STAGES DE PERFECTIONNEMENT Février - Juillet 2015

STAGES DE PERFECTIONNEMENT Février - Juillet 2015
February - July 2015
Janvier
January
Pâtisserie n Pastry
Février
February
Mars
March
Avril
April
Mai
May
Juin
June
Juillet
July
5 jours : 35 heures
5 days: 35 hours
Montant € HT Montant € TTC
Out of tax
Tax included
Gilles Maisonneuve • Olivier Mauron • Richard Ildevert • Valérie Lemaître • Philippe Boivin
Entremets de tradition et entremets d'aujourd'hui
Cakes and entremets: traditional and current tastes
19 - 23
Entremets saveurs : textures et techniques
Flavoury cakes and entremets: range of textures and techniques
05 -09
Bûches de Noël et entremets festifs
Yule logs and Festive Cakes
30/03 - 03/04
13 - 17
09 - 13
Entremets festifs
Festive cakes
16 - 20
Pâtisserie autour du chocolat : entremets et gourmandises
Patisseries on a chocolate theme: cakes,entremets and goodies
26 - 30
16 - 20
Glaces et entremets glacés : une collection de saveurs pour boutiques
Ice creams and frozen desserts: a range of flavours for boutiques
20 - 24
09 - 13
Petits Fours salés et sucrés : les incontournables
Savoury and sweet petits fours: the basics
05 - 09
30/03 - 03/04
Petits Fours de prestige et petits fours moelleux
Prestigious and soft petits fours: the standard
23 - 27
Les macarons : un festival de parfums
The macaroons : a festival of flavours and fillings
19 - 21
02 - 04
1.830,50
2.196,60
1.830,50
2.196,60
1.830,50
2.196,60
1.830,50
2.196,60
1.830,50
2.196,60
1.831,50
2.197,80
1.830,50
2.196,60
1.830,50
2.196,60
24 heures / hours
1 255,20
1 506,24
20 - 22
Cakes, gâteaux moelleux et gourmandises à emporter
Soft cakes to take away
16 - 20
1.830,50
2.196,60
Petits gâteaux et verrines : pâtisseries individuelles pour boutiques et buffets
Individual cakes and glasses for boutiques and buffets
23 - 27
1.830,50
2.196,60
1.830,50
2.196,60
Les techniques de base de la pâtisserie et leurs applications
The basic techniques of French pastry and their applications
09 - 13
Les Signatures de Chefs en Pâtisserie, Boulangerie, Chocolaterie, Glace n Chefs Signatures in Pastry, Bakery, Chocolate, Ice Cream
06 - 10
Les Grands Noms vous livrent leurs secrets • The greatest Chefs reveal their secrets
Christophe Felder, Chef pâtissier : "New Fun Pâtisserie"
24 heures / hours
1 327,20
1 592,64
20 - 22
Christophe Felder, Pastry Chef: "New Fun Patisseries, salted and sweet"
Nicolas Bernardé, MOF Pâtisserie, et sa Boutique de gourmandises : Nougat, caramel, guimauve, gâteaux de voyage …
Nicolas Bernardé, MOF and his sweet greedinesses shop: nougat, caramel, guimauve, soft cakes, …
NEW
Eddie Benghanem, Chef Pâtissier du Trianon Palace à Versailles : Prestigieux Desserts de Restaurants
Eddie Benghanem, Pastry Chef of Trianon Palace in Versailles: prestigious plated desserts
NEW
Programmation en cours
Scheduled in progress
Programmation en cours
Scheduled in progress
24 heures / hours
1 327,20
1 592,64
Quentin Bailly, Champion du Monde de Pâtisserie 2013 : Entremets et petits gâteaux
Quentin Bailly, 2013 Pastry World Champion: Cakes and Individual Cakes
Gaëtan Paris, MOF Boulangerie et Viennoiserie : L'Art de la Viennoiserie
23 - 26
Gaëtan Paris, MOF: The Art of Viennese Pastries
Gaëtan Paris, MOF Boulangerie et Viennoiserie : L'Art de la Boulangerie
Gaëtan Paris, MOF: The Art of Breads
Serge Granger, MOF Chocolat et Confiserie : Le Chocolat
Serge Granger, MOF Chocolate and Confectionery : The Chocolate
30 heures / hours
1 659,00 1 990,80
01 - 04
23 - 25
24 heures / hours
1 327,20
1 592,64
09 - 11
24 heures / hours
1 327,20
1 592,64
Serge Granger, MOF Chocolat et Confiserie : La Confiserie
24 heures / hours
1 327,20
1 592,64
13 - 15
Serge Granger, MOF Chocolate and Confectionery: The Confectionery
