Actualités * Les tendances de Noël 2014

NOV 14
Mensuel
OJD : 1416
Surface approx. (cm²) : 905
N° de page : 22-23
8 CITE PARADIS
75493 PARIS CEDEX 10 - 01 40 22 79 00
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Actualités * Les tendances de Noël 2014
Noël sur un piédestal. Souvent fabriquées en édition limitée
et à partir d'ingrédients haut de gamme, les créations de Noël
présentées ici sont l'œuvre d'artisans attachés à honorer cette fête,
symbole de partage et de rassemblement...
Une malle tout en chocolat
pour Le Luilî
POUR SON DESSERT de Noël, Jean-Yves Bournot, chef du
restaurant Le Lulli (Grand Hôtel du Palais Royal, Paris)
s'est inspire de la gigantesque malle située au pied de
l'imposant escalier de l'établissement. Parfaitement
l l l
_
reproduite, cette valise
i
_
révèle une bûche
"
composée d'une ganache
au chocolat posée sur
un biscuit joconde et
entièrement recouverte
d'un manteau ocre. Pour
parfaire la ressemblance,
les ferronneries ont
éte reproduites...
en chocolat. •:•>
Jean-Charles Rochoux
invite
jp
les ours
f ; *
polaires
NES DE L'IMAGINATION de JeanCharles Rochoux
(Paris), ces ours polaires
tout en chocolat se sont échappés de leur banquise pour
se poser sur les tables de fête. Délicatement sculptes,
ces petits animaux de 8 cm de haut (pour un poids de
90 g) se présentent sous différentes poses et existent en
trois versions : chocolat noir (60 % de cacao de différentes origines, Mexique, République Dominicaine, Venézuela), chocolat lait (33 % de cacao) et chocolat blanc. •:•
CHOCOROUSSEL
6379291400504/GAW/OTO/3
Tous droits réservés à l'éditeur
Effets toniques chez Pascal Caffet
POUR NOEL 2OI4, le noyen Pascal
Caffet et Mathieu Blandm (Champion
du Monde de pâtisserie 2013 et chef
pâtissier de la maison) ont imagine cinq
sortes de bûches, au glaçage orange vif '
La star cette annee se nomme Carapira
(photo) et se compose d'une mousse caramel,
d'un biscuit dacquois aux amandes, d'une
compotee de poires a la vanille Bourbon de Madagascar,
d'un crémeux caramel a la fleur de sel de Guerande et d'un
biscuit chocolat intense Quatre autres references aux textures
varices seront a l'honneur Saint-Germain (noisettes, chocolat,
praline noisette, chocolat au lait au citron vert, caramel, vanille,
creme legere vanille citron vert), Banquise (chocolat noir,
amandes, vanille Bourbon de Madagascar, praline noisette),
Royal (chocolat noir, praline, amandes) et enfin, Exotique (fruits
exotiques, ananas frais, fraises des bois et noix de coco) •:•
François Praius
s'inspire de l'orange
LA NOUVELLE BÛCHE de
François Praius (Roanne)
pour cette fm d'année
mêle deux ingrédients
indémodables et presque
inséparables : l'orange
et le chocolat. Composée d'un biscuit pam de
Gênes (à base de poudre
d'amandes), elle est agrémentée de morceaux fondants
d'oranges confites Elle est fourrée d'une crème légère à
l'orange, légèrement parfumée au Grand Marnier. Un glaçage de chocolat amer recouvre l'ensemble du dessert. •:•
NOV 14
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Christophe Roussel varie
les plaisirs
Raffinement
au
RÉALISÉE PAR LE CHEF PÂTISSIER FABIEN COCHETEUX, du
célèbre hôtel Le Negresco à Nice (06), la bûche de Noel
aux tons sobres se démarque par une execution quasi
parfaite Créée à partir de produits régionaux issus du
jardin familial du chef étoile Jean-Denis Rieubland, elle
est constituée d'un sable a la farme de châtaigne et
d'une bavaroise aux marrons de Berre-les-Alpes Elle
est enrichie d'un confit de kumquat (agrume au
goût doux amer, appelé aussi Fortunella
japonica) et d'une mousse aux citrons
cultives dans la région niçoise. Elle s'inscrit
dans la philosophie de l'hôtel, qui a reçu
au printemps dernier l'Ecolabel (distinction
récompensant les entreprises
engagées dans une
demarche de respect
de l'environnement). *
Une bûche très
classe chez
Eric Vergne
MELANGE DE SOBRIÉTÉ ET
D'ELEGANCE, la bûche Monteviso
d'Eric Vergne mêle différents
ingrédients traditionnels Elle se compose d'un biscuit
amande punche au citron, d'une mousse au chocolat noir pur
Perou aux zestes de citron jaune et d une creme mousseline
praliné aux noisettes du Piémont Un dessert simple d'allure
indémodable *
L'étoile
sophistiquée
du Burgundy
LA REALISATION DE STÉPHANE
TRANCHET, chef pâtissier
de l'hôtel Le Burgundy (Paris) mente le
détour Cette bûche symbolise l'étoile
de Noél, trônant en haut du sapin Elle
est ici parée de diamants en sucre givre poses
sur un beau manteau blanc. Chacune des six parts
représente les branches, a base d'un sable a la farme,
d'un croustillant torréfie et d'une bavaroise aux poires,
le tout agrémente d'un biscuit a la pâte d'amande
fumée au bois de sapin. Une marmelade de fruits secs
rappelant les treize saveurs provençales garnit leur
intérieur. Cette bûche est exclusivement vendue a
emporter, dans une boîte en bois de peuplier et décorée
d'une constellation d'étoiles *
CHOCOROUSSEL
6379291400504/GAW/OTO/3
Tous droits réservés à l'éditeur
SEPT CREATIONS
DE BÛCHES
ORIGINALES
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parleur
design et
leur parfum
complètent
la prochaine
collection
de Christophe
Roussel pour les fêtes de
fin dannee Parmi elles la Red Forest
(en serie limitée), glacée d une robe rouge vif et
surmontée d'un petit sapin chocolaté Elle abrite une forêt
noire revisitee, avec de beaux morceaux de cerises parsemés
dans la mousse au chocolat et le crémeux vanille Le tout
ponctue d'une pointe d Amaretto
Autre nouveaute, la Choc Oh Choc (photo) un dessert festif
manant une mousse au chocolat au lait rehaussée d'un
praline noisette a l'onctuosité d'un crémeux au chocolat
noir, complète d'une creme a la vanille de Madagascar
Pour apporter une note craquante a I en semble, de petites
meringues a la vanille, cerclées d'une plaque de chocolat
blond ont ete posées sur le dessus. *:•