Menus - Les ateliers Apicius

Le Lycée des Métiers de
l’Hôtellerie et de la Restauration
Jean Drouant,
Vous présente,
Les menus des Restaurants d’application
Pour le Premier trimestre 2016.
V
ous avez le choix de réserver dans la salle du restaurant « Julien François »
ou dans l’Atelier Bartholdi (Brasserie), où nos élèves se feront un plaisir de
vous accueillir à déjeuner, du lundi au jeudi entre 12h15 et 12h30, et à dîner
entre 19h15 et 19h30 les mardis et les jeudis.
Le restaurant « Julien François », vous permettra de déguster des menus classiques ou
gastronomiques entre 12h15 et 14h15 et la brasserie « l’Atelier Bartholdi » séduira les
plus pressés d’entre vous qui souhaiteront venir également au Lycée mardi ou jeudi pour
découvrir nos formules à deux ou trois plats.
Réservations par téléphone
au 01.56.21.01.02 de 10h à 17h
Ou par mail à : [email protected]
Lycée des Métiers de l’hôtellerie Jean Drouant,
20 rue Médéric. 75 017 PARIS.
Tel 01.56.21.01.01
Métro : ligne 2 « Courcelles » ou ligne 3 « Malesherbes »
Semaine N°39 du lundi 26 au jeudi 29 septembre 2016
Journée
du
Service
du
LUNDI
26
Déjeuner
MARDI
27
Déjeuner
Dîner
23 €
Menu à
choix
MERCREDI
Déjeuner
28
Déjeuner
JEUDI
29
Dîner
23 €
Menu à
choix
Restaurant
« Julien François »
Tarif
/pers
Restaurant
« L’Atelier Bartholdi »
Salade de crudités
Quiche aux poireaux
Œufs brouillés Basquaise
***
***
Pavé de saumon rôti
Pavé de cabillaud Dieppoise
Ecrasé de pommes de terre
Pomme vapeur
20 €
Suprême de volaille aux
***
champignons
Tarte fine aux coings confits
Riz et haricots verts
***
Tarte Bourdaloue
Crème brûlée .Tuile aux amandes
« Blézotto » au fenouil, cubique de marinière de coques et écume
Œuf mollet, salade d’artichauts et jambon de Bayonne,
mousse des feuilles et fourme d’Ambert
***
Filets de maquereaux sautés à la tomate et basilic,
côtes de blettes gratinées au parmesan et raviolis des feuilles
Suprême de volaille farci aux courgettes, légumes grillés, beurre de piperade
***
Salpicon de fraises à menthe, Panacota et crumble
Tarte au chocolat et figues cuites au porto
Aumônière de crevettes et champignons, coulis de crustacés
***
Poulet rôti aux saveurs de thym, polenta crémeuse au comté
***
Tarte chocolat-banane
Salade de crudités mayonnaise
Fromage frais Caponata
***
Pavé de poisson en robe verte
sauce vierge et vinaigrette aux
20 €
agrumes, tian de légumes
Suprême de volaille citron
***
Tarte citron meringuée
Crumble aux pommes-poires.
Œuf croustillant façon meurette
Gambas poêlées à la citronnelle, croustillants de légumes au
sésame et coriandre
***
Bar à la plancha, caviar d’aubergine à la coriandre,
coulis de poivrons jaunes à l’huile d’argan ;
Filet de poulet farci aux poivrons, cannelloni d’aubergines, jus épicé
***
Mousse à la mangue
Tarte feuilleté poire amandine, glace vanille
Tartare aux deux saumons
Wasabi. Tuile de pain
***
Volaille en fricassée aux épices,
pommes confites & petits pois
***
Profiteroles à la vanille. Chantilly.
Sauce chocolat
Tarif
/pers
Duo
16 €
Trio
20 €
17 €
Duo
16 €
Trio
20 €
Semaine N°40 du lundi 3 au jeudi 6 octobre 2016
Journée
du
Service
du
LUNDI
3
Déjeuner
Restaurant
« Julien François »
Tarif
pers
Restaurant
« L’Atelier Bartholdi »
Tarif
/pers
Moules à la marinière
Salade de crudités
Tatin de poireaux aux épices
***
Duo
***
Dos de saumon à l’unilatérale
16 €
Carré de porc poêlé aux fruits
sauce vierge ;
d’automne, Polenta crémeuse
Ecrasée de pommes de terre
Trio
Poire rôtie à la badiane
Yakitori de volaille, Chop Suey
20 €
***
***
Tarte aux poires pochées
Tarte aux poires pochées
Tarte à la figue fraîche
Œuf pané, confit de courgette et fenouil. Velouté de volaille au basilic
Risotto safrané, chorizo et fromage Espagnol, oignons rouges confits au vinaigre de Xérès.
