 €
La soupe gourmande de la semaine..
Lo hitge gras dau pais d’ Auros ...................................................................................... 13 €
Foie gras du pays d’ Auros à l’Armagnac, pain croustillant à la châtaigne et condiment.
Ustras, camparoùs, concisas.............................................................................................. 11 €
Huîtres n°4 de Raphaël à Grand Piquey et Shiitakes pochés de Dordogne, crème de cresson
du Haillan, croûtons de pain gascon.
Sacòt de verduras e hromatge, baraganas
..............................................................9 €
Gyozas maison farcis aux légumes de saison et au fromage frais de Pessac, baraganes du
Lot-et-Garonne glacées.
Còca de colom, mesclanha d’ ensaladas ................................................................... 25 €
Tourte pour deux au pigeon de Jean Christophe, farce aux cuisses et légumes de saison, jus
de carcasses au vin rouge, mesclun d’hiver de la Vallée des deux sources.
La Tourte est une entrée à partager, nous la réalisons uniquement le week-end et en
nombre limité. Nous réalisons nous même la pâte feuilletée avec le beurre de la ferme de
Tartifume et elle se compose d’un pigeon entier.
...
RESTAURANT - A l’étage
Genèir / Heurèir 2017
Les Plats Principaux - Los Plats màgers
Lo plat suspresa...................................................................................................................... - €
Le plat confidentiel, nous proposons ce plat changeant pour exprimer au mieux nos envies au fil
des saisons et en fonction de ce que nos producteurs peuvent nous proposer, parfois en quantité très
limité..
Aligòt, confit de guit, camparòus dau medòc .......................................................... 21 €
Aligot de Belle Campagne à la tomme fraîche de Pessac, confit de canard du pays d’Auros maison,
derniers champignons sauvages du Médoc.
Pour un plat végétarien, nous vous proposons également la version sans confit de canard à 16 €
Camajòt de pòrc, verduras frescas e vinagradas.................................................... 19 €
Jarret de Porc fermier du Sud-ouest braisé à la bière ambrée Mascaret, légumes d’hiver de nos
maraîchers et pickles.
Longuet de bueu, trufa negra dau Peirigòrd,
pureia de turras e turra canebassa.............................................................................. 30 €
Filet de boeuf de Gironde et truffe noire du Périgord (Bazadaise, Blonde d’Aquitaine ou
Limousine), purée de pommes de terre et topinambours à la truffe, jus de boeuf maison.
Guit rostit de pertatjar..................................................................................................... 55 €
Coffre de canard rôti à partager, accompagné de frites à la graisse de canard, mesclun d’hiver du
Gers. Nous travaillons les canards gras de la coopérative Palmagri à Auros entiers comme le font
encore certaines familles à la campagne.
Lo peish dau jorn.................................................................................................................... - €
Poisson du jour. Poissons collectés par Éric Bousquet sur 5 petits bateaux à Royan.
Truffe noire extra du Périgord ( tuber melanosporum ) ...................................... 14 €
Nous vous proposons un supplément pour ceux qui veulent découvrir ou apprécier à nouveau l’or
noir du Périgord. Le supplément et composé d’une jolie tranche de beurre à la truffe et de lamelles de
truffe, à accommoder avec votre entrée, votre plat ou votre fromage ou même à déguster avec une belle
tranche de pain gascon.
* Le Groupement d’éleveurs peut être amené à proposer de la Limousine ou de la Bazadaise en remplacement de la blonde.
Origine des viandes : France (Gironde et Lot & Garonne, Pyrénées Atlantique)
Dessert - Dessèrt
Cacaùet e peras, gelat........................................................................................................ 8 €
Cacahuètes de Soustons et poires confites en crumble, crème au beurre de cacahuètes
maison au fromage frais de Pessac, un sorbet à la poire.
Gelat de Limon, cocon.........................................................................................................8 €
Citron Meyer du Gers en parfait et crémeux, biscuit diamant, tuile au citron.
Crema de Mongetas, confitura de melon, cumquats, pasta huelhetada..........8 €
Haricots blancs en crème légère au sirop, confiture au melon d’Espagne et aux kumquats,
arlette maison croquante et kumquat confit.
Lo hromatge.......................................................................................................................... 9,5 €
Assiette de fromage de la région.
Café Prune - 6 €
Dégustation de trois verres de 2 cl d’ Armagnac - 15 €
Dégustation de trois verres de 2 cl d’eaux de vie blanches - 15 €
...
prix nets TTC - service compris - TVA alcool 20% - TVA nourriture et boissons non alcoolisées 10% -