Toutestbonsuruneplancha

31
24 heures | Vendredi 15 juin 2012
Gastronomie
Avec
Cuisine
Toutestbonsuruneplancha
dèle à gaz de 75 cm équipé de
deux brûleurs (lire ci-dessous). «Il
suffit de cinq minutes pour qu’elle
atteigne 300 degrés, explique le
maître. Et la chaleur se répartit
parfaitement sur toute la surface.»
Après avoir vaporisé un peu
d’huile d’olive sur la plaque
chaude, Yves Müller y dépose une
brochette de belles gambas, un
rumsteck juteux et des lamelles de
poivrons. «Sur un gril ordinaire,
on travaille plutôt entre 150 et
200 degrés. Avec les températures élevées de la plancha, les pores des aliments se ferment immédiatement, gardant tous les sucs à
l’intérieur.»
Viandes et crevettes ne rendent en effet aucun liquide,
souillant peu la surface et la laissant agréable à travailler. Contrairement à ce qui se passe avec les
grils traditionnels, il n’y a pas non
plus de risque de graisse venant
s’enflammer sur le feu.
Le gril à l’espagnole
fait de plus en plus
d’adeptes.
Rencontre avec
le héraut suisse
de cette cuisine
pratique et saine
Gregory Wicky
Si vous avez visité l’Espagne, vous
avez forcément goûté des mets qui
sont passés à la plancha. La plancha, c’est cette surface à griller
lisse, capable d’atteindre des températures très élevées, sur laquelle
les Ibères adorent saisir leurs viandes, leurs poissons et fruits de
mer, leurs légumes, un peu tout,
en fait. Avantages du système: pas
de contact entre les flammes et les
aliments, une cuisson qui préserve
au mieux les saveurs, un entretien
extrêmement facile.
La mondialisation ayant ses
bons côtés, de plus en plus de
Suisses s’y mettent. Et s’ils en
trouvent sous nos latitudes, c’est
en grande partie grâce à Yves
Müller, patron de Plancha.ch.
Son histoire d’amour avec la plancha a commencé en 2007.
«Comme beaucoup de gens, je rachetais un gril tous les trois ans.
Ils étaient vite foutus, usés… Un
soir, alors que je m’apprêtais à
acheter un gril à plus de 2000
francs, un ami espagnol m’a invité à manger. Il m’a montré sa
plancha et j’ai très vite compris
qu’en fait, c’était ça le top.»
Un millier par année
En voulant en acquérir une, Yves
Müller réalise qu’on n’en trouve
pas en Suisse. Il se renseigne en
Espagne, en fait venir pour quelques proches, commence à en
vendre autour de lui, et obtient
rapidement l’exclusivité pour distribuer la marque emblématique
Simogas, de Barcelone. Les ventes
décollent rapidement; après quelques années, Yves Müller quitte
son poste de cadre dans un hôpital lausannois, pour devenir monsieur plancha à plein-temps. Il en
écoule aujourd’hui un millier par
année, directement ou via ses
onze revendeurs agréés en Suisse
romande.
En cette belle après-midi de
juin, sur la terrasse de sa maison
d’Apples, l’homme nous fait la démonstration des arguments de la
plancha, en l’occurrence un mo-
Facile à nettoyer
Yves Müller, chez lui à Apples, cuisine sur une plancha à deux brûleurs. PHILIPPE MAEDER
Agazouélectrique,àchacunsonmodèle
U On trouve aujourd’hui des
planchas chez certains grands
distributeurs. Fust propose
notamment un modèle de la
marque française Eno (60 cm,
799 fr.). On peut aussi acheter
chez le spécialiste du barbecue
Luchinger, à Echandens,
plusieurs planchas de la marque
italienne Planet (dès 680 fr.)
Plancha.ch reste toutefois le
seul représentant de l’espagnol
Simogas. Les planchas classiques
sont à gaz (allumage électronique), avec des surfaces allant de
50 cm (un brûleur, 590 fr.) à
75 cm (deux brûleurs, 730 fr.).
Le distributeur propose aussi des
modèles chromés (dès 1990 fr.),
des compositions pour les
professionnels ou des collectivités, combinant deux planchas
(dès 990 fr.), ou encore des
chariots destinés à accueillir les
planchas (dès 220 fr.). «Je
m’attendais surtout à vendre ces
modèles à gaz, explique Yves
Müller, mais j’ai été surpris de
voir qu’il y a une grosse demande pour les planchas
électriques.» Le distributeur en
propose deux: une plancha de
50 cm ressemblant beaucoup à
celles à gaz (499 fr.) et une plus
compacte, que l’on peut poser
Plancha à gaz Deluxe 60 cm,
deux brûleurs, 680 francs.
Plancha électrique d’intérieur
45 cm, 399 francs.
sur une table à manger (399 fr.)
