Nos recettes Nos recettes - L`Amicale des Sommeliers du Québec

LE TASTEVIN
Nos
recettes
Spécial des Fêtes
BULLETIN DE L’AMICALE DES SOMMELIERS, SECTION DE QUÉBEC
ÉDITION SPÉCIALE, VOLUME 13, NUMÉRO 3, DÉCEMBRE 2005
Chères et chers membres de l’Amicale
Le comité de rédaction du Tastevin a pensé vous offrir un petit
cadeau avec ce numéro spécial de recettes
Je les remercie pour cette belle initiative
Je profite de l’occasion pour vous présenter mes vœux les plus
chaleureux pour une période des fêtes joyeuse
agréable et remplie de belles découvertes gastronomiques
et vineuses
Au plaisir de se revoir en %&&'
François Gosselin
1
✒ÉDITORIAL
ÉDITORIAL
Chères amies et chers amis de l’Amicale des
Sommeliers
Le comité du Tastevin a pensé qu’il pourrait
vous être agréable et utile d’avoir quelques
suggestions de recettes et de menus pour la
période des fêtes prochaines
L’idée nous est venue à la suite d’une expérience que les directeurs ont vécue en septembre dernier lors d’une fin de semaine
passée ensemble dans un chalet au bord du
lac Wayagamac à La Tuque en HauteMauricie
À cette occasion chacun avait apporté ce
qu’il fallait pour un repas ou un plat pour
compléter un repas avec un collègue
À chaque nouveau plat qui arrivait sur la
table plusieurs d’entre nous demandaient la
recette…
« Pourquoi ne pas faire un petit recueil de
ces recettes nous sommes-nous dit et
surtout pourquoi ne pas en faire profiter
tous les membres de l’Amicale? »
C’est avec joie que nous vous présentons ce
qui avait semblé plaire… Nous espérons que
cette initiative vous soit sympathique et
profitable
Jean-Gilles
Jutras
Responsable du
Tastevin
SOUPE
AUX CERISES
Préparation: ?& minutes
Cuisson: ?@ minutes
A portions
- vin rosé ? ?/% tasse
- cassonade % c à soupe
- citron ?/% zesté en filaments
- bâton de cannelle ?/%
- clous de girofle %
- cardamonne ? gousse
- cerises % tasses
- yogourt glacé à la vanille
- feuilles de menthe fraîche
Dans une casserole amener à ébullition le vin la cassonade le zeste de
citron la cannelle les clous de girofle
et la cardamonne et laisser frémir
jusqu’à ce que le liquide ait réduit du
tiers
Entre-temps laver équeuter et
dénoyauter les cerises Les laisser
entières
Filtrer le liquide et le verser encore
bouillant sur les cerises
Laisser refroidir Réfrigérer au moins
deux heures
Servir avec une boule de yogourt
glacé et parsemer de feuilles de menthe
Soupe-dessert raffinée et
rafraîchissante
Vins suggérés :
Porto tawny
Clos St-Georges
Rivesaltes tuilé hors d’âge ?IJA
K?&%AIAI? MNN@
Michèle Marois
2
BOUILLON DE
NÖEL
Donne environ ' portions – pour
un plus grand nombre doubler les
quantités
- M t de jus de tomates et légumes
(V-J)
- M t de bouillon de poulet
(maison ou du commerce;
pas de cubes) (*)
- % c soupe de cassonade
(Je n’en mets qu’une)
- % c soupe de beurre
- %-M c soupe de xérès (sherry)
- % c soupe de persil fais haché
finement
Combiner le bouillon le jus de
tomates la cassonade et le xérès
dans une casserole
Ajouter le beurre
Faire chauffer délicatement jusqu’à
ce que le beurre soit fondu
Verser dans des assiettes ou bols à
soupe
Décorer de persil haché disposé en
forme de couronne verte
Servir bien chaud
(*) J’ai utilisé un des nouveaux
bouillons Knorr ou Campbell en
boîtes de carton paraffiné
Excellent résultat
Jean-Gilles Jutras
Risotto au Parmesan
?
'@g
?