***
Filet mignon de porc rôti au romarin, croûte de noix, girolles et raisins, jus court ;
Poulet à la citronnelle, pommes Dauphine
***
Tarte tatin moderne
Paris Brest revisité
Restaurant complet
MARDI
4
Déjeuner
Dîner
23 €
Menu à
choix
MERCREDI
Déjeuner
5
Cheesecake salé au broccio, légumes marinés
***
Magret de canard au miel et épices douces, petits pois étuvés
***
Tarte chocolat framboise
Restaurant complet
Déjeuner
JEUDI
6
Dîner
23 €
Menu à
choix
Lentilles vertes du Berry
Et saumon, croustillant de lard fumé,
crème fouettée et croûtons.
***
Râble de lapin farci, cuit en cocotte, jus
au Madère, Poêlée de girolles et
tagliatelles
***
Charlotte « Belle-Hélène »
sauce chocolat tiède
Salade de chèvre chaud
Œufs cocotte basquaise
***
Pavé de saumon grillé
Sauce à l’aneth
Tagliatelles de courgettes et de
carottes
Poulet sauté chasseur
Ecrasé de pommes de terre
***
Tarte aux figues
Crème Catalane
Rizotto de cèleri, cubique de marinière de moules et écume
Cannelloni d’artichauts panés à la noisette, sauce au chèvre frais
et tuile de parmesan
***
Filet de bar sauté, crevettes grises séchées, citron et gingembre confit
Mignon de porc au chorizo, coco Paimpol au pistou et
pignons de pin torréfiés
***
Forêt Noire
Tarte au citron meringuée déstructurée
20€
Duo
16 €
Trio
20 €
Semaine N°41 du lundi 10 au jeudi 13 octobre 2016
Journée
du
Service
du
LUNDI
10
Déjeuner
MARDI
11
Déjeuner
Dîner
23 €
Menu à
choix
MERCREDI
Déjeuner
12
Déjeuner
JEUDI
13
Dîner
23 €
Menu à
choix
Restaurant
« Julien François »
Gratin de fruits de mer
Filet de volaille à la normande
Pommes sautées
Entremets façon tiramisu
Tarif
/pers
Restaurant
« L’Atelier Bartholdi »
20 €
Minestrone
Gratin de fruits de mer
***
Jambonnette de pintade braisée
Timbale de légumes
Filet de julienne à la cardamome
Riz Thaî et fondue de poireau
***
Entremets façon tiramisu
Panacotta aux framboises
Tarif
/pers
Duo
16 €
Trio
20 €
Crème de potimarron, gingembre et lait de coco, quenelle de volaille au curry
Gnocchi de pommes de terre, cresson et trompettes de la mort,
bouillon mousseux de parmesan
***
Suprême de pintade farci,
Choux de Bruxelles à la Polonaise
Magret de canard au cassis, duo de pommes
***
Bavaroise au thé vert, dacquoise coco, cœur rouge en verrine
Eclair d’exotisme
« Pinchos » variés
***
Cabillaud en croute de chorizo,
haricot coco écume safranée
***
Mignon de porc en tournedos, écrasé
de pomme de terre et figues rôties
***
Tatin individuelle et crème vanillée
Consommé Célestine
Tuile au sésame
***
Pavé de sandre juste cuit.
Sauce américaine. Légumes
croquants, quenelle de pomme de terre
***
Tarte Bourdaloue aux poires
Lancement du label « FAIT MAISON »
20 €
Potage cultivateur
Gâteau d’omelettes
***
Pavé de cabillaud, tapenade et
écrasé de pomme de terre
Blanquette de volaille à l’estragon
champignons, oignons glacés, riz
***
Tarte aux fruits
Crumble aux pommes
Saint Jacques snackées, risotto aux champignons
Petite tarte de maquereau mariné et grillé, légumes à la grecque
et bouillon de laitue
***
Râble de lapin à la dijonnaise, tagliatelle fraîches et ses petits légumes.
