Recette-LeMerveilleux-GuillaumeS

« Le Merveilleux»
Guillaume S : «Le raisonnable»
Pour : 6 personnes
Temps de Préparation : 4 h environ
Temps de Cuisson : 60 minutes
PREPARATION
Chantilly mascarpone
-
300 g de crème liquide
125 g de chocolat au lait
75 g de mascarpone
50 g de lait entier
1.
2.
3.
4.
5.
Mélanger tous les ingrédients ensemble
Laisser au réfrigérateur au moins 2 heures
Monter au dernier moment à pleine vitesse
Mettre dans une poche à douille avec une douille de 12 mm
Réserver au réfrigérateur
#GrandPatissier
Qui sera le plus grand pâtissier ? Saison 2 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
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Crémeux chocolat au lait
-
250 g de crème liquide 35% de matière grasse
2 jaunes d’œufs
35 g de sucre
95 g de chocolat au lait de couverture type jivara
1. Réaliser une crème anglaise avec tous les ingrédients sauf le chocolat
-
mettre la crème liquide à bouillir
Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Verser hors du feu la moitié de la crème bouillante, bien mélanger puis verser tout cela sur la crème
bouillante restante et remettre sur le feu
Cuire « à la nappe » C’est à dire cuire jusqu’à ce que la température atteigne 82°C et que la
préparation nappe la cuillère en bois
2. Mélanger au chocolat fondu
Caramel beurre salé
-
200 g de sucre semoule
25 g glucose
200 g de crème
3 g de fleur de sel
25 g de beurre doux
1. Faire un caramel à sec :
-
faire chauffer à feu doux-moyen environ 1/3 du sucre, glucose et sel
lorsque ce mélange est liquide et légèrement doré, ajouter un deuxième tiers puis procéder à
l’identique pour le reste du mélange
Ajouter la crème liquide pour déglacer ce caramel
2. Ajouter ensuite le beurre
3. Bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante
Meringue au pralin
-
100 g de blancs d’œufs (3 blancs)
75 g de sucre semoule
75 g de sucre glace
25 g de pralin
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule
ajouter le sucre glace tamisé
mélanger délicatement à l’aide d’une Maryse
Etaler la meringue sur une feuille en silicone type silpat
Saupoudrer de pralin
Enfourner à 90°C pendant 1heure
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Astuce :
-
« serrer » la préparation signifie la raffermir encore plus qu’elle ne l’est déjà et rendre le mélange
brillant et lisse
une Maryse en cuisine est une spatule souple qui sert à racler ou à mélanger délicatement les
préparations. On l'utilise notamment pour ne pas casser les blancs en neige.
Glaçage Dulcey
-
300 g de chocolat blond Dulcey
50 g de beurre de cacao
50 g d’huile de pépins de raisin
3 g de fleur de sel
25 g de pralin
1. Faire fondre tous les ingrédients ensemble au bain marie
2. Réserver
Astuce :
- Le chocolat blond est un chocolat de couleur marron très pale ayant un gout similaire à celui du chocolat
blanc avec un accent de caramel prononcé.
DRESSAGE
1. Dans un moule en forme de buche
2. Alterner des couches de chantilly chocolat, caramel au beurre salé, meringue et crémeux chocolat au
lait
3. Placer au congélateur afin de pouvoir glacer l’entremets
4. Recouvrir de glaçage dulcey pralin
5. Placer au réfrigérateur jusqu’à ce que le glaçage fige
6. A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille à saint honoré, dresser une guirlande de chantilly
mascarpone sur le dessus de l’entremets
7. Décorer avec des brisures de meringues restantes et des feuilles argent
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