%N@g
?%cl
N@g
litre de bouillon de poulet
de beurre
petit oignon finement haché
de riz à risotto (une tasse et quart)
de vin blanc sec (une demie tasse)
de parmesan fraîchement râpé plus un peu pour la
garniture (M-A cà ta)
Feuille de basilic et ciboulette hachée pour la garniture
?paqt champignons tranchés
? tasse de poulet en cubes ou de crevettes
?- Chauffer le bouillon de poulet dans une casserole et maintenir à frémissement
%- Faire fondre les deux tiers du beurre dans une casserole à
fond épais et faire dorer l’oignon à feux doux
M- Ajouter le riz et remuer afin de bien l’enduire de beurre
Au bout de ? à deux minutes mouiller avec le vin
Augmenter un peu le feu et faire cuire jusqu’à ce que le vin
soit évaporé Ajouter une petite louche de bouillon chaud et
faitre cuire jusqu’à ce qu’il soit absorbé sans cesser de
remuer
A- Incorporer peu à peu le reste du bouillon sans cesser de
remuer en laissant le riz l’absorber avant de verser la louche
suivante Au bout de %& à M& minutes le riz doit être
onctueux et al dente Saler et poivrer
@- Retirer la casserole du feux et ajouter le reste du beurre et
le fromage Vérifier l’assaisonnement et laisser le risotto
reposer M à A minutes Servir éventuellement garni de
feuilles de basilic de ciboulette hachée et de copeaux de
parmesan
Conseils : Si on manque de bouillon en cours de cuisson le
remplacer par de l’eau chaude Ne pas s’inquiéter si le riz est
prêt avant que tout le bouillon n’ait été utilisé
Conseil de maman : Peut se faire à l’avance gardez un peu
de bouillon pour le réchauffer à la dernière minute avant d’ajouter les champignons sautés et les cubes de poulet ou les
crevettes aussi sautés
Attention au sel en assaisonnement si votre bouillon est salé
Hélène Renault Lortie
3
Bruschetta à la Michel
Ingrédients
N à J tomates italiennes mûres
? oignon moyen
A à @ gousses d'ail
Une pincée sel et poivre
basilic (au goût)
thym (au goût)
origan (au goût)
un peu de ciboulette
@ ml de vinaigre de vin rouge
Huile d'olive
Méthode
? Nettoyer les tomates avec un peu d'eau
% Couper les tomates et l'oignon en petits
cubes Presser l'ail
M Mélanger ensemble tomates oignons ail
herbes vinaigre sel et poivre
Michel Couture
Graphiste
Recouvrir d'huile d'olive pour remplir la moitié du mélange
Laisser reposer à la température de la pièce A heures (C'est ça le
truc des bons bruschettas mariner à la température pièce)
Couper des tranches de baguette française que l'on fera dorer;
recouvrir ensuite les tranches avec le mélange
On peux aussi couper le pain en % badigeonner d'huile d'olive mettre le mélange sur les % moitiés
recouvrir de parmesan et de mozzarella
Dorer le tout et servir
POUDING AU SUIF
Tamiser :
% tasses de farine
? c a thé soda
? c à thé cannelle
?/% c à thé clou
?/% c à thé muscade
?/% c à thé gingembre
?/% c à thé sel
Hacher :
? tasse suif
? tasse raisins
?/% tasse dates
Mélanger :
? tasse de mie pain
? tasse de lait
M/A tasse mélasse
Ajouter au mélange de farine
cuire à M à M?/% hres à la vapeur
Mêler sucre au beurre
sirop et lait laisser bouillir
jusqu’à le sucre devienne
coulant et ajouter la
vanille Avant de servir
ajouter la crème
Accompagnement
Sauce Butterscoth
??/% tasse casonnade
?/% tasse sirop de blé-d’inde
?/A tasse beurre
?/% tasse de lait
?/A cà thé vanille
?/A tasse crème
Cuire au bain-marie
Rhum facultatif
Recette de maman
Michèle Marois
4
Fruits de mer du
Bayon (*)
Suggestions pour un
cocktail dînatoire
(recette des États-Unis parmi les recettes championnes
des Olympiades culinaires internationales – ?JI'-?IN%)
Feuilles d’endive
pour A à ' personnes
Ingrédients :
-
?/A t de beurre
?@& gr de pétoncles
?@& gr de crevettes
?@& gr de chair de homard (? petite boîte)
?/A t de beurre
?@& gr de champignons tranchés (? tasse)
? c table d’échalotes françaises hachées
?@& gr de farine
?/M t de sauternes ou vin doux
% t de crème ?&Z légèrement réchauffée
sel et poivre au goût
? c thé de romarin
?@& gr de chair de crabe (? petite boîte)
Réalisation :
- Faire revenir les pétoncles les crevettes et le
homard pendant N minutes dans ?/A t de beurre
- Faire revenir les champignons et l’échalote dans
?/A t de beurre jusqu’à ce qu’il commencent à
dorer
- Assembler les deux préparations – saupoudrer de
farine et bien mélanger
- Ajouter le sauternes et la crème réchauffée
- Mélanger tous les ingrédients et mijoter pendant
M minutes
- Assaisonner de sel poivre et romarin
- Retirer du feu et ajouter le crabe Bien mêler
Servir sur riz ou vol-au-vent
Vin suggéré : un vin blanc sec même s’il y a du
vin doux dans la recette
(*) Je fais habituellement la recette double et je ne
lésine pas sur les fruits de mer Les quantités ne
sont qu’une indication On pourrait ajouter un
poisson à chair ferme au lieu du homard -- Nous
avons fait cette recette plusieurs fois et c’est toujours un franc succès
Bonne chance!
