Julie et Christophe ROuSSEL, duo créatif et gagnant

24 Portrait d’artisans
MÉTIERS ATLANTIQUE - JANVIER 2014 N°99
Julie et Christophe Roussel,
duo créatif et gagnant
La participation a
des concours alimente
notre démarche et
constitue notre raison
d’être.
Non contents du succès de leurs 3 pâtisseries à La Baule et Guérande, Christophe et Julie Roussel ont ouvert 2 boutiques de
macarons et chocolats à Paris. Duo créatif avec Julie, est la dernière des 5 boutiques. Duo créatif et gagnant ! Le couple n’en
finit pas de remporter des prix.
« Pour élaborer mon dessert, que je
voulais gourmand et sain, plaisant en
bouche tout en respectant les principes
alimentaires, j’ai d’abord sélectionné
les matières premières : une farine de
maïs violet, riche en antioxydants ; puis
un sucre de fleur de coco dont l’indice
glycémique est plus faible que le sucre de
canne, intéressant pour les diabétiques ;
un chocolat cru, qui, fabriqué à une
température inférieure à 43°, conserve
toutes ses qualités nutritionnelles, 4 fois
plus riche en antioxydants et nutriments
que le chocolat noir traditionnel. D’un
point de vue gustatif, ce chocolat
possède un goût un peu fumé. Je l’ai
associé à un chocolat au lait d’Équateur,
riche en cacao, pour mieux équilibrer
le dessert. J’ai également sélectionné
des graines de Chia, plante de la famille
des sauges, originaire du Mexique, très
riches en oméga 3 et en fibres, calcium et
protéines, utiles pour la satiété. Une fois
les ingrédients trouvés, j’ai du imaginer
un joli design. Avec la farine de maïs
violet, j’ai confectionné une pâte sablée
sur laquelle j’ai ajouté une ganache au
chocolat noir, recouverte d’une feuille
de chocolat pour le croquant, et enfin
une ganache au chocolat au lait à
base de sirop d’agave et montée, pour
obtenir une texture mousseuse. » Vous
salivez ? Normal ! Quand Julie Roussel
décrit la composition de son gâteau,
difficile de ne pas trépigner d’envie. La
description est alléchante, mais au goût ?
Avec le Finger en variation de chocolat cuit
et cru, la pâtissière, Julie, a obtenu le 2e Prix
national Goût et Santé, décerné par MAAF
Assurances. Parce que non seulement, il est
délicieux en texture et saveurs, mais il est
bon, aussi, pour la santé. À en croire l’avis du
jury, composé de professionnels et médecins
nutritionnistes. Très gourmands, sportifs
en recherche de nutriments, diabétiques
et autres personnes soucieuses d’équilibre
alimentaire, peuvent y succomber. Leurs
papilles apprécieront et leur médecin aussi.
Portrait d’artisans 25
MÉTIERS ATLANTIQUE - JANVIER 2014 N°99
Plaisir de la création et de la
recherche
Salariée de la déjà très renommée pâtisserie
Roussel, située à La Baule et créé par
son époux, Christophe, artisan pâtissier chocolatier, Julie Roussel, a concouru par
désir de se challenger, là où son mari a
remporté un Prix quelques années plus tôt.
Si ces deux personnes, unies dans la
vie comme dans le travail, s’entendent
parfaitement, « partageant les mêmes
valeurs, attachés à la même notion
propre à l’artisanat, la rigueur,
l’exigence, la recherche d’un travail en
amélioration constante et sans cesse
renouvelé ; désireux d’aller toujours
plus loin, certains que rien n’est jamais
acquis », leurs destins se sont croisés, alors
que ni leurs parcours professionnels, ni
leurs formations initiales, ne se ressemblent
vraiment.