Seul «inconvénient» de l’électrique sur le gaz, les planchas sont
limitées à 50 cm, pour des
questions de voracité énergétique. «Toutes nos planchas sont
en acier, et non en fonte émaillée
comme ailleurs, explique encore
Yves Müller. Seule contrainte, il
faut les huiler après usage pour
qu’elles ne s’oxydent pas. Si on
suit cette règle, elles sont
increvables. Les plaques sont
garanties vingt ans, mais elles
pourraient l’être à vie!»
www.plancha.ch
Quelques minutes plus tard, à la
dégustation, steak, légumes et
gambas s’avèrent particulièrement savoureux, ces dernières
ayant gardé une fermeté épatante.
«La plancha favorise une cuisine
simple, saine. Pas forcément besoin de sauces ou de marinades.
C’est l’idéal pour vraiment garder
le goût des produits. Typiquement, j’aime faire une belle côte
de bœuf et la servir avec juste un
peu de gros sel.»
Une des beautés de la machine
réside aussi en la simplicité de son
nettoyage. Pas besoin d’attendre
que la plaque ait refroidi (et que,
en plein stade digestif, vous ayez
perdu toute motivation ménagère): on verse de l’eau froide, ou
mieux encore des glaçons, sur la
surface encore chaude, créant un
choc thermique qui détache les
résidus, on racle avec une spatule
dans le bac situé à l’avant, et, une
fois le bac rincé, le tour est joué.
Le succès croissant de la plancha a attiré l’attention des grands
distributeurs, qui ont fait du pied
à Yves Müller. «J’ai refusé: je n’ai
pas quitté mon travail pour dépendre d’un grand groupe! Et
j’aime travailler avec des petits
quincailliers de la région, qui peuvent avoir une vraie relation avec
leurs clients.» Le Don Quichotte
de la plancha se tourne cette année vers la Suisse alémanique,
pour l’heure plus hermétique. Sûr
qu’elle ne résistera pas longtemps.
Le coup de fourchette
Terroir et inventivité se marient dans les vieilles pierres du Bellevue
Un parfum d’authenticité se dégage du Bellevue, à Onnens. On en
respire les premières notes dans
la cour de cette bâtisse du
XVIIe siècle, sur une terrasse aménagée à l’ombre des platanes.
Avant de retrouver cette saveur
dans les assiettes concoctées par
le chef Hervé Mina, qui règne sur
les lieux depuis septembre. Sa cuisine fait la part belle aux produits
régionaux de saison, sans hésiter
à sortir des sentiers battus et à se
mettre joliment en scène. La décoration de la salle pourrait s’en inspirer pour mettre en valeur ses
vieilles pierres. Mais ne chipotons
pas. On s’y sent bien, entouré
d’une équipe chaleureuse.
Spécialité du lac de Neuchâtel,
la palée se cache dans une aumôVC5
Contrôle qualité
nière avec des petits légumes
(24 fr.). Ces derniers ressortent très
nature, leurs goûts exaltés, pour
rejoindre une émulsion de lard.
Plus exotique, le tartare de saumon
est servi avec une crème glacée au
wasabi qui ne se laisse nullement
dominer par la fougue de la racine
japonaise (24 fr.). Une réussite.
On retrouve un peu de ce pays
dans la préparation de la très locale truite à la bière noire. Achetée au pêcheur du village, elle illustre bien l’utilisation originale
du terroir, dans le respect du produit. Une cuisson à peine trop
poussée si les papilles l’aiment légère (34 fr.). Le lapin à l’oseille et
escargots, était, lui, tendre à souhait, servi avec un risotto aux tomates (36 fr.). Savoureux.
Hervé Mina, le nouveau chef, et Lorraine Baert, la maîtresse de
maison, dans les vieilles pierres du Bellevue. JEAN-PAUL GUINNARD
La carte des vins est généreuse, même si le service aurait
mérité quelques degrés de moins:
une sélection originale, agrémentée de millésimes intéressants.
Une mention pour le vin de la maison. La patronne, Lorraine Baert,
sélectionne chaque année sa cuve
parmi les vignerons de Bonvillars
– anonymement pour ne pas faire
de jaloux. En revanche, on comprend mal l’autre carte des boissons: 18 fr. 50 pour 5 dl d’eau et
deux cafés, c’est beaucoup.
Côté douceurs, les fraises parfumées au thym auraient mérité
un accompagnement meringué
plus croquant. Mais la symphonie
autour du café et du chocolat, mélange de textures et de saveurs,
nous a fait craquer.
L’adresse
Le Bellevue,
rue des Fontaines 20,
1425 Onnens. 024 436 13 26
www.bellevue-onnens.ch
Ouvert 7 sur 7 en été
Carte originale
autour de produits
de terroir.
De 80 à 110 fr. par
personne, avec
boisson.
Belle carte
originale riche
en millésimes.
Toutes nos adresses sur iPhone:
www.24heures.ch/cdf