Aiguillette de foie de Veau de lait du Québec à l`aigre

Veau de lait du Québec
Aiguillette de foie de Veau de lait du Québec à
l’aigre-douce de xérès
Préparation
Type de coupe : abats
Rendement : 4 portions
Exécution : facile
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
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450 g (1 lb) de foie de Veau de lait du Québec
75 ml (5 c. à soupe) de farine
5 ml (1 c. à thé) de poudre de Chili
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
1 oignon émincé
250 ml (1 tasse) de carottes en julienne
1/2 poivron rouge, en julienne
500 ml (2 tasses) de fèves germées
75 ml (5 c. à soupe) de feuilles de céleri, hachées
Sel et poivre, au goût
Quelques feuilles de coriandre fraîche, hachées
1. Préparer la sauce en mélangeant le sucre d’érable
avec le vinaigre de xérès dans une petite casserole.
Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Ajouter
le fond de veau et laisser réduire à nouveau du tiers.
(Au besoin, on peut lier la sauce à l’aide de fécule de
maïs délayée dans de l’eau.)
2. Si nécessaire, dénerver le foie de veau de lait avant
de le couper en lanières de 2 cm de largeur. Mélanger
ensuite la farine avec la poudre de Chili puis enrober
les morceaux de foie de veau de lait de ce mélange.
3. Chauffer une poêle sur feu moyen à élevé et y verser
l’huile. Y colorer quelques instants les lanières de foie
de veau de lait puis les retirer et les réserver au chaud.
4. Dans la même poêle, sauter les oignons, les carottes
et les poivrons pendant 2 à 3 minutes. Ajouter les
fèves germées et les feuilles de céleri hachées. Saler
et poivrer puis poursuivre la cuisson pendant 2 à
3 minutes additionnelles. Incorporer la sauce.
5. Au moment de servir, dresser la préparation de
légumes en forme de cône dans une assiette.
Déposer par-dessus les morceaux de foie de veau de
lait et parsemer de feuilles de coriandre fraîche.
Accompagnement suggéré : vermicelles de riz au
curcuma.
Recette réalisée par le chef Benoît Latulippe de l’Institut
de tourisme et d’hôtellerie du Québec.
Sauce aigre-douce au xérès :
• 50 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de xérès
• 30 ml (2 c. à soupe) de sucre d’érable, râpé
• 75 ml (5 c. à soupe) de fond de veau concentré
préparé ou de bouillon de poulet à teneur réduite
en sodium
• 5 ml (1 c. à thé) de fécule de maïs
• 15 ml (1 c. à soupe) d’eau
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