Christophe Rhedon, MOF Pâtisserie, Chef Pâtissier dans le groupe MARC à Londres : Le travail du Sucre
02 - 05
Christophe Rhedon, MOF, European Champion in Sugarwork: The Art of Sugar
30 heures / hours
1 659,00 1 990,80
04 - 07
30 heures / hours
1 659,00 1 990,80
Pascal Brunstein, MOF Chocolat et Confiserie, Champion du Monde des Métiers du Desserts : Décors en Chocolat
Pascal Brunstein, MOF Chocolate and Confectionery, Desserts World Champion; Chocolate Decorations
NEW
NEW
Gérard Taurin, MOF, Champion du Monde de Glace : La technologie de la glace et ses applications
Gérard Taurin, MOF, Champion du Monde de Glace : Sculptures de glace
30 heures / hours
1 659,00 1 990,80
Gilles Maisonneuve • Olivier Mauron • Richard Ildevert • Valérie Lemaître
Pièces montées et croquembouches
Tiered cakes and croquembouches
06 - 10
Animez vos Boutiques : Pièces Commerciales en Chocolat
Give life to your Boutiques: commercial Chocolate Pieces
1.830,50
2.196,60
Programmation en cours
Scheduled in progress
1.830,50
2.196,60
13 - 17
1.830,50
2.196,60
1.830,50
2.196,60
1.830,50
2.196,60
1.830,50
2.196,60
1.830,50
2.196,60
1.830,50
2.196,60
1.830,50
2.196,60
2.100,00
2.520,00
2.100,00
2.520,00
Programmation en cours
Scheduled in progress
NEW
Les bases du travail du sucre : sucre soufflé, tiré, bullé, …
The basics of working with sugar: blown, pulled, bubbled sugar, ...
Boulangerie, viennoiseries n Bakery, Viennese Pastry
2.322,60
27 -30
Gérard Taurin, MOF, Ice Cream World Champion: Ice sculptures and applications for buffets presentations
Olivier Mauron • Richard Ildevert • Philippe Boivin, Chef Boulanger Lenôtre
Pains de tradition, pains sur levain, poolish, pâte fermentée, four à sole, four à bois …
Traditional breads: natural and sponge starters, fermented dough, …
26 - 30
Viennoiseries et pâtes : une gamme complète de produits pour boutiques
Viennese pastries and doughs: a full range of products for boutiques
05 - 09
02- 06
Tartes et viennoiseries salées et sucrées, sandwiches et tartines gourmandes
Savoury and sweet tarts and Viennese pastries, savoury sandwiches
06 - 10
Petits pains et viennoiseries pour hôtels et restaurants
Small breads and Viennese pastries for hotels and restaurants
Desserts à l'assiette n Plated desserts
1.935,50
02 - 06
Gérard Taurin, MOF, Ice Cream World Champion: Ice cream technology and its applications
Chocolat, confiserie et travail du sucre n Chocolate, confectionery and sugar work
Autres durées
Other duration
Montant € HT Montant € TTC
Out of tax
Tax included
09 - 13
Olivier Mauron • Richard Ildevert • Gilles Maisonneuve • Valérie Lemaître
Desserts à l'assiette : montages rapides et facilité à l'envoi
Plated desserts: quick assembly and easy to send out
05 - 09
Desserts chauds et froids pour restaurants
Hot and cold desserts for restaurants
16 - 20
L'assiette et le dessert : l'art de sublimer les saveurs
The plate and the dessert: fine tuning
27/04 - 01/05
Les Signatures de Chefs en Cuisine, Charcuterie, Sommellerie n Chefs' Signatures in Cuisine, Charcuterie, Wine
27 heures / hours
1 412,10
1 694,52
Les Grands Noms vous livrent leurs secrets • The greatest Chefs reveal their secrets
La Cuisine selon Frédéric Anton, MOF, Chef du Pré Catelan***
The Cuisine according to Frédéric Anton, MOF, Chef of Pré Catelan***
23 - 27
La Cuisine selon Joël Robuchon, MOF, Chef le plus étoilé au monde
The Cuisine according to Joël Robuchon, MOF
02 - 06
14 heures / hours
840,00
1 008,00
Olivier Poussier, Meilleur Sommelier du Monde 2000 : Les accords Mets & Vins
Olivier Poussier, Best World Sommelier : Harmony beetwen Wines and Menus
Jean-Michel Bannwart, MOF : Charcuterie du terroir "Printemps - Eté"
19 - 23
Jean-Michel Bannwart, MOF : Traditional charcuterie "Spring Summer "
2.100,00
2.520,00
NEW
Programmation en cours
