La vinification des vins rouges

L’AMOUR DU VIN EST UNE PASSION QUI SE PARTAGE
La vinification des vins rouges.
Dès que la vendange arrive à la cave il est souhaitable de la trier. Souvent,
chez les viticulteurs consciencieux, le tri a déjà été commencé à la vigne
Une fois le tri effectué, on procède de plus en plus à l’égrappage ou éraflage.
Pour cela on utilise une machine qui permet de séparer la rafle des grains de raisins.
Cette technique permet d’obtenir des vins plus souples avec d’avantage de fruit. La
grappe donnant des goûts de vert et de bois. Sans égrappage, les vins sont plus durs et
plus tanniques. Ils sont difficiles à boire jeunes, mais cet effet peut être recherché pour
les vins de garde dans le but de renforcer leur caractère.
Remarque : lorsque l’on vendange à la machine, la vendange arrive directement
égrappée puisque c’est le principe de fonctionnement de la machine. De là, vient la
polémique sur la pertinence de l’utilisation de la machine dans les grands crus.
Ensuite on procède au foulage :
Foulage, parce qu’autrefois on écrasait le raisin avec les pieds dans un grand bac.
Aujourd’hui on utilise une machine, le fouloir qui éclate tout simplement les baies.
Dès que les grains sont brisés, ils vont commencer à fermenter.
Le moût obtenu, qui contient le jus, les pellicules et éventuellement les rafles
est alors transféré dans les cuves de fermentation.
Ces cuves de fermentation sont en principe en inox ou en ciment. La fermentation est
un procédé tout à fait naturel dû à l’action des levures. Ces levures sont des
champignons microscopiques présentes dans la peau du raisin qui s’attaque au sucre
qu’il contient et le transforme en alcool avec dégagement de gaz carbonique. Grâce à
l’utilisation au démarrage de levures sélectionnées et au contrôle de la température des
cuves, on maîtrise de nos jours parfaitement cette transformation. Aujourd’hui, on sait
aussi bien refroidir les cuves que les réchauffer. Pour refroidir la cuve (en inox de plus
en plus) on utilise le plus souvent un écoulement d’eau à la surface de la cuve.
Les moûts vont fermenter pendant quelques jours (5 à 7 jours environ) et
macérer jusqu’à 4 ou 5 semaines au contact des peaux.
Plus le contact est long (macération), plus on obtiendra l’extraction des tanins et
pigments, qui vont donner au vin sa couleur et sa structure. En effet, la pulpe du raisin
est blanche (sauf rares exceptions) et c’est la peau du raisin qui contient les matières
colorantes et les principaux composants aromatiques. C’est elle qui va également
donner au vin son goût de terroir. La macération ou cuvaison sera plus ou moins
longue selon le type de vin que l’on veut obtenir.
Georges Lapicoré, la passion des vins
L’AMOUR DU VIN EST UNE PASSION QUI SE PARTAGE
Selon le type de vin désiré on peut jouer sur trois paramètres :
La température de fermentation : les basses températures (au-dessus de 10°, car
en dessous la fermentation s’arrête) favorisent la production d’arômes primaires et
sont utilisées pour des vins à boire jeunes.
Une température plus élevée, jusqu’à 25-30 ° favorise au contraire l’extraction des
tanins et éléments colorants.
La durée de macération : quelques jours pour des vins légers, jusqu’à 5 semaines
pour des vins très concentrés.
Le pigeage : consiste à immerger le chapeau (partie solide du moût, peau, pépins,
rafle) dans le jus, ou le remontage : le jus est remonté à l’aide d’une pompe pour
asperger le chapeau, les deux techniques permettant l’une comme l’autre, de favoriser
la macération et d’augmenter l’extraction.
Une fois la fermentation terminée, on récupère le liquide qui s’écoule de la cuve (vin
de goutte) puis on presse le reste (le marc) à l’aide d’un pressoir (vin de presse).
Le vin de goutte est plus fin que le vin de presse qui, lui, est plus frustre et plus
tannique.
Les deux vins subissent la seconde fermentation ou fermentation malo-lactique
(transformation de l’acide malique en acide lactique avec de nouveau, production de
gaz carbonique) qui permet de réduire l’acidité et d’éviter que le vin se remette à
travailler au printemps sous l’effet du réchauffement de la température.
Les deux vins sont assemblés puis élevés soit en cuve, soit en foudre, ou en fût de
chêne.
A la fin le vin est clarifié par collage.
On ajoute un produit à base de protéines, en général, gélatine, colle de poisson ou
blanc d’oeuf qui coagule et récupère les particules en suspension.
Il est ensuite filtré avec des filtres (souvent feuilles de papier) puis on
procède à la mise en bouteilles.
Georges Lapicoré, la passion des vins
L’AMOUR DU VIN EST UNE PASSION QUI SE PARTAGE
Remarque : Un vin qui vient d’être filtré et mis en bouteilles ne retrouve ses qualités
premières qu’après un repos minimum d’un mois. Ne buvez jamais un vin qui vient
d’être mis en bouteille, c’est une aberration gustative ! Si vous êtes amateur de vins
nouveaux, il n’est pas interdit de les goûter pour la curiosité dès leurs sorties le
troisième jeudi de novembre mais sachez qu’ils seront bien meilleurs à partir de fin
décembre. Autrefois les lyonnais achetaient le beaujolais nouveau au mois de
novembre pour le boire à Noël.
Une fois mis en bouteilles, le vin sera alors entreposé pour les grands crus
dans des caves de vieillissement.
Macération carbonique :
Cette méthode de vinification, consiste à éviter le foulage de la grappe afin d’obtenir
une fermentation initiale en présence de gaz carbonique. Les grappes sont mises en
cuve, complètes et non foulées. Une fermentation enzymatique se produit à l’intérieur
des baies. Le poids des grappes et la fermentation suffisent à rompre les baies dans le
bas de la cuve. La fermentation se poursuit sous l’action des levures. Cette méthode
utilisée traditionnellement dans le beaujolais donne des vins bouquetés, fruités avec
beaucoup d’arômes primaires. Très adaptée au Beaujolais et au Gamay, cette méthode
de vinification est devenu une véritable mode. On l’emploie un peu à tort et à travers
lorsque l’on cherche à obtenir des vins fruités, faciles, et à boire rapidement. Elle est
beaucoup utilisée dans les pays du nouveau monde où l’on cherche à faire des vins
plus commerciaux ... Cette méthode permet cependant dans certaines conditions de
macération plus longue d’obtenir des vins de moyenne garde. Beaucoup de domaine
aujourd’hui utilise les deux méthodes, macération carbonique et vinification
traditionnelle pour procéder ensuite à des assemblages. La macération carbonique
apporte beaucoup de fruit et d’arômes primaires, la vinification traditionnelle donne
plus de structure et donc plus de garde.
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Georges Lapicoré, la passion des vins
L’AMOUR DU VIN EST UNE PASSION QUI SE PARTAGE
Schéma de vinification traditionnelle des vins rouges
Georges Lapicoré, la passion des vins