Mariette et Jean-Gilles Jutras
Préparer une assiette de feuilles d’endive
Sur certaines disposer une languette de saumon fumé
garnie de % ou M câpres
Sur d’autres mettre un quartier de clémentine et
quelques pignons
Arroser toutes les endives d’un filet d’huile d’olive
Œufs durs farcis
C’est toujours une formule gagnante Durcir un certain nombre d’œufs
Les refroidir les écailler et les couper en deux sur la
longueur
Retirer le jaune et réserver les blancs coupés
Écraser les jaunes à la fourchette ajouter un peu de
mayonnaise assaisonner de sel et poivre
Remplir les blancs des jaunes-mayonnaise
Sur quelques uns saupoudrer du paprika sur d’autres
du persil haché fin
Tartines
Tartiner des tranches de pain de seigle ou de pain noir
avec différents beurres
Noisette – noix – moutarde etc Bien malaxer le
beurre à température de la pièce
Avec divers ingrédients
Ajouter une tranche de radis ou de concombre d’avocat citronné etc
Plateau de crudités (légumes variés) accompagnés
d’une trempette simple : yogourt aromatisé avec une
soupe à l’oignon en sachet (quantité au goût)
Saucisses fumées
Couper en trois tronçons des saucisses fumées qu’on
aura préalablement fendues sur la longueur sans la
couper complètement
Préparer de fines tranches de pommes préalablement
trempées dans une sauce composée de ketchup
moutarde et sauce anglaise
Enrouler d’une demie-tranche de bacon et piquer d’un
cure-dent
Passer au four préchauffé à A&& ° F pendant une
dizaine de minutes
Mini saucisses
Faire chauffer environ ? tasse de gelée de canneberge
Y ajouter %-M c soupe de moutarde de Dijon
? c soupe de jus de citron
?/% c thé de sel
Pratiquer deux ou trois incisions au couteau sur
chaque petite saucisse
Ajouter à la gelée de canneberge
Bien réchauffer pendant une dizaine de minutes
Servir sur des piques
5
Pizza Mexicaine
La pizza mexicaine se sert au
moment de l’apéro avec des
Tostitos
- piment jaune ou orange haché
finement
- piment vert haché finement
? petit oignon rouge haché fine
ment
? petite tomate hachée grossière
ment
? paquet de %@&g de fromage à la
crème Philadelphia (petit format)
? paquet de %@&g de fromage
cheddar doux marbré râpé
?/% de tasse de mayonnaise
? pot de M@& ou @&& ml de salsa
moyenne (suffisamment pour cou
vrir le fromage)
Mélanger le fromage Philadelphia
ramolli et la mayonnaise et en
tapisser le fond d’une assiette à
quiche
Ajouter sans brasser la Salsa
Ajouter sur le dessus le piment et
l’oignon rouge hachés
Parsemer la pizza du fromage
cheddar râpé
Juste au moment de servir garnir
avec la tomate
Hélène Renault Lortie
Hors d’œuvres froids
à préparer %A heures à
l’avance ( Cette recette donne deux assiettes
Crêpes au
thon et
fromage :
de N crêpes les unes sur les autres
farcies de garniture de thon et de
fromage)
- ?A petites crêpes de @ pouces :
- ? tasse de farine
- M œufs
- une demie cuillère à thé de sel
- une tasse et demie de lait
- M cuillère à table de beurre fondu refroidi
- battre les œufs et le sel