Scheduled in progress
Jean-Marie Gautier, MOF, Chef of Hotel du Palais*, Biarritz: Fish, shellfish and crustacean
NEW
Programmation en cours
Scheduled in progress
24 heures / hours
1 440,00
1 728,00
Plaisir gourmands et équilibre alimentaire : un Chef de Cuisine et un Nutritionniste en duo
Greedy pleasures and balanced cooking: a Cooking Chef and a Nutritionist
NEW
Programmation en cours
Scheduled in progress
24 heures / hours
1 440,00
1 728,00
La Créativité en Gastronomie : de l'Idée à la réalisation du Concept, en partenariat avec un Cabinet de Design
Creativity in Gastronomy: from the Idea to the realization of the Concept, with a Designer Consultant
NEW
Programmation en cours
Scheduled in progress
Jean-Jacques Chauveau, Meilleur Maître d'Hôtel du Monde 2013
Jean-Jacques Chauveau, Best World Maître d'Hotel 2013
Jean-Marie Gautier, MOF, Chef de l'hôtel du Palais* à Biarritz : Poissons, coquillages et crustacés
Eric Léautey, Chef de Cuisine, Auteur et Animateur d'émissions télévisées : Le Geste en Cuisine et ses applications
NEW
Eric Leautey, Cooking Chef, Writer and TV show Presenter: the Gesture in Cuisine and its applications
Cuisine, cuisine-traiteur n Cuisine, catering
NEW
2.100,00
2.520,00
1.900,50
2.280,60
1.900,50
2.280,60
1.900,50
2.280,60
1.900,50
2.280,60
09 - 13
1.900,50
2.280,60
02 - 06
1.900,50
2.280,60
02 - 06
1.900,50
2.280,60
09 - 13
1.900,50
2.280,60
23 - 27
1.900,50
2.280,60
1.900,50
2.280,60
1.900,50
2.280,60
20 - 24
Jean-Bernard Fichepain • Patrick Huon
Les amuse-bouches et cocktails dînatoires : l'éclat des réceptions
Contemporary appetizers and cocktail dinners
26 - 30
Toutes les techniques de cuisson sous vide et leurs applications en restauration
Vaccum sealed cooking and its applications for restaurants
05 - 09
La cuisine de Bistrot
The cuisine for Bistrot
19 - 23
Wok, cocottes et plancha : saveurs et créations
Wok, cocotte and plancha cooking
La cuisine du marché : poissons de mer et d'eau douce
Market cuisine: sea, lake and river fish
La cuisine du marché : les viandes et les volailles
Market cuisine: meat and poultry
30/03 - 03/04
16 - 20
13 - 17
05 - 09
09 - 13
Les jus, les sauces, les émulsions, les siphons et bouillons, …
Methods of sauces, jus, emulsions, siphons and stocks, …
Le travail du foie gras (terrines, sous vide, poché, mi-cuit,…)
The art of working with foie gras (terrines, vaccum cooked, poached, semi-cooked,…)
Les légumes de A à Z : préparation, cuisson, accompagnement
Vegetables from A to Z, preparation, cooking and accompagning
Les plats traiteur et la cuisine à emporter pour boutiques et réceptions
Catering preparations and meals to take away for boutiques and receptions
La maîtrise des conserves : confits, stérilisation, au sel, au vinaigre, sous vide, …
Mastering the art of preserves: salted, pickled, sterilised, vaccum cooked, ...
16 - 20
27/04 - 01/05
16 - 20
24 heures / hours
1 303,20
1 563,84
Calendrier sujet à modifications : n'hésitez pas à consulter la dernière version sur www.ecole-lenotre.com This calendar can be changed: do not hesitate to have a look on the current version on www.ecole-lenotre.com
MOF : Meilleur Ouvrier de
, France n Best French Craftsman
4 jours : 27 heures
4 days: 27 hours
3 jours : 24
heures
3 days: 24 hours
2 jours : 16 heures
2 days: 16 hours
Conditions particulières : Entreprises implantées hors de France : détaxe accordée (sur présentation du Numéro d'Identification TVA pour la CEE). Les clients venant à titre individuel doivent acquitter la TVA.
n Special conditions: For companies located out of France, detax granted (upon presentation of VAT ID Number for EEC members). For visitors coming from abroad and wishing to enroll for courses, tax must be included in school fees.
SHORT COURSES PROGRAMME