Recette de la tête de veau limousine de Jean-Marie

LES CARNETS DANS LE LIMOUSIN
Recette de la tête de veau limousine de Jean-Marie
Pour 12 personnes
Ingrédients :
1 tête de veau désossée de 3 kg environ (langue comprise)
700 g de carottes
700 g de navets
3 poignées de chanterelles ou girolles
700 g de cèpes (jean marie utilise des cèpes mise en conserve par
ses soins)
5 échalotes
3 gros blancs de poireaux
600 g de châtaignes blanchies (conserve ou sous vide)
3 litres de cidre
5 cl de calvados
1 CS de moutarde en grains ou violette
3 CS de graisse d’oie
Pour le bouillon:
3-4 oignons selon leur taille
1 poireau
thym, laurier
5 clous de girofle
Préparez le bouillon: dans une grande marmite, versez 5 litres d’eau, ajoutez le cidre, les oignons entiers
et pelés et piqués de clous de girofle, 1 blanc de poireau, le thym et le laurier. Salez, poivrez et portez à
ébullition. Laissez mijoter à couvert 30 minutes.
Plongez la tête et la langue et laissez cuire 2 h.
Au bout d’une heure, ajoutez les carottes pelées en entières, 30 minutes plus tard, ajoutez les navets pelés
entiers.
Pendant cette cuisson, coupez en quatre et émincez les 3 poireaux et les échalotes, faites-les fondre à couvert
dans une grande marmite avec 2 cuillères à soupe de graisse d’oie.
Placez les châtaignes dans une casserole, couvrez-les de bouillon de tête de veau et ajoutez le calvados.
Laissez-les cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Concassez-les en les brisant dans
vos doigts.
Faites cuire à feu moyen les chanterelles avec 1 cuillère à soupe de graisse d’oie. Quand elles sont tendres,
ajoutez les cèpes, salez, poivrez et laissez mijoter quelques minutes. Ajoutez-la dans la marmite des poireauxéchalotes ainsi que les châtaignes.
Récupérez la tête de veau, les carottes et les navets et coupez-les en petits dés. Versez le tout dans la marmite
des légumes et ajoutez quelques louches de bouillon. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez une pointe de
muscade, laissez mijoter 10 minutes et servez bien chaud.