- ajouter la farine le lait et le beurre Couvrir de Saran
wrap et laisser reposer une heure
Brasser la pâte avant d’utiliser
Garniture au thon
- une boîte de ' onces de thon égoutté
- un quart de tasse de mayonnaise
- une cuillère à table d’oignons hachés
- poivre au goût
- défaire les flocons de thon en très petits morceaux
- ajouter la mayonnaise l’oignon et le poivre au goût
- si le mélange est trop sec ajouter d’autre mayonnaise
environ une cuillère à table en plus
Garniture au fromage
- un paquet de fromage à la crème ?%@ grammes
- deux cuillères à table de mayonnaise
- A tranches de bacon refroidi brisé en petits morceaux
- une cuillère à table de poivron vert haché
- battre le fromage en crème jusqu’à ce qu’il soit ramol
li et ajouter la mayonnaise le bacon et le poivron
- cela donne trois rangs de chacune des garnitures avec
N crêpes garder au réfrigérateur pendant %A heures
couper en pointes piquées sur cure-dents orné d’ une
olive
Ghislain K-Laflamme
6
Pâté de foie de poulet
aux canneberges et aux
pistaches
% c à table (M&ml) de beurre
? tasse oignons rouges hachés
% gousses d’ail hachées finement
% branches de céleri haché
% c à thé (?&ml) de thym séché
?/% c à thé (%ml) de sel
?/% c à thé (%ml) de poivre
% c à table (M&ml) vinaigre de vin rouge
?% oz (MN@g) de foies de poulet parés
?/% tasse (?%@ml) de fromage à la crème léger
ramolli
?/A tasse (J&ml) pistaches hachées grossièrement
- Dans un grand poêlon faire chauffer le
beurre à feu moyen
- Ajouter l’oignon rouge l’ail le céleri le
thym le sel et le poivre et cuire en brassant de temps à autre pendant environ
@ minutes ou jusqu’à ce que l’oignon ait
ramolli
- Ajouter le vinaigre de vin et cuire pendant
environ % minutes ou jusqu’à ce qu’il soit
évaporé
- Ajouter les foies de poulet et cuire en
brassant souvent pendant environ @ minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient fermes et
légèrement rosés à l’intérieur Laisser
refroidir pendant @ minutes
- Au robot culinaire ou au mélangeur
réduire en purée la préparation de foies de
poulet et le fromage à la crème
- Réserver ? c à table (?@ml) des canneberges et ? c à table (?@ml) des pistaches
- Ajouter le reste des pistaches et des canneberges à la préparation aux foies de poulet
et mélanger
- Mettre le pâté dans un plat de service
d’une capacité de M tasses (N@&ml) ou dans
M ramequins d’une capacité de ? tasse
(%@&ml) chacun
- Garnir le dessus du pâté avec les canneberges et pistaches réservées
- Couvrir et réfrigérer pendant au moins A
heures ou jusqu’à ce que le pâté soit ferme
Donne M tasses de pâté de foies de poulet
Peut se conserver jusqu’à ? semaine au
réfrigérateur
Vin suggéré : Ste-Croix-du-Mont
Note de Jean-Gilles : j’ai goûté et apprécié le
Ste-Croix-du-Mont suivant :Château La
Rame réserve %&&& J'%'M? M% (@&& ml)
Michèle Marois
GOUGÈRES (à ma façon)
Cette recette est une base de pâte à choux à laquelle
on ajoute du fromage La préparation est longue et
demande un bon bras!
