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Date : 04 FEV 15
Page de l'article : p.23
Journaliste : Emmanuel Rubin
Pays : France
Périodicité : Hebdomadaire Paris
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HACHE MENU
PAR EMMANUEL
RUBIN
L'HEXAGONE, belle figure I
ET VOILÀ COMMENT UN JEUNE TRENTENAIRE, FILS DE.. , SE LANCE EN SOLO
DANS UNE NOUVELLE AVENTURE GASTRONOMIQUE, AVEC DES PLATS CONSTRUITS,
COMPOSÉS, MAÎTRISÉS
O
u de table comme ailleurs, amu
sant dc voir comment les jours se
survent et se contredisent. La se
maine dernière, l'instant de cette chroni
que, il était question d'une de ces adresses
Irompellées où les béais el ravis de l'avanl
scene aiment à se précipiter pour dciibnllcr
à l'envi des recettes au vide quasi existen
tiel Autre semaine, autre maison mais, cet
te fois, le pendant (penchant?) inverse. Ici,
le néo conformisme culinaire se plaît sou
dain a tortiller le superflu (moelleux de la
banquette, angle des lumières, CV du boss)
sans plus se préoccuper du nécessaire (l'as
siette). Dans ce presque Clochemerle, même
les enseignes s'en mêlent La semaine pas
sec, on vous causait du Heimat («patrie»,
en allemand), place aujourd'hui a L'Hexa
gone, fraîchement investi dans ce qui fut le
K-Palace.
ÊTRE... Même pour ceux qui se balancent
éperdument des palabres de la critique et
autres «blog-borygmes» gastrocentres,
difficile d'échapper, ici, à ce qui anime le
petit milieu tant une certaine partie de la
salle (oscillant entre le poivre et sel et le
carrément cheveux blancs) s'emploie, elle
aussi, à le convoquer dans ses conversa
fions Et donc, attention, prépare/-v ou s,
louez clairon, sonnez crécelles, on vous aura
prévenu, BFMTV en fera bientôt une brea
king news, l'estomac moyen risque de s'en
trouver chahute le patron est un « fils de » !
Pire, mieux, mieux, pire, un rejeton de hau
Tous droits réservés à l'éditeur
te extraction Un du sérail Un ansto de la
cocotte .. Mathieu Pacaud, heritier direct dc
Pacaud, Bernard, trois etoiles l'un et l'autre
à L'Ambroisie (IVe).
... OU NE PAS ÊTRE !
De quoi bien gaver la chi unique en glosant
sur le sens des passations, l'idée des dynas
ties, l'ombre du pater, le fatum du familial
A peine si on demande au gamin (jeune
trentenaire dont la moitié passée derriére les
fourneaux) s'il aime encore jouer au Mika
do ? Celui ci montre sa bobine en salle que
cela en devient inquiétant. Idem s'il la ca
che ' De la, priere de gratter le decor des fois
que lui aussi attrait quelque chose à cacher
Hors le contemporain de circonstance, ce
lui là n'appelle pourtant pas plus qu'un
chic de bonne convenance. Aléatoire des
snobismes, soudain, ici, le subsidiaire l'em
porte sur l'élémentaire
CIEL, UNE CUISINE ! Elémentaire d'une cui
sine qui, justement, se refuse au sommaire
Car il y a là une carte bien disposée a donner
le choix et des plats qui s'obligent à offrir le
change A chaque assiette, un produit, une
maniere, une sauce, une alliance, l'envie
d'une recelle C'esl du conslruil, du com
pose, du maîtrise et, gros mot désormais, du
cuisiné i Cuisses de grenouilles ravigotées
dans un crémeux de sauge, écrevisses du lac
où coulis de mangue verte, gelée de badiane
et mousseline de chou fleui eiiiobent dans
une sensation de caramel vegetal, dos de
sole en fine viennoise accompli de sauce au
vin jaune, homard bleu chahutant la façon
thermidor d'une gratmade de moutarde
Colman's... Miracle, un chef !
MAIS ENCORE..
LE SERVICE. Du monde sur le ponton ! Un
peu mtrusif aux premieres minutes maîs
rapidement a son avantage.
LE PUBLIC. Sans surprise i Ce samedi la,
hors quèlques ronchons gastrosophes, des
groupies de l'Ambroisie el des ravis de 7
a 77 ans.
EST-CE CHER? Appuyé comme attendu
mais pas déplacé. Env. 100-120 G à la carte
Menu à 49 € (déj ), 180 € (dégustation)
FAUT-IL YALLER ? Droit devant, table 19.
85, avenue Kleber (X\1*)
Tél : OI 4225 98 85. Tl] sf dim et Inn.
HEXAGONE3 3586092400524