Tarte rhubarbe-chocolat

lycée privé saint bénigne
Ecole hôtelière
TARTE RHUBARBE-CHOCOLAT
INGREDIENTS
REALISATION
Farine
Beurre ordinaire
Jaune d’œuf
Eau
Rhubarbe
Sucre semoule
Crème fleurette
0,250 kg
0,125 kg
1 pièce
0,050 l
0,650 kg
0,250 kg
0,300 l
Farine
Chocolat couverture
Beurre ordinaire
Blanc d’œuf
Jaune d’œuf
0,050 kg
0,370 kg
0,050 kg
4 pièces
4 pièces
Préparation de la pâte à tarte :
 Réaliser la pâte brisée.
 Abaisser finement la pâte, foncer des cercles beurrés.
Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.
 Faire cuire la pâte à blanc (beurrer un papier
aluminium, mettre le côté beurré sur la tarte, remplir de
haricots secs).
 Au terme de la cuisson, décercler et faire refroidir.
Cuisson de la rhubarbe :
 Faire des copeaux avec 0,070 kg de chocolat et
réserver.
 Eplucher la rhubarbe, la couper en bâtonnets.
 Faire cuire à feu doux avec 0,050 kg de beurre et 0,150
kg de sucre.
 Cuire sans eau, réserver au terme de la cuisson.
Réalisation de l’appareil :
 Chauffer 0,300 l de crème, incorporer 0,300 kg de
chocolat en morceaux.
 Blanchir 4 jaunes avec 0,100 kg de sucre.
 Incorporer ce mélange dans le liquide (crème/chocolat).
 Adjoindre 0,050 kg de farine, bien remuer en soulevant
la masse.
 Ajouter 4 blancs d’œufs montés très fermes.
Finition de la tarte :
 Prendre la tarte refroidie, répartir les copeaux de
chocolat.
 Etaler la compote de rhubarbe et réserver.
 Recouvrir la tarte de l’appareil chocolat.
 Marquer en cuisson 10 à 12 minutes à 200°C.
Les activités du Groupe saint bénigne
 Lycée privé saint bénigne
 Ecole saint bénigne - La Maîtrise / Collège La Maîtrise – saint bénigne
École Maîtrisienne Régionale de Bourgogne / Chœur de la Cathédrale de Dijon
 C.F.A. saint bénigne  sb formation