Selle d’agneau rôtie, fine purée de pois chiche au cumin,
carottes des sables au poivre noir et socca
***
Verrine façon « After Eight »
Sablé breton, pommes caramélisées au beurre salé
Accompagné de sa crème mousseline à la vanille
Duo
16 €
Trio
20 €
Semaine N°42 du lundi 17 au mercredi 19 octobre 2016
Tarif
Journée
Service
Restaurant
«
Julien
François
»
/pers
du
du
Œuf mollet Landais
Pavé de veau sauté forestier
Pomme Anna au céleri
Crème brûlée & Poire pochée à la
mûre. Tuile croquante.
LUNDI
17
MARDI
18
Déjeuner
Dîner
23 €
Menu à
choix
MERCREDI
Déjeuner
19
Restaurant réservé
Pour la Finale du concours Pernod
« spécialité bar »
Œuf poché, fondant de fenouil et artichaut, coulis de tomates
***
Papillote de poisson aux petits légumes
***
Tarte aux pommes
Tarif
/pers
Salade « César »
parmesan et sauce César
JEUDI
3
Dîner
23 €
Menu à
choix
Tarif
/pers
Crème Dubarry
Salade landaise
Copeaux de truite fumée, pâte à choux
***
Duo
au blé noir et crème fouettée acidulée.
Filet de daurade sauce vin blanc
16 €
***
Julienne de légumes Riz pilaf
Pièce du boucher au poivre,
20 €
Volaille en fricassée et sa
Trio
gratin aux deux pommes.
Cassolette de légumes
20 €
***
***
Paris-Brest
Aumônière de crêpe aux poires
& son caramel à l’orange
Clafoutis aux pommes
Rouget en lorgnette sauce Genevoise
Carpaccio de St Jacques et radis noir, jeunes pousses et légumes croquants
***
Filet de bar aux herbes fraîches, sauce vin blanc à l’anis vert, légumes et boulgour crémeux
Suprême de volaille farci aux gambas, parfum de poivre Timut
***
Baba au rhum, ananas rôti
Ile flottante aux fruits rouges
Semaine N°44 du jeudi 3 novembre 2016
Journée
Service
Restaurant
« Julien François »
du
du
Déjeuner
Restaurant
« L’Atelier Bartholdi »
Epaule de veau en blanquette
Légumes d’automne
Pomme en soufflé léger au citron vert
& ses mignardises
***
Feuilleté d’œufs brouillés
Darne de saumon sauce à l’oseille
pommes fondantes
Mi-cuit au chocolat
crème anglaise
20 €
Restaurant
« L’Atelier Bartholdi »
Feuilleté d’œufs brouillés
Tarte fine de sardine
***
Darne de saumon sauce à l’oseille
pommes fondantes
Poulet rôti à l'estragon, pommes
sautées
***
Mi-cuit au chocolat
crème anglaise
Moelleux de semoule aux
abricots, tuile croustillante.
20€
Tarif
/pers
Duo
16 €
Trio
20 €
Œuf pané, confit de courgette et de fenouil velouté de volaille au basilic
Salade d'agrumes, carpaccio de topinambour et brochette de crevettes caramélisées
***
Ballotin de daurade sauce vin blanc, purée de panais, radis glacés
Poulet à la citronnelle, riz pilaf
***
Poire pochée aux saveurs asiatique
Tiramisu aux fruits exotiques
Semaine N°45 du lundi 7 au jeudi 10 novembre 2016
Journée
du
Service
du
LUNDI
7
Déjeuner
MARDI
8
Déjeuner
Dîner
23 €
Menu à
choix
MERCREDI
Déjeuner
9
Déjeuner
JEUDI
10
Dîner
23 €
Menu à
choix
Restaurant
« Julien François »
Tarif
pers
Tempura de légumes chutney d’oignons
***
Fricassée de volailles aux pleurotes,
écrasée de pomme de terre
20 €
***
Dacquoise Valencia
Restaurant
« L’Atelier Bartholdi »
Crème de potiron
Risotto aux fruits de mer
***
Pavé de cabillaud à la
bourguignonne. Tagliatelles
Curry de volaille au lait de coco
Jardinière de légumes
***
Chou à la crème
Cygne à la chantilly
Œuf croustillant à la bourguignonne
Moules de Bouchots coco/curry, cake tiède aux échalotes
***
Pigeon en deux façons, Filet rôti, la cuisse confite
Salsifis glacés, jus des carcasses et rôti d’abats.
