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Lapin du braconnier (aux anchois)
Categories: Gibier, A poils, Lapin, Anchois
Yield: 4 servings
1
Lapin de garenne; a 1.5 kg
-- depouille, coupe en
-- morceaux, 6 par lapin
-- avec le foie
;Sel
;Poivre
2 tb Huile d'olive
1
Oignon; hache menu
2 pn Rosmarin; hache
1 sl Laurier
400 ml Vin blanc
1 pn Sucre
LIAISON
6
Anchois au sel
1
Gousse d'ail
1 tb Capres
10
Brins de persil
1
Foie du lapin
Saisi par Rene Gagnaux
Saler et poivrer les morceaux de lapin et les faire dorer a l'huile
d'olive dans une cocotte epaisse, 2 minutes environ de chaque cote.
Baisser ensuite le feu et ajouter oignon, rosmarin et laurier et
laisser cuire 5 minutes. Ajouter alors le vin blanc et le sucre,
remonter le feu pour faire bouillir 3 minutes. Rebaisser le feu,
couvrir et laisser mijoter pendant 45 minutes.
Entretemps, preparer la liaison. Laver les filets d'anchois et les
mettre dans un mixer avec ail, capres, persil et foie. Reduire en
puree.
Une fois la cuisson terminee, egoutter les morceaux de lapin et les
mettre dans un plat de service. Ajouter la liaison au jus de la
cocotte, baisser le feu et melanger au fouet. Laisser cuire sans
bouillir pendant 5 minutes, avant d'en napper le lapin.
Servir avec des pates fraiches.
Hebdo, 29.09.94
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