Saveurs marseillaises - Insider Publications

Saveurs marseillaises
En approchant des champs, vous découvrez des silhouettes
courbées, penchées de toute évidence sur un labeur délicat, le
sol est un tapis violet composé de milliers de minuscules
boutons de crocus, une fleur dont les stigmates offrent au
monde son épice la plus chère, le safran et dont, à cette
époque de l’année, la récolte laborieuse bat son plein.
Comment définiriez-vous la cuisine marseillaise au-delà de la
bouillabaisse ?
Marseille est à la croisée de la Provence, de la Méditerranée
et de l’Afrique du Nord. Cet emplacement de choix, riche de
ces héritages, lui confère une culture culinaire colorée et
parfumée. L’ail et l’huile d’olive en sont ses ingrédients
phares et cette cuisine, haute en couleurs et en saveurs, fait
la part belle aux légumes et aux poissons.
Qu’il s’agisse aussi des viandes, des poissons, des fruits ou
des légumes, Marseille regorge de produits de grande qualité.
Il suffit de se rendre sur les marchés de la ville pour en
faire le constat. La variété et la qualité sont toujours au
rendez-vous, tout comme il sera possible de découvrir les
produits biologiques de petits producteurs, une belle
tapenade, une anchoïade. Pour moi, la cuisine marseillaise est
une cuisine colorée et savoureuse, qui reflète bien l’identité
multiculturelle de cette ville fascinante.
Marseille étant une ancienne ville grecque, y-a-t-il des
influences dans la tradition culinaire marseillaise ?
Evidemment, les influences grecques sont bien là, présentes
dans notre cuisine, grâce notamment à l’héritage que les
Phocéens ont apporté à la cité en la fondant, en 546 avant JC.
Il est probable que notre bonne bouillabaisse provienne des
descendants de Protis et Gyptis, lorsque les premiers
marseillais mangeaient alors un simple ragout de poisson nommé
« Kakavia », qui a donné au fil du temps la fameuse
Bouillabaisse !
Durant vos séjours en Grèce, quels plats grecs aimeriez-vous
déguster ? Pourquoi ?
Au-delà de la traditionnelle Moussaka, que j’ai pu déguster
dans les restaurants de Plaka, la cuisine grecque m’attire car
j’aime les plats authentiques et de terroirs. Alors évidemment
les bonnes tavernes de bord de mer proposent toujours un
excellent choix de poissons ou des produits que nous
retrouvons chez nous comme les poulpes ou les calamars,
cependant je suis assez attiré par ce que nous pouvons
découvrir à l’intérieur de la Grèce, par des plats que nous
pouvons déguster sur la « platia », la place du village, comme
par exemple un agneau à l’aubergine ou au citron, qui aura
mijoté dans la marmite. Un ami du Sofitel d’Athènes veut aussi
me faire découvrir sa région du Pélion et son « spetsofaï ».
Ma prochaine étape sûrement.
Venant d’une autre ville de bord de mer, que pensez-vous
d’Athènes comparée a Marseille ?
Un lien culturel unit les deux villes. Nous y trouvons
beaucoup de similitudes : l’ouverture sur la mer, deux cités à
la croisée des cultures de l’occident et de l’orient.
Evidemment, Athènes possède une histoire fascinante et
l’Acropole qui surplombe la ville offre en permanence cette
image à la beauté immuable. Et autour de ce lieu sacré, la
ville se développe, tentaculaire, condensée, vivante. C’est ce
que j’aime à Athènes, tout comme à Marseille : nos deux villes
se font écho.
Pouvez-vous partager avec nous une des vos recettes fétiches ?
Il me semble inévitable de vous présenter la recette de
l’incontournable Bouillabaisse. Et comme dirait un chanteur
bien connu de chez nous : « Pour faire une bonne
bouillabaisse, les courageux prennent leur canne et vont euxmêmes la pêcher ! », ce que nous avons fait avec Fanis, le
chef du Sofitel d’Athènes, pour régaler les clients de l’hôtel
durant cette belle semaine marseillaise !
Bouillabaisse Marseillaise
Recette pour 8 personnes
Ingrédients
• Rougets – 6 pièces – environ 400 gr • Saint Pierre – 2 kg •
Baudroie (lotte) – 1,5 kg • Congre – 1,5 kg • Rascasses – 800
gr • Petits poissons de roche (ne pas les vider pour la soupe)
– 2 kg • 4 oignons • 4 carottes • 4 bulbes de fenouil frais •
1 tête d’ail • 200 gr de fenouil fagot sec • 150 gr de
concentré de tomate • 8 tomates fraîches • 6 grosses pommes de
terre • 20 cl de vin blanc doux (Noilly Prat ou équivalent) •
10 cl de pastis • 3 étoiles de badiane • 2 oranges • 5 pièces
de cardamome • 3 clous de girofles • 2 piments oiseaux, piment
en poudre • 1 litre d’huile d’olive.
Pour la rouille
3 œufs, 8 gousses d’ail, 50 cl d’huile d’olive, safran en
poudre ou spigol, croutons frottés à l’ail.
Préparation
Tailler en mirepoix la garniture aromatique (oignons,
carottes, fenouil, tomates, oranges, tête d’ail coupée en deux
dans le sens de la longueur). Faire revenir à l’huile d’olive
les oignons, les carottes, le fenouil et l’ail. Ajouter les
petits poissons de roches et les faire revenir. Ajouter
ensuite le concentré de tomates et le laisser cuire doucement.
Déglacer avec le pastis, faire réduire d’un tiers. Ajouter le
vin blanc doux et faire réduire d’un tiers également. Mouiller
à l’eau à hauteur et laisser mijoter. Ajouter les épices.
Laisser mijoter environ 2 heures. Une fois la soupe de poisson
cuite, passer la soupe à la moulinette (petit tamis). Faire
bouillir, filtrer et rectifier l’assaisonnement. Ajouter 8 cl
de jus d’orange, piment en poudre, sel, poivre, pastis et
huile d’olive. Votre soupe est terminée.
Disposer ensuite dans le fond d’une marmite les pommes de
terre, ainsi que les différents poissons suivant la grosseur
du plus gros au plus petit. Mouiller avec la soupe de poisson
et cuire les poissons environ 30 minutes.
Monter la rouille (mixer l’ail frais, ajouter 3 jaunes d’œufs,
sel et poivre, ajouter progressivement l’huile d’olive).
Ajouter une pincée de safran en poudre pour la colorer.
Préparer les croutons frottés à l’ail et servir.