Allumettes au fromage

Allumettes au fromage
Ingrédients pour 8 personnes
Préparation
Temps de Préparation : 30 min.
Durée de cuisson : 15 min.
Préparation de la pâte feuilletée
Tamiser la farine sur un marbre (ou sur du papier
sulfurisé) et la mettre en fontaine. Faire dissoudre
le sel dans l'eau. Progressivement incorporer
l'eau salée à la farine en partant du bord de la
fontaine. Dès que le mélange s'épaissit finir
rapidement l'assemblage de la détrempe en la
travaillant le moins possible. Rassembler la pâte
en une boule et faîtes une incision de 2 cm
d'épaisseur (cela permet de rompre l'élasticité de
la détrempe). Filmer la pâte et la laisser reposer
20 à 30 min. dans un endroit frais.
Pâte feuilletée
• 400 g. de farine
• 80 g. de farine pour tourer
• 8 g. de sel
• 200 ml. d'eau
• 300 g. de beurre
Sauce Mornay
• 20 g. de beurre
• 20 g. de farine
• 200 ml. de lait
• 1 jaune d'oeuf
• 40 g. de gruyère râpé et tamisé
• 10 g. de beurre pour tamponner
• Sel fin
• Piment de Cayenne
• Noix de muscade
Assouplir la matière grasse à la main qui doit être
de la même consistance que la détrempe. Lui
donner une forme carrée de 1,5 cm d'épaisseur.
Dès que cela est fait abaisser la détrempe en
forme d'étoile à 4 branches tout en laissant la
matière grasse au centre de la pâte, puis
l'envelopper en repliant les bords de la détrempe
sans trop les superposer.
Ajouter un peu de farine sur votre plan de travail
et réaliser le premier tour de pâton en l'allongeant
toujours dans le même sens de façon à obtenir un
rectangle. L'épaisseur de l'abaisse doit être
régulière et le rectangle parfaitement droit.
L'abaisse doit être pliée en 3, un tiers sur un tiers.
Pour le deuxième tour, le pâton doit être tourné
d'un quart de tour, l'ouverture du pliage devant
être sur la droite. Souder les bords et faire à
nouveau la même opération qu'au premier tour.
Ce pliage doit être fait 6 fois, puis réserver la pâte
au frais pendant 20 à 30 min.
Préparation de la Sauce Mornay
Confectionner un roux blanc avec le beurre et la
farine. Mettre le lait à bouillir et verser sur le roux
froid. Remuer à l'aide d'un fouet à sauce et porter
la béchamel à ébullition 3 à 4 min. Assaisonner
avec le sel, la noix de muscade et un peu de
piment de Cayenne. Hors du feu ajouter le jaune
d'oeuf et porter à ébullition durant quelques
secondes. Ajouter le gruyère délicatement dans la
préparation puis débarrasser dans une petite
calotte. Ajouter le beurre sur la surface pour
tamponner afin d'éviter que la sauce ne croûte.
Préparation des feuilletés
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Poser les
rectangles de pâte sur du papier sulfurisé.
Répartir la préparation de la sauce dessus.
Couvrir avec les 4 autres rectangles de pâte.
Appuyer sur les bords pour bien les souder.
Battre le jaune d'oeuf et à l'aide d'un pinceau,
badigeonner la face supérieure de chaque
rectangle. Enfourner, puis laisser cuire 10 minutes
en prenant soin de la coloration.
Finition
À la sortie du four, donner un bon tour de moulin
à poivre.