Ingrédients :
-
J& gr de beurre
?@& gr de farine
%@& ml d’eau
A œufs
?@& gr de gruyère
sel – poivre – muscade
Préparation :
- Mettre à chauffer sur feu vif dans un chaudron
épais %@& ml d’eau (? t) a ?/% c thé de sel et
J& gr de beurre en petits cubes
- Quand le beurre est fondu l’eau est presque au
point d’ébullition
- Retirer alors le chaudron du feu et ajouter d’un
seul coup ?@& gr de farine bien tamisée
- Brasser énergiquement avec une cuiller de bois
en remettant de temps à autre le chaudron sur le
feu réduit jusqu’à ce que la pâte se détache des
bords et forme une boule
- Ajouter un à un les trois œufs en brassant pour
les incorporer
NOTE : retirer le chaudron du feu et l’y remettre
occasionnellement ne pas arrêter de brasser
- Allumer le four à A&& ° F
- Quand la pâte est homogène et a absorbé les
œufs ajouter ?@& gr de fromage râpé (gruyère
comté ou autre de même type (pour ma part j’utilise le juraflore)
- Saler poivrer et ajouter un peu de muscade
(facultatif – j’avoue oublier parfois cette étape)
- Bien brasser encore pour incorporer tout le fromage
- Beurrer une ou deux plaques à biscuits
- Faire de petites boules de pâte individuellement
ou en couronne à l’aide de cuillers ou d’une poche
à douilles
- Badigeonner (dorer) avec un œuf battu saupoudrer de fromage râpé
Enfourner pour %& minutes
- Baisser la température à MN@° F poursuivre la cuisson pour %& à %@ minutes ou jusqu’à ce que les
gougères soient bien dorées
- Éteindre le four et y laisser les gougères une
dizaine de minutes
- À goûter tiède ou froid avec un bourgogne blanc
(mâcon-viré par exemple)
Jean-Gilles Jutras
?ère expérience %& mars ?II@
la plus récente le %A mai %&&@
7
CROUTE DE PIZZA AUX
HERBES ITALIENNES
(Adaptation d’une recette de Suzanne
Lapointe)
• ? grande (ou moyenne) pâte pour pizza du
commerce
• huile d’olive
• herbes italiennes
(en petite bouteille aux rayons des épices)
• fromage parmesan fraîchement râpé
Bien huiler la pâte à pizza
Saupoudrer des herbes italiennes sur toute
la surface de la pâte
Couvrir généreusement de fromage parmesan râpé
Cuire au four préchauffé à A&&° F
de ?& à ?@m
Découper en pointes servir dès la sortie
du four
Se mange chaud ou tiède
On pourrait frotter la pâte avec une gousse
d’ail
Expérimenté avec succès à plusieurs reprises
Jean-Gilles Jutras
Comité du
Tastevin
Rédaction :
François Gosselin (261-4853)
Ghislain K.-Laflamme (688-9937)
Hélène Renault Lortie (652-8931)
Michèle Marois (622-4674)
Jean-Gilles Jutras (683-0181)
569-850, av. Ernest-Gagnon,
Québec, Qc G1S 4S2
[email protected]
Mise en Page :
Michel Couture (686-9049)
Médaillon de cerf rouge
au caramel de bleuets
% médaillons de cerf rouge
?@ml (? c à soupe) de beurre
?@ml (?c à soupe) d’huile végétale
%@ml (? _ à soupe) d’oignon blanc
émincé
M&ml (%c à soupe) de sucre
?%@ml (?/% t) de bleuets frais ou
surgelés
M&ml (%c à soupe) de cidre de glace ou
autre vin doux
?%@ml (?/% t) de fond brun
Copeaux de beurre pour monter la
sauce
(facultatif)
Au goût sel et poivre du moulin
? Assaisonner les médaillons les saisir
dans la moitié du beurre et de l’huile et
cuire de M à @ minutes de chaque côté
( la viande doit être rosée
voire saignante ) Réserver au chaud
% Entre-temps faire revenir l’oignon
dans le reste du beurre et de l’huile
jusqu’à coloration légère Ajouter le
sucre la moitié des bleuets et laisser
caraméliser
M Déglacer avec le cidre de glace et
laisser réduire Ajouter le fond brun et
laisser réduire de moitié
A Si désiré monter la sauce en incorporant et en fouettant les copeaux de
beurre Ajouter le reste des bleuets et
cuire de ? à % minutes Rectifier l’assaisonnement
Recette tirée d’une brochure IGA
intitulée Célébrons décembre %&&@
Hélène Renault Lortie
[email protected]
8