Intérêts du séparateur à graisses actif

Intérêts du séparateur à graisses actif
« Grease Guardian »
La réglementation oblige toute activité industrielle, y compris les restaurants, à
pré-traiter leurs effluents pour les rendre conforme à leurs normes de rejet. L’autorisation
d’exploiter leur activité commerciale est soumise à un engagement de respect des normes de
rejet.
Seulement 25% à 30% des restaurants disposent aujourd’hui d’un pré-traitement des
eaux usées. Les établissements de restauration hors foyer (RHF) rejetant en majorité leurs eaux
usées chargées de déchets directement dans les réseaux publics.
Chez les RHF équipés en majorité de bacs à graisses traditionnels, les pompages des bacs
sont effectués au mieux, tous les trois ou quatre mois, alors que la norme européenne depuis
novembre 2002, prévoit un pompage mensuel et recommande un pompage tous les quinze jours
Les agences de l’eau sont renseignées par les stations d’épuration et les services
d’assainissement du problème croissant, lié aux graisses transportées dans les égouts.
Les dispositifs existants
Deux solutions principales permettent de répondre à ces obligations :
1° Les bacs à graisses traditionnels passifs
Les bacs à graisses traditionnels sont des cuves de séparation et rétention passive,
comprenant trois compartiments. Les bacs sont fabriqués en acier, en inox, en divers plastiques
ou maçonnés,
Un bac à graisses traditionnel doit retenir environ 60 ml de matières et d’émulsion
graisseuse par repas préparé et servi, en restauration commerciale. Ce volume est de 30 ml en
cuisine collective et cafétéria et de 16ml en restauration rapide.
La capacité de rétention des bacs à graisses traditionnels ne dépasse pas 25% de leur
volume total. Les 75% restant représentent le volume d’air au-dessus de l’effluent plus les
espaces réservés au passage des effluents.
Un restaurant servant 300 repas en cuisine commerciale doit donc disposer d’un bac à
graisses d’un volume de : 300 repas x 60ml = 18 litres par jour multiplié par 30 jours = 540
litres de capacité de rétention.
Cette capacité représentant 25% du volume, le bac à graisses devrait avoir un volume de
2 160 litres. En cuisine collective, il aura 1 080 litres de volume et en restauration rapide 540
litres.
L’installation d’un tel volume dans un nouvel établissement est en général concevable,
tout au moins hors sol. Le coût d’installation est alors comparable au coût d’installation d’un
séparateur actif « Grease Guardian ».
L’installation d’un bac à graisses traditionnel dans un établissement existant entraîne en
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général des coûts élevés, dus à la nécessité de casser et souvent réorganiser les moyens en
place. Il faut aussi compter avec la difficulté d’évacuer les débris et les gravats dans un milieu
soumis à des règles d’hygiène strictes avec des limitations sur les bruits et les odeurs.
La pose d’une colonne sèche devant traverser les étages depuis le bac jusqu’à la rue,
pour faciliter les pompages mensuels est également un facteur pénalisant.
Les pompages par la suite créeront des pollutions et des gênes au voisinage (bruits et
odeurs), à la circulation et potentiellement à la clientèle de l’établissement.
Un restaurant commercial, produisant 300 repas jour, en mode traditionnel, 3 plats
cuisinés sur place, installera donc un bac de 2 160 litres, lors du pompage on rajoute de l’eau
pour liquéfier les matières retenues, on atteint alors 3 000 litres à pomper, ce qui nécessite un
gros camion ou plusieurs pompages rapprochés.
2° Les séparateurs actifs « Grease Guardian »
Le séparateur à graisses actif est destiné à retenir les déchets solides évacués dans les
eaux usées, et à exprimer chaque jour les huiles et les graisses contenus dans ces mêmes
effluents.
Un séparateur actif correctement installé et dimensionné doit retenir 95% des huiles et
des graisses contenues dans les effluents traités.
Son installation est facile, sa réinstallation ou son transfert sont également sans
problème.
Son entretien et son fonctionnement sont économiques.
Les déchets solides retenus par le panier dégrilleur du Grease Guardian sont mis à la
poubelle. Les huiles et les graisses exprimées par l’appareil sont reprises par les recycleurs.
L’élimination quotidienne des déchets solides et des huiles et graisses évite les odeurs
nauséabondes dues à la fermentation des déchets.
L’enlèvement des graisses d’un restaurant équipé d’un séparateur actif Grease Guardian,
produisant 300 repas jour, en mode traditionnel, 3 plats cuisinés sur place, pourra être fait par
une camionnette. Le volume n’étant que de 2 fûts de 120 litres de graisse tous les 27 jours.
Analyse économique :
L’investissement
Le coût d’acquisition d’un séparateur à graisses actif, permettant de traiter les volumes
produits par 300 couverts/ jour en restauration commerciale et son installation représentent un
coût de 4,580 euros pour l’appareil plus environ 400 euros d’installation soit au total 5,000 euros.
Un bac à graisses classique coûterait environ 1,500 euros. L’installation dans un
établissement neuf coûte environ 500 euros et dans un environnement existant 2,000 euros.
