Noix de veau farcie - Les Secrets de la Casserole

Noix de veau farcie, purée de pommes vitelottes,
légumes de saison
Pour 4 personnes
Noix de veau
Purée de vitelottes
1 noix de veau de 400 g (100 g par pers.)
100 g de chair de veau
4 marrons cuits
2 échalotes
1 gousse d’ail
Herbes aromatiques( 4 feuilles de sauge
3 branches de thym, 4 branches d’origan)
10 g de morilles (réhydratées)
Beurre
Huile d’olive
10 cl de fond de veau
10 cl de vin blanc
Sel et Poivre
400 g de vitelottes
125 cl de lait
100 g de beurre
1 gousse d’ail
1 branche de thym
Fleur de sel
Poivre
Décor
Petit brocoli râpé (pour 12 pers.)
Légumes
Chips de vitelotte
4 petites carottes
1 petit chou romanesco (pour 12 pers.)
1 petit chou graffiti (pour 12 pers.)
¼ de potimarron
Huile d’olive, Sel
1 pomme de terre vitelotte
Huile
Sel
Noix de veau
Tremper les morilles dans un bol d’eau tiède pour les réhydrater.
Eplucher les échalotes et l’ail. Rincer les herbes aromatiques. Tailler la chair de veau en
cubes.
Mettre un peu d’huile d’olive dans une poêle et faire chauffer. Cuire la chair de veau, les
échalotes, l’ail, les morilles et les marrons quelques minutes. Hacher le tout avec la
moitié des herbes aromatiques. Assaisonner, réserver au frais.
Préchauffer le four à 80 degrés.
Inciser le cœur de la noix de veau et glisser la farce à l’aide d’une poche à douille. Saler
et poivrer la noix de veau, ficeler celle-ci. Colorer dans une poêle avec un peu de beurre,
d’huile d’olive et les herbes aromatiques restantes. Enfourner 30 à 45 minutes.
Contrôler la température de la viande avec un thermomètre : elle doit être à 60 degrés à
cœur. Disposer dans un plat et laisser reposer 10 minutes. Déglacer la poêle avec le vin
banc et le fond de veau, le réduire légèrement. Passer au chinois et continuer à réduire
jusqu'à consistance. Monter au beurre (froid) au dernier moment et rectifier
l’assaisonnement. Avant de servir, chauffer le jus et émulsionner au mixeur plongeur.
Purée de vitelottes
Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau froide où on aura mis le gros sel,
l’ail en chemise et le thym. Porter le tout à ébullition, puis cuire tout doucement à
couvert pendant 20 à 40 minutes en fonction de la taille de vos pommes de terre.
Vérifier la cuisson à l’aide d’une fourchette. Quand elles sont cuites, les éplucher et les
passer au presse-purée (grille fine) au-dessus d’une casserole. Dessécher la purée sur
feu doux pendant quelques minutes, tout en remuant avec une spatule.
Faire chauffer le lait. L’incorporer à la purée, ainsi que le beurre coupé en petits
morceaux. Mélanger pour obtenir une purée onctueuse et bien homogène. Rectifier
l’assaisonnement.
Chips
Laver, sécher, trancher les pommes de terre vitelottes en lamelles fines (de 1 à 2 mm) à
l’aide d’une mandoline. Cuire les chips à la friteuse, par petites quantités, les déposer
sur du papier absorbant. Saler légèrement.
Légumes
Les choux (romanesco, graffiti): détacher délicatement les sommités des choux, les
rincer et réserver.
Les carottes : éplucher les carottes, les rincer et réserver.
Le potimarron : le rincer et le couper en tranches, réserver.
Cuire chaque légume séparément dans un grand volume d’eau. Démarrer la cuisson à
froid. Verser les choux dans la casserole avec de l’eau à hauteur, saler et ajouter une
belle noisette de beurre. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau ; il faut que les
légumes restent croquants. A l’aide d’une écumoire, retirer les légumes et les refroidir
dans de l’eau avec des glaçons quelques minutes. Egoutter.
Avant de servir, poêler les légumes avec un peu d’huile d’olive.
Décor
Rincer le brocoli et le râper sur l’ensemble de l’assiette, avant le dressage.
Finitions et dressage
Taillez la noix de veau en tranches. Dans une assiette, déposer un peu de purée de
vitelotte, décorée des différents légumes et d’une tranche de veau. Verser le jus dans un
petit ravier.