Charlotte aux Fraises - Les Ateliers culinaires de mathieu

Préparation : 20 minutes
Froid : 4 heures
Moule Génoise 18 cm
Charlotte aux Fraises
Ingrédients :
Pour le sirop :
Pour le décor :
- 10 cl d'eau
- 100 gr de sucre en poudre
- 1 c. à soupe liqueur de fraise ou sirop
- Fraises
- sucre glace
Pour la Mousse Bavaroise :
- 380 gr de Fraises
- 80 gr de sucre en poudre
- 4 Jaunes d'oeufs
- 30 cl de crème liquide entière 30% Mat gr.
- 4 feuilles de Gélatine (2gr)
- Boudoirs ( +/- 25 pièces )
Préparation :
Pour le sirop :
Réaliser un sirop : mélanger le sucre, l'eau et la liqueur de fraise dans une casserole, puis
faire bouillir pendant 3 à 4 minutes. Laisser ensuite refroidir.
Pour la mousse Bavaroise :
Laver et équeuter les fraises, puis en couper en petits morceaux.
Faire chauffer avec la moitié du sucre, puis mixer finement.
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Rédigé par Mathieu VILLEBONNET - « Les Ateliers Culinaires de Mathieu »
[email protected] - www.atelierculinaire-correze.fr
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Verser la pulpe de fruits sur le mélange oeufs/sucre en mélangeant bien au fouet afin que
les oeufs ne coagulent pas.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à 84 °C (comme pour une crème anglaise).
Laisser ensuite refroidir pendant quelques instants, puis incorporer la gélatine.
Monter la crème en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
Quand le mélange à base de Fraises atteint 25 °C (bien mélanger pendant la phase de
refroidissement afin que la gélatine ne se fige pas sur les bords), ajouter la crème fouettée
en 2 fois à l'aide du fouet. Quand le mélange est homogène, serrer le mélange au fouet.
Pour le Montage :
Déposer le moule à génoise sur la plaque aluminium.
Verser un fond de bavaroise à la fraise, puis disposer des biscuits bien serrés les uns
contre les autres tout autour du moule.
"Puncher" (imbiber) ensuite quelques biscuits cuillères avec le sirop, puis les disposer au
fond du moule, sur la bavaroise, pour former le « plafond » de la charlotte. Ajouter la
bavaroise fraise (un peu moins de 1/3 de la hauteur), puis la moitié des fraises coupées en
morceaux. Rajouter ensuite un peu de bavaroise (jusqu'au 1/3).
Répéter les étapes précédentes. La bavaroise doit presque arriver à hauteur des biscuits.
Laissez refroidir au congélateur 4 heures.
Démouler la charlotte dans un plat ou une assiette, puis saupoudrer les bords de sucre
glace. Décorer ensuite de quelques lamelles de fraises.
Laissez décongeler soit à température ambiante ou la veille au réfrigérateur.
Rédigé par Mathieu VILLEBONNET - « Les Ateliers Culinaires de Mathieu »
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