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Le fonctionnement
Le séparateur à graisses actif
Le séparateur « Grease Guardian » sera visité deux fois par an pour un nettoyage, un
contrôle et une remise en état, coût 2 fois 200 euros = 400 euros.
Les huiles et les graisses seront enlevées par le recycleur d’huiles alimentaires usagées, le
prix au litre varie de 11 à 23 centimes d’euros en région parisienne, 30 centimes en montagne,
et 0 à 20 centimes en zones frontalières. Nous avons retenu un prix moyen de 17 centimes, soit
un coût annuel, pour un restaurant commercial faisant 300 couverts / jour de 550 euros.
Le coût de l’électricité est estimé à environ 90 euros par an.
Le coût total d’exploitation est donc de 1 040 euros / an, soit 86,65 euros / mois et 0,009
euros / repas, soit moins d’un centime d’euro par repas.
Les économies générées par un séparateur actif justifient largement le changement des
habitudes apporté par l’entretien quotidien du séparateur, soit le vidage du panier dégrilleur et le
transfert des huiles et graisses exprimées dans un fut d’enlèvement.
Cette maintenance est normalement faite le matin, à l’ouverture des cuisines, et est
rapidement intégrée à la mise en place du matin.
Le bac à graisses traditionnel
Le bac à graisses sera pompé chaque mois, le coût d’un pompage comprend :
- le déplacement du camion 125 €;
- l’ouvrier qualifié, 2 heures à 40 euros par heure = 80 €
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L’enlèvement et le retraitement du déchet calculé sur le volume du bac à graisses.
Dans le cas d’un restaurant de 300 couverts / jour, 2 160 litres plus l’eau injectée pour
liquéfier le déchet estimée à 50% soit + 1 080 litres, au total 3 240 litres à 125 € / m3 =
405 euros.
Dans une cuisine collective, les graisses rejetées par repas étant deux fois moins
importantes, le coût matière serait de 202,50 €.
Coût total par mois en cuisine commerciale 630 euros, coût annuel du pompage 7 560 €.
On complète habituellement, au moins une fois par an le pompage par un curage des
canalisations. Cette opération représente un coût d’environ 500 €.
Le coût de fonctionnement d’un bac traditionnel, correctement dimensionné, pompé
mensuellement, en cuisine commerciale, est donc de 8 060 € / an, soit 671,66 € / mois, ou 7,9
centimes par repas.
BILAN FINANCIER GLOBAL
Le séparateur actif coûte à l’achat plus cher qu’un bac à graisses
- soit en milieu neuf + 3 000 € (5000-(1500+500))
- soit en milieu existant + 1 500 € (5000-(1500+2000))
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Le séparateur actif coûtant chaque mois, pour son fonctionnement 84,25 € et le bac à
graisses coûtant 671.66 €, le séparateur permet une économie mensuelle de 587.41 €.
Le surcoût du Grease Guardian, à l’achat, est donc amorti en moins de six mois
en environnement neuf, et en moins de trois mois en environnement existant.
Après cet amortissement, le Grease Guardian assure une économie de 587.41
euros par mois.
Vous trouverez en annexe un tableau résumant ces coûts et ces économies pour
différents niveaux d’activité.
BILAN ECONOMIE DURABLE
Le bac à graisses doit être pompé, chaque mois, ce qui entraîne une consommation
d’énergie non renouvelable (camion + pompe).
Le séparateur actif consomme 90 euros d’électricité par an.
Le déchet pompé du bac traditionnel, comprenant au moins un tiers d’eau, ne peut être
enfoui ni épandu, il est retraité en station d’épuration spécialisée ou incinéré (dans ce cas, le
coût énergétique et la pollution potentielle de l’air mériteraient d’être chiffrés).
Le procédé Grease Guardian isole deux types de déchets :
1° Les solides retenus par le panier dégrilleur du Grease Guardian, sont des déchets qui
n’auraient jamais du se retrouver dans l’eau : gants de travail, calots, capsules de bouteilles,
morceaux de verre, d’emballage et déchets de cuisine, épluchures, épices, paille de fer. Ils sont
mis à la poubelle où ils auraient dû aller dès le départ.
2° Les huiles et graisses rejetées par le séparateur actif sont reprises par la plupart des
recycleurs d’huiles alimentaires usagées. Elles sont valorisées, car elles sont utilisées, après
filtration, comme combustible pour le retraitement des huiles alimentaires usagées.
Beaucoup de bacs à graisses en acier sont enterrés, l’acidité des graisses qui y sont
stockées accélère la corrosion des bacs. Après un certain temps, cette corrosion décroche les
baffles de séparation des bacs, qui deviennent alors un simple passage pour les eaux usées.
Dans un deuxième temps les parois des bacs sont percées et une forte partie des graisses
pénètre dans le milieu naturel.
Le séparateur à graisses actif fait partie du matériel de cuisine utilisé chaque jour, il est
visible et s’il présente le moindre défaut de fonctionnement, il est immédiatement repéré.
Le séparateur actif vous facilite la vie, améliore votre bilan environnemental,
tout en vous faisant faire d’importantes économies.
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