Carré d’agneau en croûte d’herbes, purée de topinambour et samossa
***
Mousse au chocolat aux agrumes, tuile dentelle
Tarte aux coings façon Tatin
Tourte aux champignons
***
Limande sautée meunière, petits légumes au jus
***
Singapour
Salade de chèvre et pignons
Moules à la marinière
***
Darne de saumon grillée, suey, aïoli
et tapenade
20€
Escalope de veau normande,
pommes sautées
***
Choux et Eclair à la crème
Cygnes chantilly
Filet de rouget au chutney de chorizo
Risotto à l’encre de seiche, chipirons et fenouil sautés,
bouillon mousseux de crevettes
Poissons de roche servis en soupe
croûtons et rouille
***
Chartreuse de rouget et de moules
Carottes et navets en bâtonnets.
Choux braisés, sauce vigneronne
***
Opéra
Tarif
/pers
Duo
16 €
Trio
20 €
23€
20€
Duo
16 €
Trio
20 €
***
Dorade en croûte d’épices, marinières de coques à
la coco, shop suey de légumes
Suprême de volaille farci aux champignons,
Panisse et jus de volaille
***
Panacota aux fruits exotiques, crumble
Couronne de pommes caramélisées, craquelin
cannelle, glace vanille, sauce caramel beurre salée
23€
Semaine N°46 du lundi 14 au jeudi 17 novembre 2016
Journée
du
Service
du
LUNDI
14
Déjeuner
Restaurant
« Julien François »
Tarif
pers
Crème de champignons
Œufs pochés en meurette
***
Poulet rôti
Flan de patate douce et brocoli
***
Tarte aux pommes
Tarte Bourdaloue
Restaurant complet
MARDI
15
Déjeuner
Dîner
23 €
Menu à
choix
MERCREDI
Déjeuner
16
Déjeuner
JEUDI
17
Dîner
23 €
Menu à
choix
Restaurant
« L’Atelier Bartholdi »
Tarte tatin au confit de canard et
échalote, escalopine de foie gras.
***
Souris d’agneau braisée aux épices
Purée de patate douce à la coriandre.
***
Millefeuille à la vanille bourbon
Tarif
/pers
Duo
16 €
Trio
20 €
Ravioles ouvertes aux produits de la mer, beurre d’anis
Feuilleté de gibier en civet, garniture Grand-mère
***
Filet de carrelet grenobloise,
salade de lentilles Vertes du Puy « fingers » de polenta aux herbes
Curry de volaille, semoule aux épices
***
Petits choux au cœur de poire caramélisée
Mille feuilles croustillant ananas chocolat
Aumônière de crevettes et champignons, coulis de crustacés
***
Poulet rôti aux saveurs de thym, polenta crémeuse au comté
***
Millefeuille « nougat/pistache »
Velouté « Valencia »
servi en tasse, calamar, chorizo,
petits pois et algues
***
Suprême de pintade sauté
posé sur son canapé de pain de mie
millefeuille de pommes de terre, jus
réduit, champignons forestière
***
Millefeuille praliné
20 €
Œufs meurette
Assiette de crudité
***
Pavé de lieu à la gousse de vanille
Dôme de riz pilaf
Jambonnette de pintade poêlée
Pomme Darphin
***
Biscuit roulé. Crème anglaise
Entremets au chocolat
Millefeuille praliné
Saumon tiède mariné aux textures de légumes
Œuf pané à la chapelure de pain brûlé, boulangère de
topinambours et bouillon fumé
***
Curry d’agneau, semoule aux épices
Carré de porcelet laqué au miel , millefeuille de céleri et
pommes de terre, jus corsé
***
Tarte tatin moderne
Le Paris Brest revisité
17€
Duo
16 €
Trio
20 €
23€
Semaine N°47 du lundi 21 au jeudi 24 novembre 2016
