Langoustines - Moselle Tourisme

Langoustines
Floralie coraillée d’un tartare acidulé
de Granny Smith, Ravioles de radis japonais
acidulées, Vinaigrette de daikon
Préparation pour 8 personnes
Ingrédients des langoustines vivantes
• 1 kg Langoustines vivantes
> Porter à ébullition 10l d’eau salée et y blanchir les langoustines 30 secondes. Les rafraichir et les décortiquer
Ingrédients de la mayonnaise
• 20 g Jaune d’œuf
• 10 g Moutarde de Dijon • 100 g Huile de pépins de raisin
• 5g Vinaigre de vin rouge
> Mélanger le jaune d’œuf et la moutarde et ajouter progressivement
l’huile de pépins de raisins au fouet pour émulsionner la mayonnaise.
Verser le vinaigre et rectifier l’assaisonnement.
Ingrédients de la salade
• 800 g Langoustine
• 4 cuillères Mayonnaise • 30 g Dés de radis daïkon
coupés en dés de 3 mm
• 30 g Ciboulette finement ciselée
• 30 g Dés de pommes
• 60 g Jus de citron vert
• 2 g Piment d’espelette
> Décortiquer les langoustines et éliminer toutes les parties de cartilage.
> Disposer sur un papier absorbant. Tailler en tartare.
> Dans un cul de poule, mélanger délicatement la mayonnaise, le radis daïkon, la ciboulette, la pomme, le jus de citron vert, le piment d’Espelette et le sel. Rectifier l’assaisonnement.
Recette de Philippe Labbé
Ingrédients de pickles de daïkon
• 250 g Vinaigre de sauvignon blanc • 1 pièce Radis Daïkon
Chef de
• 50 g Sel
• 200 g Sucre
> Préparer le liquide de pochage en mélangeant le vinaigre de vin avec le sucre et le sel à feu moyen
> Couper finement les tranches de daïkon à la mandoline (1mm) et à l’aide d’un emporte-pièce détailler en rond de 4 cm de diamètre
> Mettre les tranches de daïkon sous vide sans qu’elles se superposent.
Sceller sous vide avec 3 cuillères de liquides pickles
> Pendant ce temps, porter le liquide de pickles à ébullition à feu moyen. Verser le liquide de cuisson sur les tranches de daïkon. Refroidir à température
Ingrédients de la mayonnaise de langoustine
• 30 g Corail de langoustine • 3 Jaunes d’œufs
• 15 g Moutarde de Dijon • 90 g Huile de pépin de raisin
• 15 g Jus de citron vert
• 2 g Sel fin de mer
> Dans une sauteuse mélanger le corail cru avec 60g d’eau. Chauffer à feu
moyen en fouettant constamment jusqu’à ce que le corail devienne
rouge (1 min environ) Refroidir.
> Dans un mixeur, mettre la moutarde de Dijon, les jaunes d’œufs et un
peu d’eau. Ajouter le corail de homard. Passer à l’étamine. Monter avec
l’huile de pépin de raisin en fouettant constamment. Assaisonner avec le jus de citron vert et le sel fin de mer. Garder au réfrigérateur puis mettre en pipette
suite
L’Arnsbourg
fin de la recette
Ingrédients de l’huile de langoustine
• 250 g Têtes de langoustine
• 10 g Gousse d’ail • 250 g Huile de tournesol
• 0,5 g Graines de fenouil
> Emballer les têtes de langoustines, l’huile de tournesol, la gousse d’ail et les graines de fenouil sous vide, les infuser pendant 3 heures à 45°C,
puis 12 heures supplémentaire à froid. Filtrer et réserver dans un flacon
doseur.
Ingrédients de la vinaigrette de daïkon
• 375 g Bouillon de poule • 125 g Liquide pickles • 22 g Miel • 250 g Huile d’olive extra vierge • 6,3 g Xanthane (disponible en ligne)
• 5 g Sel
• 1 pincée Poivre de moulin
• 6,3 g Piment d’Espelette
> Mélanger le bouillon de poule, le liquide de pickles de daïkon, le miel
dans une russe et réduire de moitié à feu moyen (260g).
> Avec un mixeur, émulsionner doucement avec l’huile d’olive extra vierge et ajouter progressivement la gomme de xanthane.
> La vinaigrette doit être blonde, émulsionnée et onctueuse. Assaisonner de sel, d’une pincée de poivre et du piment d’Espelette puis
garder à température.
Ingrédients de la poudre de corail de homard
• 125 g Corail de homard
> Dans une sauteuse, mélanger une cuillère d’eau avec le corail de homard.
> Mélanger sur le feu jusqu’ à ce qu’il devienne orange et qu’il commence à coaguler (3 à 4 minutes).
> Verser sur un papier cuisson. Disposer le corail au micro-onde et cuire par 4 séquences de 30 secondes. Le corail doit être sec, dur et rouge brillant.
Refroidir. Moudre dans un moulin à poivre et garder dans un récipient avec du déshydratant.
> Une alternative est possible : remplacer par de la poudre de tomate (disponible en grande surface)
Cathy Klein & Philippe Labbé
L’Arnsbourg
18 Untermuhlthal
57230 BAERENTHAL
Tél. +33 (0) 3 87 06 50 85
Dressage
• Salade de langoustines
• 5 g Poudre de corail
• Pickles de radis • Huile de langoustine
• 120 g Mayonnaise de langoustines • 40 pièces Pluches de fenouil bronze
• 120 g Vinaigrette de radis daïkon • 200 pièces Fleurs de violettes
> Disposer 10 g de salade de langoustine sur un rond de pickles de radis.
Placer 5 fleurs de violette et recouvrir pour former un sandwich.
> Recommencer 5 fois l’opération.
> Garnir de point de mayonnaise et la vinaigrette de radis daïkon. Faire quelques traces d’huile de langoustine avec la poudre de corail. Finir avec des pluches de fenouils bronze et des fleurs de violettes.
la Moselle
Gourmande
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Moselle Tourisme +33 (0) 3 87 37 57 80