Pieds de mouton, st jacques, celeri, courge butternut, jus de fanes

Pieds de moutons et saint jacques
le cèleri et la courge butternut
jus de fanes de radis
d’Herve Bremeersch
Restaurant LE DOME – 07 100 ANNONAY
04 75 67 09 43
Les ingrédients,
pour 4 personnes
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un petit cèleri boule
quatre échalotes
50 gr de beurre
du lait
200 gr de courge butternut
huile d’olive
250 gr de pieds de moutons
12 noix de saint jacques
les fanes d’une botte de radis
un bouquet garni
3 feuilles de sauge
Eplucher le cèleri puis le couper en cubes d’environ 2 cm
Faire suer 2 échalotes ciselées dans une casserole avec le beurre
Ajouter le céleri, saler et poivrer
Couvrir en ajoutant en quantités égales du lait et de l’eau
Une fois cuit, égoutter puis mixer en ajoutant le jus de cuisson pour avoir une texture
onctueuse
Réserver
Dans une casserole mettre les fanes de radis en les couvrant d’eau salée. Porter à ébullition
puis mixer et réserver
Tailler la courge butternut en dé de 1cm
Les cuire a feux doux dans une poêle avec un trait d’huile d’olive
Saler, poivrer et réserver
Nettoyer les champignons et les tailler
Les faire sauter dans une poêle très chaude avec de l’huile d’olive
Ajouter une échalote et la sauge finement hachée.
Réserver
Marquer à feu vif les Saint Jacques dans une poêle avec un trait d’huile d’olive
Au centre de l’assiette, déposer une cuillère à soupe de purée de céleri
Disposer 3 St Jacques par-dessus, disposer autour les dés de courge et les champignons,
arroser le tout d’un trait de jus de fanes.
Servez