« Ô Service - des talents de demain », 11 rue Marbeuf

MOMENT DE VIE. Cuisinier, Sommelier, Directeur de restaurant. Voici mon parcours
atypique. Très tôt je m’imaginais faire un métier de service. Après une formation en
cuisine, et un parcours parsemé d’étapes, me voilà en 2004, Chef Sommelier à
l’hôtel du Crillon. C’est une vraie expérience de vie que d’officier dans le monde des
Palaces, du luxe, où les plaisirs bachiques sont hors normes comme la rareté des
flacons, où les rencontres et les échanges, avec une clientèle de connaisseurs, m’ont
souvent apporté beaucoup d’émotion. Ces années passées au Crillon, m’ont permis
de comprendre la notion de service haute couture, au millimètre près. Je suis
convaincu maintenant qu’une expérience dans le luxe permet de bonifier une carrière
dans des métiers comme les nôtres, des métiers au service de nos Clients. Ma
notion du service était liée au service du vin dans les restaurants pour lesquels j’ai
travaillé -l’Arpège-, -les Ambassadeurs-. A ce jour, depuis l’ouverture du Mandarin
Oriental Paris et de son restaurant gastronomique le -Sur Mesure- dirigé par le Chef
Thierry Marx, ma vision du service a évolué. Pourquoi ? Et bien parce que, dans ce
restaurant, je suis à la fois le Directeur de salle et le Chef Sommelier. Philippe
Leboeuf, Directeur Général, et Thierry Marx m’ont proposé ce poste à deux visages,
qui pour eux sont complémentaires, afin de gagner en expertise. Qu’est-ce que le
service de nos jours ? Je voudrais tout d’abord dire que ce dernier a bien évolué.
Auparavant, la brigade était au « garde à vous », il y régnait un ordre militaire : les
visages sérieux, la gestuelle précise et incisive étaient de mise. Cela représentait
l’excellence, la discipline et provoquait l’admiration des Clients. De nos jours,
l’accueil est plus personnalisé, plus chaleureux. Les Chefs de rang et les Maitres
d’hôtel communiquent mieux entre eux, ils parlent d’être humain à être humain et non
de fonction à fonction. De ce fait, l’approche Client est plus conviviale, les
recommandations et les conseils se font avec rire et sourire, dans une certaine
complicité ; tout en respectant les limites déontologiques de la relation
client/professionnel. Mes connaissances de Sommelier, ma formation de Cuisinier, et
mon observation des Professionnels de la salle, m’ont permis de développer mes
compétences professionnelles et d’acquérir mon propre style (un style particulier ).
Avant de se rendre à une table, on en observe son environnement, on déduit que le
client a besoin de nous, de nos conseils, que c’est le bon moment. D’ailleurs c’est
souvent le Client lui-même qui en fait la demande, sans même ouvrir la bouche, ni
parler ; un regard, un mouvement de tête, la position des mains, une carte qui se
referme…un micro détail et c’est le signal.
« Ô Service - des talents de demain », 11 rue Marbeuf - 75008 Paris - France
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L’approche doit être douce, la technique au service de la connaissance, je répète
régulièrement que la prise de commande c’est 99% de psychologie, et le 1% qui
reste est pour la technique. Nos métiers de salle nous nourrissent de rencontres, de
plaisirs incroyables, de challenges à surmonter, mais aussi…de quelques
déceptions. Tout n’est pas toujours simple dans ce monde brillant et épatant de la
haute gastronomie. Mais les purs moments de bonheur et d’échanges doivent effacer
toutes les autres difficultés. Ne retenons que la magie. Un jour au Crillon, un Client
qui avait loué la suite Bernstein, avec terrasse donnant sur la Place de la Concorde,
décide de commander une bouteille de vin sur la carte de notre restaurant
gastronomique. Je monte donc dans cette fameuse suite pour prendre sa
commande, un Château Latour 1989. Après un passage à la cave et assisté d’un
jeune stagiaire japonais, nous sommes remontés dans la Suite. Le Client était assis
avec son épouse sur sa terrasse, et contemplaient les derniers rayons de soleil sur
Paris. Il nous fallait décanter ce superbe flacon. Moment inoubliable ! Décantation et
service d’un vin d’exception dans un lieu d’exception avec vue sur la tour Eiffel,
l’Assemblée Nationale…Imaginez les souvenirs de ce jeune sommelier japonais, de
l’expérience qu’il a vécu, de ce moment de vie presque intemporel… ces moments
qui nous confortent dans le fait que nous ne faisons pas un métier, mais bien plus...
Chef sommelier / manager Restaurant « Sur Mesure » Thierry Marx Mandarin Oriental Paris
David Biraud
« Ô Service - des talents de demain », 11 rue Marbeuf - 75008 Paris - France
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