Le Mas Candille

Communiqué de presse – Février 2015
Le poisson de Loire pêché de façon ancestrale
par Sylvain Arnoult
et travaillé avec modernité par Christophe Hay,
chef du restaurant gastronomique
de la Maison d’à Côté
à Montlivault (Val de Loire)
Originaire du Loir et Cher, Christophe Hay, chef étoilé du restaurant gastronomique de la Maison d’à
Côté, met à l’honneur dans sa cuisine les produits et producteurs locaux, véritables sources
d’inspiration.
C’est il y a 6 mois, à son retour dans sa région natale, quand il a repris cet hôtel-restaurant 3 étoiles, que
le chef fait la rencontre de Sylvain Arnoult, pêcheur de 34 ans.
La magie ayant immédiatement opéré, le chef souhaite aujourd’hui présenter son pêcheur attitré avec
qui il partage les mêmes racines, la même passion pour le terroir Ligérien et les mêmes valeurs.
De Muides sur Loire, Sylvain est en effet depuis toujours passionné par la pêche sur la Loire : « Je suis
tombé dedans dès l’enfance comme on dit. Je suis né dans une famille de pêcheurs. »
Tout comme le chef, Sylvain est également sensible aux traditions et perpétue ainsi avec fierté le savoirfaire encore secret de ses aïeuls. « Nous ne sommes plus que 3 à pêcher au filet barrage, une technique de pêche
ancestrale qui permet notamment d’attraper l’alose et plus généralement les migrateurs comme le saumon. Cette
technique demande beaucoup de maîtrise et de temps avec notamment trois jours de montage » confie-t-il.
Mais ce qui les lie particulièrement, c’est le respect de la nature et de ses créations : le produit noble
comme le sandre est l’égal de poissons plus méconnus comme le silure. Avec son père, « son
compagnon » comme il l’appelle, Sylvain Arnoult pêche en effet toutes les espèces.
« Tout comme le chef en cuisine, je trouve cela très important de suivre les saisons : je pêche par exemple l’anguille
argentée uniquement d’octobre à janvier. Ça me permet de valoriser tous les types de poissons et d’avoir une pêche
diversifiée » explique Sylvain.
Les fruits de ses pêches, il les vend sur les marchés avec l’aide de sa femme. Deux restaurants dont La
Maison d’à Côté ont également le privilège de pouvoir bénéficier de ses trésors et précieux conseils.
Authentique friture en amuse-bouche, brochet en mousseline, Sandre accompagné cet automne de
châtaigne, cerfeuil tubéreux, crumble au saté… C’est ainsi que tout au long de l’année, on retrouve
dans les cuisines du chef une grande variété de poissons et que toute la diversité piscicole ligérienne est
cuisinée avec respect et créativité.
Le Brochet de Loire en fine mousseline, radis glacés, beurre Nantais, en est un bel exemple.
Brochet de Loire pêché de façon ancestrale
par Sylvain Arnoult
En fine mousseline, radis glacés, beurre Nantais
du chef Christophe Hay
Ingrédient pour 10 personnes :
Mousseline de brochet :
- 520 g de chair de brochet
- 4 œufs
- 120 g de crème liquide
- 400 g de lait ½ écrémé
- 10 g de sel
- 10 g de sucre
Beurre blanc Nantais
- 100g de beurre
- 1 citron
- 8 cl de vin blanc
- 1cl de vinaigre blanc
- 1 échalote
- Sel et poivre
Légumes
- 1 botte de Radis multicolores
- 1 botte d’oignons nouveaux
- 4 cebettes
- 10 g de sucre
- 20 g de beurre
Déco :
- Bracelets d’oignon frit
- Fleur de géranium sauvage
- Fleur d’amarante
- Mouron des oiseaux
Progression :
Confectionner la mousseline de brochet en mixant la chair avec les œufs, le sel et le sucre.
Ajouter ensuite le lait et la crème, mixer de nouveau pendant 2 minutes jusqu'à ce qu’elle soit lisse.
Passer ensuite au tamis à l’aide d’une corne afin d’éliminer les arrêtes, couler dans un cadre ou un
moule puis cuire dans un four à 80 degrés pendant 20 minutes de façon à garder la texture moelleuse.
Réserver au froid.
Réaliser le beurre blanc en ciselant l’échalote, les mettre dans une casserole avec le vin blanc et le
vinaigre, réduire de moitié puis ajouter des petits cubes de beurre sur le coin du feu tout en remuant
à l’aide d’un fouet jusqu'à l’obtention d’une texture onctueuse.
Garder au chaud dans un bain marie.
Préparer les légumes, les éplucher et laver, les faire glacer avec un peu d’eau, le beurre, le sucre, sel et
poivre. Faire réduire jusqu’à l’obtention d’une brillance des légumes tout en restant légèrement
croquants.
Tailler des petits cubes dans la mousseline et les faire chauffer à four doux, dresser sur une assiette
bien chaude, disposer autour les légumes, décorer avec les fleurs et herbes sauvages et l’oignon frit,
servir avec le beurre blanc à part dans une saucière.
A propos de la Maison d’à Côté :
A 37 ans, le chef Christophe Hay réalise son souhait de revenir dans sa région natale, auprès du terroir
qu’il affectionne tant, en reprenant la Maison d’à Côté, hôtel-restaurant 3 étoiles à Montlivault.
Accompagné de son épouse Emmanuelle, originaire de la région (Blois), ce natif de Vendôme a repris en
mai 2014 cet ancien relais de poste sur la place du village pour lui donner un nouveau souffle :
- un nouveau décor dans l’air du temps pour le restaurant gastronomique, 1 étoile Michelin depuis
février 2015.
- 8 chambres de charme donnant sur un charmant patio ou l’église Saint-Pierre (XIIème siècle).
La Maison d’à Côté
Tél. : 02 54 20 62 30 - [email protected]
Contacts Presse :
Maryse Masse et Pascaline Le Gal
www.lamaisondacote.fr
Maryse Masse Communication
Restaurant fermé le mardi et le mercredi
243 bis, bd Pereire - 75017 Paris
Hôtel ouvert tous les jours
Tél. : 33 (0)1 40 54 72 50 ou 33 (0)6 22 468 468
Fermeture annuelle : Janvier
E-mail : [email protected]
Membre de la chaîne Hôtels & Préférence
www.marysemasse.com
25, rue de Chambord 41350 Montlivault