Blanc à la place de Billoux et à côté de Loiseau ?

DIJON - GASTRONOMIE
Blanc à la place de Billoux et à côté de Loiseau ?
Jean-Pierre Billoux pourrait prendre sa retraite et céder Le Pré aux Clercs. Et la carte du nouvel établissement qui
s’implanterait en face du palais des ducs serait signée par… Georges Blanc.
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Le 09/01/2017 à 05:00
mis à jour à 22:21
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Le Pré aux Clercs pourrait céder sa place à une brasserie haut de gamme. Photo Christian GUILLEMINOT
La rumeur circule depuis trois semaines dans le milieu de la restauration dijonnaise : Jean-Pierre Billoux, 71 ans,
s’apprêterait à céder le restaurant gastronomique Le Pré aux Clercs et la carte du nouvel établissement serait
signée par… Georges Blanc. Si cela se confirme – selon nos informations, la signature, si elle se concrétisait,
pourrait avoir lieu dans les tout prochains jours –, ce serait un véritable événement pour la capitale des ducs.
Celle-ci a les yeux tournés vers sa future Cité de la gastronomie et met les bouchées doubles pour doper son
attractivité culinaire.
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Un partenariat déjà expérimenté depuis 2010 à Chalon-sur-Saône
Ce qui est certain, c’est que le chef bressan triplement étoilé souhaite ardemment s’installer à Dijon. En
partenariat avec Jean-Paul Madaleno. Tous deux nous l’ont confirmé. Et le duo a déjà tenté – en vain – de
s’implanter ailleurs à Dijon. Il a été question des anciens locaux du centre communal d’action sociale, puis de la
galerie d’art Dazy, place des Ducs de Bourgogne. Leur association a déjà été expérimentée à Chalon-sur-Saône,
depuis 2010, au sein de l’hôtel-restaurant Le Saint-Georges. Jean-Paul Madaleno, propriétaire, est l’investisseur,
tandis que Georges Blanc conçoit la carte. « Georges Blanc n’entre pas dans le ​capital, mais il investit son nom et
son savoir-faire dans le projet. Il supervisera l’ensemble de l’activité. L’entrée et la carte ​seront siglées aux
couleurs de son groupe », nous indiquait Jean-Paul Madaleno en août 2015 à l’occasion d’un projet avorté, qui
aurait dû voir le jour… début 2017.
Si, de son côté, Georges Blanc nous a confirmé ce projet de rachat du Pré aux Clercs , Jean-Paul Madaleno et
Pierre Billoux n’ont, quant à eux, pas souhaité s’exprimer. Cette brasserie haut de gamme pourrait s’implanter à la
place du Pré aux Clercs , mais aussi avaler la brasserie tendance voisine, le B9 , tenue par Alexis Billoux, le fils de
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Jean-Pierre. La partie hôtel, avec ses cinq chambres, pourrait également faire partie du lot. L’ensemble a réalisé
1,5 M€ de chiffre d’affaires en 2015 (*).
Si Jean-Pierre Billoux tire effectivement sa révérence et que Le Pré aux Clercs est repris par le duo MadalenoBlanc, la place de la Libération pourra s’enorgueillir de concentrer le gratin des chefs. À deux pas de là, rue
Vauban, Dominique Loiseau a, en effet, ouvert Loiseau des Ducs en 2013. Qui a décroché une étoile en 2014,
deux ans avant que… Le Pré aux Clercs ne perde la sienne. Les partitions jouées sur ces deux pianos voisins
pourraient bien faire quelques étincelles.
(*) Chiffres société.com
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Sébastien Graciotti
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