Journée
Service
Restaurant
«
Julien
François »
du
du
LUNDI
21
MARDI
22
Déjeuner
Déjeuner
Dîner
23 €
Menu à
choix
MERCREDI
Déjeuner
23
Dîner
Déjeuner
JEUDI
24
Tarif
pers
Tarte fine au Saumon mariné à l’aneth
Légumes croquants
***
Pavé de rumsteck aux morilles
Jardinière de légumes
***
Charlotte au chocolat, crème arabica
Restaurant
« L’Atelier Bartholdi »
FORUM ENTREPRISE
COCKTAIL TAXE D’APPRENTISSAGE
Quiche aux légumes, mesclun, sauce
pistou
Quiche aux légumes, mesclun, sauce
Gâteau d’omelettes
pistou
***
***
Filet de limande bonne femme
Carbonnade de lapin
20€
Carbonnade de lapin
Pommes fondantes
Pommes fondantes
***
***
Religieuse façon forêt noire
Choux pralinés
Gratin de fruits
Velouté de potimarron à peine crémé, tortelli aux châtaignes
et jambon de Parme
Filet de truite farci. Sauce vin blanc. Risotto crémeux
***
Râble de lapin à la dijonnaise, tagliatelle fraîches et ses petits légumes
Noisette d’agneau rôtie aux herbes, ravioles des panoufles au
céleri rave, boulgour aux raisins et citrons confits
***
Blanc manger mousseux de pommes reinettes
Sablé cannelle, ganache montée chocolat noir
Tarte de Saint Jacques à la fondue de poireaux, crème d'olives noires
***
Pavé de saumon sauté grand mère, jus de poulet
***
Eclair « pomme/céleri »
Dîner
Duo
16 €
Trio
20 €
24€
20 €
SOIREE CHICAGO
Menu à venir
Huîtres gratinées
Duxelles de champignons Noilly
***
Pavé de saumon cuit à l’unilatéral,
Lentilles vertes du Puy, lard et beurre
au vinaigre balsamique carottes glacées
***
Crêpes flambées au Grand-Marnier
20 €
Crème potimarron aux châtaignes
Feuilleté de chèvre épinard, salade
d'endives et noix
***
Blanquette de veau à l’ancienne
Riz pilaf
Carré de porc poêlé,
Choux de Bruxelles
***
Vacherin
Choux à l’orange
Soirée « Grand chef »
Menu fixe
Tarif
/pers
Restaurant réservé
Velouté de céleri & copeaux de foie gras
***
Bourride de baudroie à la sétoise
***
Filet de volaille farçi croûte moderne petits légumes purée de potimarron
Kumquats glacés Jus de volaille
***
Entremets Arencia
Duo
16 €
Trio
20 €
Semaine N°48 du lundi 28 novembre au jeudi 1er décembre 2016
Journée
du
LUNDI
28
MARDI
29
Service
du
Déjeuner
Déjeuner
Dîner
23 €
Menu à
choix
MERCREDI
Déjeuner
30
Déjeuner
JEUDI
1er/12
Dîner
23 €
Menu à
choix
Restaurant
« Julien François »
Tarif
pers
Restaurant
« L’Atelier Bartholdi »
Potage julienne Darblay
***
Poulet rôti et son jus
Pommes dauphine & endive braisée
***
Tiramisu
Moules « à la marinière »
Tarte fine de confit de canard,
mesclun, jus corsé
Quenelle de brochet sauce Nantua
***
***
Filet de bar poché. Beurre blanc
Médaillon de porc à la moutarde,
20 €
Epinards sautés, Purée
pomme Darphin. Tomates confites
Sauté de veau Marengo
***
Pommes à l’anglaise
Baba au miel et thym
***
Entremets aux poires
Crème citron
Mousseline de Saint Jacques en habit, beurre Nantais parfumé
Thon mi-cuit, mesclun aux légumes croquants
***
Dos de bar mariné aux linguines de courgettes. Fine sauce de crustacés
Magret de canard à la « menthe et persil » Parmentier de potiron au parmesan.
