2016-04 lettre du cefaa.pub

Une saison, un produit : La fraise
Chaque année au printemps, les fraises font leur retour
sur les étals, et ce pour notre plus grand plaisir ! Elles redonnent
des couleurs à nos assiettes, émoustillent nos papilles… et
surtout nous apportent une bonne dose de vitamines et
d’antioxydants. Peu caloriques, elles peuvent même se
consommer sans modération.
La fraise (Fragaria vesca) doit son nom à son parfum
exquis, sa « fragrance ». Dès la plus haute antiquité, elle pousse
à l’état sauvage en Amérique, en Asie ainsi qu’en Europe
occidentale. Les Romains en font des masques de beauté.
En France, il faut attendre le Moyen-âge avant que la
fraise des bois n’investisse vraiment les jardins et les potagers.
Plus tard, à la Renaissance, les femmes commenceront à la déguster avec de la crème, et les hommes avec du vin.
Mais les grosses fraises que nous connaissons aujourd’hui ne feront leur apparition en France qu’en 1713, grâce à
un officier de marine du nom de Frézier. Celles-ci sont issues d’un croisement entre des fraises chiliennes et des fraises
d’Amérique du Nord.
Le cœur de saison de la fraise se situe entre fin mars et juin ; certaines variétés continuent à approvisionner le
marché tout l’été puis les remontantes prennent le relais jusqu’en novembre.
La Gariguette (relativement récente sur le marché) est aujourd’hui la star des fraises grâce à sa finesse et à ses
qualités gustatives. En bouche, elle est juteuse et fondante et libère des arômes sucrés et acidulés.
La Ciflorette est une variété très appréciée, disponible dès le mois de mars. En bouche, sa chair fine, juteuse, est riche
en saveurs et très sucrée.
La Cléry est une variété récente originaire d'Italie.
La Darselect fait partie des fraises dites « rondes ». En bouche, Ferme et juteuse, la Darselect est sucrée,
aromatique.
La Charlotte (Fraise préférée des enfants) est une variété remontante (qui produit des fleurs plusieurs fois dans la
saison). En bouche, elle est à la fois juteuse et sucrée, la Charlotte offre une chair tendre au parfum de fraise des bois.
La Mara des Bois rappelle, elle aussi, le goût de la fraise des bois. Ses qualités gustatives peuvent être appréciées
pendant une bonne partie de l’année. En bouche, elle est très juteuse et sucrée, à très sucrée, très parfumée, très
aromatique (arômes musqués).
Sur les étals, les appellations « Fraises du Périgord ou Fraises de Nîmes », bénéficient d’une IGP (indication géographique
protégée) qui désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au
moins sa production ou sa transformation selon des conditions bien déterminées ; c’est un signe européen qui protège le
nom d’un produit dans toute l’Union européenne.
En France, la fraise est principalement cultivée en Aquitaine (Lot-et-Garonne et Dordogne) et en Rhône-Alpes
(Isère et Rhône). À elles seules, ces deux régions couvrent plus de 50 % de la production nationale. Viennent ensuite le
Midi et le Val-de-Loire. La production sous serres est en constante
augmentation. La fraise française est récoltée à la main dès les
premiers jours du printemps. Les fraisiers, qui peuvent avoir
plusieurs cycles de fructification (on parle alors de variétés
remontantes), ainsi que le panachage de variétés, permettent aux
producteurs de commercialiser des fruits jusqu’aux premières
gelées. Pour satisfaire la demande des consommateurs, l’offre
française est complétée en début de saison par des importations
venant d’Espagne et du Maroc. Et en fin de saison, par des
importations de Belgique et d’Allemagne.
F.B
Partenaires du CEFAA
Avenue Jean Fourgeaud
93420 Villepinte
: 01.49.63.42.42
Fax : 01.49.63.42.68
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N°65 : Mai 2016
La Lettre du CEFAA rentre dans une logique de développement durable et se dématérialise.
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Ça s’est passé au CEFAA
MEILLEUR APPRENTI DE FRANCE CUISINE
Mercredi 23 mars a eu lieu le concours départemental et régional
« Un des Meilleurs Apprentis de France » en Cuisine. L’Apprenti Bryan
Arimone qui défendait les couleurs du CEFAA, a obtenu deux
médailles d’or avec félicitations du Jury (une pour le départemental
et une pour le régional). Il est donc en route pour la Finale Nationale
qui aura lieu le vendredi 23 septembre. Nous lui souhaitons réussite
et courage pour cette phase finale qui demande un grand travail de
préparation et beaucoup de concentration.
H.D
APPRENTI-SCENE
Lundi 4 avril, 5 apprentis « Mention Complémentaire Dessert » ont
participé au théâtre du Gymnase à Paris, à « Apprenti-scène ». Il s’agit
après seulement 12 heures de préparation de jouer une saynète de
maximum 3 minutes traitant de leur métier ou d’un fait de société et
d’actualité devant un public aguerri et un jury de professionnel. Bravo
à « XYZAB » pour leur représentation et à Madame Elodie Leguy,
formatrice Pâtisserie, pour son soutien et son tonus.
