Homard froid en émulsion de céléri

HABITS DE
SAVEURS
Collection 2016
HOMARD FROID EN ÉMULSION DE CÉLERI
DOMINIQUE GIRAUDEAU - LE GRAND CERF
CHAMPAGNE PERRIER-JOUËT CUVÉE BELLE EPOQUE 2008
HOMARD FROID EN ÉMULSION DE CÉLERI
DOMINIQUE GIRAUDEAU - LE GRAND CERF
POUR 4 PERSONNES
2 homards de 600g environ
600g de céleri
250g de crème liquide
750g de lait
Zeste de citron vert
Huile d’olive
Gingembre râpé - pluche de cerfeuil
Sel et poivre noir
Crème de crustacé (cognac - huile
d’olive - 1 cuillère à café de concentré
de tomate et crème liquide, feuille de
basilic - curry)
Julienne de truffes (facultatif)
1) Cuire les homards dans de l’eau
salée pendant 4 à 5 minutes à petite
ébullition. Retirer la casserole du feu
et laisser tiédir, puis décortiquer les
homards Garder la carapace, la faire
revenir à l’huile d’olive, flamber le
Cognac, ajouter le concentré de tomate
puis la crème liquide, le basilic et le
curry, cuire 30 minutes environ, passer
au chinois et réserver.
2) Pendant la cuisson du homard,
couper le céleri et le cuire dans la
crème et le lait sur un feu doux pendant
30 minutes. Mixer et passer au chinois.
Mettre dans un siphon, mettre 2
cartouches de gaz.
3) Couper le homard et le disposer dans
une assiette creuse.
Le napper légèrement de sauce
crustacée à température ambiante.
Ajouter un zeste de citron vert, le
gingembre râpé, la pluche de cerfeuil
et les truffes fraîches en julienne
(facultatif).
4) Mettre l’émulsion de céleri avec le
siphon dessus. Décorer avec des fleurs
ou feuilles de céleri frites.
NB : Vous pouvez faire cette recette
avec des crevettes, du crabe ou des
langoustines.
Depuis sa fondation en 1811, la Maison Perrier-Jouët pratique « l’art du millésime ». Autrement dit, depuis toujours, lorsque
la Maison considère la vendange d’une année comme exceptionnelle, elle en fait une cuvée à part, c’est-à-dire une cuvée
millésimée. Dans la mesure où chaque cuvée millésimée exprime les conditions climatologiques d’une année, chacune est donc
rare et unique.
C’est le cas de la cuvée Belle Epoque 2008. Elle est le fruit d’une année particulière qui commence par un printemps
contrarié : des températures fraîches, un ensoleillement faible ; et qui se poursuit par un été morose, marqué de surcroît par des
pluies abondantes. Il faudra donc attendre le début du mois de septembre pour que le soleil réapparaisse et, avec lui, de belles
températures. C’est cette succession de contrastes qui fait du millésime 2008 un vin plein de vitalité, parfaitement équilibré entre
finesse et structure.
Cette personnalité s’exprime d’abord dans sa robe : elle est d’une clarté radiante, avec de délicats reflets verts. Au nez, ce
millésime a un air printanier ; c’est un bouquet de fleurs blanches légères : des aubépines, des fleurs de prunier… auxquelles se
mêlent des arômes de fruits à chair blanche et pour finir, des notes d’agrumes confits. En bouche, il exprime toute sa
vitalité !
Son attaque est tonique, franche, suivie d’une touche de fraîcheur acidulée. Quant à sa présence, elle est particulièrement
enveloppante.
Ce très bel équilibre entre finesse et structure en fait un apéritif parfait, que je conseille de servir entre 10°C et 12°C. Ce millésime
est aussi idéal pour accompagner les accents iodés de crustacés ou le fondant de viandes blanches.
Hervé DESCHAMPS, Chef de Cave
LE GRAND CERF
50, Route Nationale 51 - 51500 Montchenot - Tél. : 03 26 97 60 07 - www.le-grand-cerf.fr
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CHAMPAGNE PERRIER-JOUËT CUVÉE BELLE EPOQUE 2008