Terrine maison Pâté de campagne

Kochwurstwaren
Charcuteries de chair cuite
Pâté de campagne
Terrine maison
Zusammensetzung:
25 %
50 %
10 %
20 %
Schweinskopf gekocht 5 mm
Brustspeck
5 mm
Brühe
Schweinsleber vorgeblitzt
100 %
Salz / Gewürze je kg Masse:
18 g
1½ g
2g
5g
2g
40 g
Composition:
25 %
50 %
10 %
15 %
Tête de porc cuite
Touches
Bouillon
Foie de porc préblitzé
5 mm
100 %
Nitritpökelsalz
Pfeffer
Majoran gerebelt
Wein (Porto)
Streuwürze
Zwiebeln gebraten
evtl. Emulgator
Sel / épices par kg de masse:
18 g sel nitrité
1 ½ g poivre
2 g marjolaine
5 g porto
2 g condiment
40 g oignons rôtis
évtl. émulgateur
Verarbeitung:
Die Schweinsköpfe in einer 12prozentigen Lake 4 Tage pökeln. Griffe einen
Tag vorsalzen. Die gekochten Schweinsköpfe mit den gebrühten Griffen
scheffeln – Brühe, vorgeblitzte Leber, Emulgator, Salz für die Brühe und
Leber sowie die Gewürze beigeben und alles gut mischen.
Préparation:
Saler les têtes 4 jours dans une saumure à 12% de sel nitrité. Saler les
touches 1 jour à l’avance. Hacher les têtes cuites et les touches pochées.
Ajouter le bouillon, le foie, l’émulgateur si prévu, le sel pour le bouillon et le
foie, les épices et mélanger le tout.
Form:
Terrinenformen mit Speck oder Schweinsnetz auslegen und füllen.
Kochen:
Im Bain-marie bei 90 – 100° C, Kerntemperatur 70° C
Kühlen:
An der Luft, auf einem Gitterrost.
Présentation:
Formes à terrines garnies de lard ou de coiffes de porc
Cuisson:
Au bain-marie à 90 – 100°C, température à coeur 70° C
Refroidissment:
Sur une grille, à l’air