E.L
LES ENTREPRISES AU CEFAA
Jeudi 14 avril, le CEFAA a organisé une matinée de Rencontre JeunesEntreprises. Cette manifestation a permis de mettre en relation plus
de 150 jeunes en recherche de contrat d'apprentissage avec les
responsables ou les DRH d'entreprises partenaires en voie de
recrutement.
Les recrutements se sont déroulés sous la forme de brefs entretiens
au cours desquels les jeunes ont essayé de mettre en avant leur
motivation et leur goût pour le secteur. Un espace CV permettait à
chacun de finaliser sa candidature.
A l’issue de cette matinée, les représentants des entreprises se sont
retrouvés pour un déjeuner au restaurant d’application.
R.T
Quoi de neuf au CEFAA
A marquer sur vos agendas !!!
Sandra Maisonneuve intègre notre équipe en qualité de Formatrice Restaurant.
Tous les samedis de 8h30 à 12h00 :
le CEFAA est ouvert pour vos dépôts de dossier et
vos demandes d’inscription.
Alain Ghandour après avoir officié comme Formateur Barman et Restaurant nous
quitte pour une retraite méritée.
16 juin 2016 :
Grande Journée Sportive au CEFAA.
22 juin 2016 :
Conseil de Perfectionnement du CEFAA.
Entré au CEFAA en septembre 2001, Alain Ghandour est resté fidèle à son grand
principe : l’Excellence !
C’est avec passion qu’il a formé plusieurs
centaines d’Apprentis. C’est également en
partie grâce à lui que nous avons la chance
de pouvoir faire participer des jeunes
Apprentis au MAF Barman. Il faut savoir
qu’Alain s’est fortement impliqué dans la
mise en place de ce concours.
Pour cela, Alain, pour toutes ces années
passées à nos côtés, MERCI !!!
Les parents au CEFAA
Samedi 16 avril, l’ensemble des parents
d’Apprentis de 2ème année était convié à une réunion
Parents/Formateurs. Ces rencontres permettent aux
parents de mieux comprendre l’Apprentissage, de
suivre la progression de leurs enfants, afin de mieux
les accompagner dans leur parcours.
K.G
Le CEFAA et l’International
Bruna Barbosa Texeira et Axel Silheiro,
Apprentis en 1ère Bac Pro Restaurant, Irima
Tebli et Steeven Haricot, Apprentis en
Terminale Pro Cuisine ont formé un quatuor
pour défendre les couleurs du CEFAA et de la
France au concours « Wellness & Zéro Waste –
Food & Beverage Contest Casargo ».
12 équipes de différents pays Européens
(Danemark, Slovaquie, Ukraine, Hongrie,
Slovénie, Lettonie, Italie, France…) se sont
« affrontés » lors de ce concours organisé par
l’Ecole Hôtelière de Casargo, située sur le bord
du Lac de Côme, du 19 au 23 mars.
Les différentes équipes de cuisine
devaient réaliser une recette pour 4 personnes.
L’utilisation de tous les produits était autorisée mais l’ensemble du repas devait compter au maximum 1500
calories par personne et 0 déchet. Le menu choisi par notre équipe était : Langoustines rôties au poivre de
Pondichéry, Turbot aux truffes et ses légumes d’autrefois, Emulsion de mangues et craquelin au chocolat.
Quant aux équipes de restaurant, elles devaient préparer un cocktail original, mettre en place l’ensemble de
la table et des différents accessoires et faire le service des différents plats dans un anglais parfait.
Notre équipe a obtenu une médaille d’or pour la catégorie Bar et Service et une médaille d’argent au
classement général.
Bravo à eux et aux formateurs qui les ont encadrés dans la préparation de ce concours.
H.D
L’association des anciens apprentis… C’est parti !
STOP AUX... Détritus de toutes sortes !
Trop de papiers, de canettes, de gobelets et d’autres déchets jonchent le sol du
CEFAA.
L’intervention de l’humain est obligatoire chaque jour au CEFAA pour ramasser
et jeter au bon endroit les déchets de chacun. Cette démarche peu citoyenne et
révélatrice des différents maux de la société m’amène à écrire ces quelques
lignes afin que l’ensemble des Apprentis et du personnel du CEFAA, ait une
attitude responsable et digne. Vous ne devez pas laisser faire et ne pas hésitez à
interpeller « les Porchous » qui ne respectent même pas l’environnement dans
lequel ils vivent. A bon entendeur...
F.B
Mardi 19 avril s’est déroulé au CEFAA le 1er diner organisé
par l’Association des Anciens Apprentis du CEFAA. Un menu à la
hauteur des espérances préparé par les Bac Terminale, se
déroulant sous la Verrière magnifiquement fleurie par les Apprentis
de Brevet Professionnel Gouvernante.
Les « Mention Complémentaire Barman » se sont occupés
du cocktail, les « Brevet Professionnel Cuisine », des amusebouches, les « Mention Complémentaire Pâtisserie » se sont
occupés du dessert et la classe de Passerelle de la fabrication du
pain. 70 personnes étaient présentes et ce premier repas fut un
succès. Foie gras et Saint Jacques sur sa gelée de pommes, Filet de
veau aux champignons des Bois, Dessert surprise et les Mignardises
Vivement le deuxième.
F.B