Radis glacés
***
Tarte au citron revisitée
Petit entremets façon Forêt noire
Crème Dubarry
***
Darne de saumon sautée, beurre citron vert, pleurotes sautées et courgettes glacés
***
Baba praliné
Bisque de crustacés
***
Brochette de crevettes à la coriandre
Pièce de bœuf grillée sauce Béarnaise
Pommes frites de nos grand-mères
***
Omelette Norvégienne Montmorency
Confit de griottes, glace vanille
Velouté de butternut, Tuile
Œuf poché en Salade
***
Poisson à court mouillement, risotto,
moules à la marinière
20 €
Veau Marengo
***
Aumônière aux poires
Chiboust citron
Baba au poire
Mousseline de saumon en habit, beurre nantais parfumé à l’aneth
Yakitoris de volaille, miel et gingembre, jeunes pousses et légumes croquants
***
Suprême de Daurade aux agrumes, purée au citron, légumes glacés
Le lapin en déclinaisons et ses carottes tournées préférées !
***
Mille-feuille croustillant ananas chocolat
Baba aux agrumes
Tarif
/pers
17€
Duo
16 €
Trio
20 €
23€
17€
Duo
16 €
Trio
20 €
23€
Semaine N° 49 du lundi 5 au jeudi 8 décembre 2016
Journée
du
Service
du
LUNDI
5
Déjeuner
MARDI
6
Déjeuner
Restaurant
« Julien François »
Crème de courge Butternut
croûtons de pomme et scampis
***
Filet de Canette sauce au genièvre
embeurré de chou vert croquant,
carottes glacées.
***
Tarte au citron
Tarif
pers
20€
Restaurant
« L’Atelier Bartholdi »
Cassolette de fruits de mer
Crème de potimarron aux châtaignes
***
Brochette de bœuf grillée béarnaise
Pomme Darphin
Blanquette de volaille à l’estragon
Riz arlequin
***
Paris -Brest
Poire pochée au vin rouge
Tarif
/pers
Duo
16 €
Trio
20 €
Menu festif à venir
(organisé par nos étudiants de bts)
Dîner
MERCREDI
Déjeuner
7
Déjeuner
JEUDI
8
Feuilleté d'œufs brouillés aux herbes, fondue de tomates
***
Carré de Porc rôti aux cacahuètes et lait de coco, riz pilaf
***
Tarte aux agrumes d’automne
Saumon en gravlax
Rémoulade de céleri et de granny
***
Joue de bœuf bourguignonne ;
Carottes fondantes au miel et cumin
***
Forêt noire en bûche
20 €
Velouté de champignons
Petit pâté feuilleté. mesclun
***
Filet de limande façon bonne
femme, fondue de poireau
Curry de volaille risotto aux épices
***
Trilogie de choux
Profiteroles
Cerrado
Menu festif à venir
(organisé par nos étudiants de bts)
Dîner
20 €
Duo
16 €
Trio
20 €
Semaine N° 50 du lundi 12 au jeudi 15 décembre 2016
Journée
du
LUNDI
12
MARDI
13
Service
du
Déjeuner
Déjeuner
Dîner
Restaurant
« Julien François »
Tarif
pers
Restaurant
« L’Atelier Bartholdi »
Salade nordique
***
Volaille pochée, sauce suprême
Tagliatelles fraîches
***
Bûche façon « foret noire »
Rillettes aux deux saumons, mesclun
et légumes à la grecque
Flamiche traditionnelle
Cappuccino de crustacés
***
***
Bourride Languedocienne
Ballotine de volaille de Noël
Bavette grillée béarnaise
marrons au jus & chou rouge braisé
20€
Pommes jetées promenade
***
***
Nougat glacé et coulis de baies
Bûche de Noël
Tarte citron meringuée
Lacté
Tarif
/pers
17€
Duo
16 €
Trio
20 €
SOIREE DE NOEL
Du lycée jean Drouant
Restaurant réservé
MERCREDI
14
Déjeuner
Restaurant fermé
CONCOURS
Finale nationale trophée du chef « COMPASS »
Déjeuner
Restaurant réservé
JEUDI
15
Dîner
SOIREE festive BTS
Menu à venir
« Information clientèle »
Tous les menus sont réalisés par les élèves de l’école. Aussi, nous vous demandons de faire preuve de
compréhension face aux modifications susceptibles d’intervenir pour des raisons pédagogiques.