Un court-bouillon de poisson du riz avec des légumes

Assemblée Martinique Web
Un court-bouillon de poisson du riz avec des légumes
23-02-2013
Cuisine Antillaise. Un court-bouillon de poisson du riz ou accompagné des légumes du pays, est un plat bien
consommé aux Antilles.
Comme le colombo ou le blaff, le court-bouillon de poisson fait partie de ces mets singuliers appréciés des Martiniquais
et des Guadeloupéens qui ont une approche commune pour le cuisiner. Il est souvent proposé sur la carte des
restaurants de cuisine créole situés en bord de mer qui s'approvisionnent quand ils le peuvent auprès des pêcheurs de
la localité. Le poisson grillé est une autre stratégie pour attirer le touriste au déjeûner, ainsi que la fricassée de
lambis. La sauce du court-bouillon de poisson est à base de tomates, souvent pelées en conserve, ou avec les tomates du
jardin créole. Le poisson, entier car les Antillais mangent la tête du poisson, est plongé dans une sauce tomate fluide
et épicée durant la cuisson, le poisson citronné, légèrement farci et embaumé. L'abondance de sauce, comme dans le
blaff, est capitale pour la bonne réussite du plat. Les épices utilisées hormis le sel et le poivre, sont variées, allant du
parfum de piment à l'oignon-pays, (cive), le laurier provençal ou la feuille de bois d'inde américaine. Par défaut, le poisson
rouge local est le plus sollicité pour réaliser un court-bouillon. Le vivaneau peut servir de malheureux remplaçant, et
même la raie. Le savoir faire des cuisiniers locaux est appréciable pour toutes les variantes. Pour l'accompagnement,
les bananes jaunes (cuites, avec leur dureté veloutée et sucrée) s'invitent tout à fait dans le court-bouillon. Le riz blanc est
quasiment omniprésent mais ce sont d'autres légumes eux produits localement qui parachèvent le plat de résistance.
Ignames, patates douces, dachine, sont sûrement retenus par les gourmets pour l'harmonie finale du court-bouillon servi
avec un vin bordelais ou de pays, et précédé d'un rhum blanc avec son zeste de citron ou un vieux sec. Amen.
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