Christophe Roussel a suivi la voie
traditionnelle de l’apprentissage à Auray
d’où il est originaire pour devenir pâtissier
et s’est rapidement installé, tandis que Julie
avec un bac scientifique, a d’abord passé e n
a l t e r n a n c e une maîtrise de sciences
en arômes alimentaires, puis est devenue
ingénieur
agro-alimentaire,
spécialisée
dans les arômes. Avec un tel parcours,
on comprend l’envie de concourir au Prix
national Goût et Santé. Lors de sa formation,
Julie Roussel a participé à un projet d’école
chez Grand Marnier où elle a étudié les
incidences de la montée en température de
l’alcool dans différents milieux, notamment
les ganaches et crèmes pâtissières. Plus tard,
elle a réalisé son projet de fin d’études chez
VALRHONA, premier fabricant français de
chocolat pour les professionnels. Au sein
du service Recherche et Développement
(R&D), elle a conçu de nouvelles gammes
de bonbons de chocolat, créé de nouvelles
recettes. « Grâce à l’école de chocolat de
l’entreprise, j’ai collaboré avec des chefs
pâtissiers, échangé et créé avec eux des
ganaches parfumées au coquelicot ou
au poivre... ».
l’industrie de la parfumerie et des arômes.
« Je travaillais pour le secteur des
boissons aromatisées. Au cours de
cette expérience-là, j’ai découvert de
nouveaux ingrédients comme les baies
de goji, les plantes détoxifiantes qui
peuvent s’introduire aussi dans les
biscuits. »
Alors ce concours était fait pour elle
comme bien d’autres auxquels participe la
Maison Roussel. Le chocolatier vient de
remporter un nouvel Award au Salon du
Chocolat à Paris qui place Christophe au 12e
rang des meilleurs chocolatiers de France.
Sans cesse en mouvement, constamment
dans l’échange, Christophe et Julie, se
nourrissent et s’enrichissent mutuellement,
eux et la vingtaine de salariés à leurs côtés.
« Toute l’équipe du laboratoire élabore
de nouveaux produits. Les apprentis ont
toujours à leur disposition le matériel et
les matières premières pour s’entraîner
et progresser.»
À propos de l’apprentissage, Christophe
précise encore : « L’école est fondamentale
pour apporter de bonnes bases, mais
l’apprentissage est le meilleur moyen
d’apprendre le métier. Le souci : est que
les apprentis ne profitent pas assez de
leur lieu d’apprentissage. Ils comptent
leur temps, font leurs heures, pensent
loisirs, salaires. Ils manquent trop souvent
de “savoir être“ et d’exigence. »
une dynamique de résultats, moyen
efficace de ne pas tomber dans la
routine et de satisfaire tout le temps
notre clientèle qui nous récompense par
sa fidélité. » relève Christophe Roussel.
Une clientèle fidèle sur La Baule, souvent des
parisiens, qui désormais ont la satisfaction
de retrouver leur pâtissier à Paris dans 2
boutiques, le 7e et le 18e. La dernière, située
en plein cœur du quartier Montmartre,
connaît un franc succès. Et le couple n’en
reste pas là. Pour la Saint-Valentin, les
produits de la Maison Roussel seront
présents dans les grandes villes japonaises,
Osaka, Tokyo, Kyoto, ...
Émulation collective gagnante
Passions de la cuisine et des sciences
alliées
Un travail de R&D également exercé dans
d’autres secteurs alimentaires, notamment
une société de jus de fruits et jus de légumes
dans le sud de la France et à Amsterdam
chez GIVAUDAN, leader mondial dans
À bonne école, son fils Enzo, marche dans
ses pas. En BTM chez Jérôme de Oliveira
à Cannes, il a commencé son apprentissage
en CAP avec Christophe et a décroché le
Prix dégustation au concours national de
MAF cette année, après avoir été le Meilleur
Apprenti de France de Loire-Atlantique et
des Pays de La Loire. « La participation à
des concours alimente notre démarche,
constitue notre raison d’être. Elle crée
Julie et Christophe ROUSSEL
27 salariés dont 8 apprentis
Artisans – créateurs
La Baule
19 av de Gaulle
44500 La Baule
02 40 23 10 84