POT-‐AU-‐FEU DE POISSON AUX BAIES DE GOJI

Les ateliers d’expression – mercredi 6 janvier 2016 Cuisinez avec le chef -­‐ Marc SIMON POT-­‐AU-­‐FEU DE POISSON AUX BAIES DE GOJI INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES •
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800 gr dos de cabillaud 400 gr de pommes de terre 300 gr de moules fraiches 200 gr de carottes 200 gr de navet blanc 4 pce crevettes 1 poireau 20 gr de beurre Persil 1 litre de fumet de poisson Vin blanc Epices 300 gr de chou vert Baies de goji PROGRESSION DE LA RECETTE Epluchez les légumes, taillez les carottes et le poireau en biseaux. Taillez les navets en bâtonnets. Faire des billes de pommes de terre à l’aide d’une cuillère à pommes parisienne. Emincez le chou vert et le faire revenir dans du beurre. Faire chauffer le fumet de poisson en rajoutant du vin blanc, curry et coriandre. Cuire les moules puis réservez. Pochez les légumes séparément dans le fumet. Cuire les billes de pommes de terre à part dans de l’eau salée safranée. Pochez le poisson dans le fumet à feux doux pendant environ 10 minutes. Faire fondre le beurre avec le persil haché. DRESSAGE Dans une assiette creuse, déposez au centre le chou vert surmonté du dos de cabillaud, sur les bords des assiettes mettre le poireau, la carotte, ainsi que les billes de pommes de terre en alternant les couleurs. Rajoutez, les moules et crevettes. Lustrer avec le beurre clarifié au persil. Rajoutez du bouillon de poisson. Décorez avec une feuille de poireau et baies de goji. Possibilité d’accompagner ce plat avec une sauce au raifort. Les ateliers d’expression – mercredi 6 janvier 2016 Cuisinez avec le chef -­‐ Marc SIMON DELICE DES ILES AUX CROUSTILLANTS DE DAIM, SAUCE PAPAYE INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES •
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500 gr pulpe ananas 3 pièces kiwi 130 gr de sucre 100 gr daim concassé 100 gr farine 350 gr crème montée 80 gr beure 60 gr blanc d’œuf Coco en poudre Rhum 1 pièce papaye 14 gr feuille de gélatine PROGRESSION DE LA RECETTE Préparer la pâte sablée au daim, même procédé qu’une pâte brisée. Mélanger la farine avec la poudre de daim, rajouter le beurre ramolli, bien malaxer. Laisser reposer 1 heure au frigo. Etaler la pâte au diamètre du cercle, environ 5 millimètres d’épaisseur. Cuire au four à 170 degrés pendant environ 10 minutes. Préparer la meringue, pour cela mélanger le blanc d’œuf et le sucre au batteur, jusqu’à ce que le mélange devienne bien ferme. Monter la crème fraiche en chantilly. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, jusqu’à ce qu’elle soit bien ramolli. Essorer, puis la faire fondre dans une petite casserole. Mélanger la pulpe d’ananas délicatement à l’aide d’une spatule, la meringue, la crème montée, le rhum ainsi que la gélatine. Réserver au frais. Eplucher la papaye, retirer les graines, puis passer au mixer. MONTAGE Dans des cercles individuels, mettre le croustillant de daim au fond du moule, tapisser les parois de tranches de Kiwi, puis la mousse ananas. Mettre au frigo pendant 1 heure. Avant de servir, démouler les cercles, saupoudrer de poudre de noix de coco, décorer avec une tranche de papaye, quenelle de meringue et feuille d’ananas. Dresser sur assiette avec le coulis de papaye.