Crème de Langoustine - Les Conviviales de Schmidt

Crème de Langoustine
Par le chef Éric GERONA
Ingrédients pour 4 personnes
 12 grosses langoustines Calibre 9/16
 2 carottes
 1 oignon
 1 branche de céleri
 1 bouquet garni
 25cl de vin blanc
 50g de concentré de tomates
 5cl de cognac
 80 cl de crème fraîche fleurette
 sucre
 sel, piment d'Espelette
Mise en œuvre :
Séparer la tête des langoustines. Décortiquer les abdomens en conservant la nageoire de
queue. Réserver au frais.
Enlever le coffre portant les yeux et conserver les pinces et les dessous de tête.
Tailler les carottes et le céleri en mirepoix, et émincer l’oignon.
Dans une cocotte, faire suer l'oignon dans un large trait d'huile d'olive et ajouter les parures
de langoustines. Ne pas saler. Laisser dorer et flamber au cognac.
Rajouter les légumes et le vin blanc puis le bouquet garni.
Réduire complètement.
Ajouter le concentré de tomates et 75cl de crème et cuire à feu doux à couvert en remuant
de temps en temps. Passer au chinois, mixer si nécessaire pour lisser la préparation et rectifier
l’assaisonnement. Réserver dans une casserole.
17/09/16
Jus Brun de Veau
Par le chef Éric GERONA
Ingrédients pour 4 personnes
 1kg de bas morceaux de veau et os
 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
 2 cubes de bouillon de poule
 1 Oignon/ 1 Carotte / 1/4 branche de Céleri
 5 gousses d’ail
 1 Bouquet garni (Thym/laurier/poireau)
 1 verre de martini blanc
 1 bouteille de vin blanc de table
 1 cuillère à café de gingembre moulu
 50g de beurre
 20g de farine
Mise en œuvre :
Tailler toutes les parures en morceaux. Colorer sur toutes les faces dans une cocotte avec un peu
d’huile. Ajouter la moitié du beurre en fin de cuisson et laisser mousser. Dégraisser en vidant le
contenu de la cocotte dans un chinois.
Replacer la cocote sur feu moyen, ajouter les légumes taillés en mirepoix (gros dés) dans la cocotte.
Faire suer la garniture sans saler avec le gingembre. Ajouter l’ail écrasé sous la paume de la main.
Ajouter le martini et déglacer en récupérant les sucs de cuisson. Replacer les viandes dans la cocotte,
ajouter le concentré de tomate, mouiller à hauteur avec le vin blanc et réduire doucement à glace
(texture épaisse brillante). Mouiller à nouveau à hauteur avec un bouillon de poule. Réduire
doucement en changeant de casserole pour adapter au volume et ne pas oublier de nettoyer le bord
au pinceau pour ne rien perdre des sucs.
Passer au tamis fin puis débarrasser dans une casserole. Lier si nécessaire avec un roux blanc fait à
partir du reste du beurre fondu, la farine et un peu de vin blanc.
Rectifier l’assaisonnement à la fleur de sel.
Ajouter une noisette de beurre au fouet hors du feu et réserver à feu très doux.
BON APPETIT !
17/09/16