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Cycle métier chocolaterie
Ouvrier chocolatier
Bloc de compétences 1
Objectifs :
Citer le rôle du sucre, des sirops de glucose, des fruits secs, du chocolat et des
différents additifs dans les chocolats et les bonbons de chocolat
Décrire les procédés de fabrication et d’expliquer le rôle des différentes étapes
Identifier et de caractériser en termes de définition des produits et composants le
chocolat, les pralinés, les ganaches et les bonbons de chocolat
Caractériser les défauts et leur origine sur les produits finis ou en cours d’élaboration
Public concerné :
Personnel de production : opérateur, conducteur de ligne, responsable d’équipe
Responsable et technicien des services qualité, R&D, maintenance
Durée : 6 jours (2 x 3 jours)
Programme :
MODULE 1A
Jour 1
1. LES CHOCOLATS
Le chocolat
Aspects réglementaires
Composition des différents chocolats
Les bonbons de chocolat
Classification
Aspect réglementaire
Critères de qualité des produits
2. LES MATIERES PREMIERES
Le cacao
Son origine, ses qualités
La masse de cacao
La poudre de cacao
Le beurre de cacao
Cycle métier chocolaterie
Le sucre
L’origine du sucre, son obtention
Les caractéristiques du sucre (pureté, granulométrie, densité, …)
La dissolution
• principe (solution saturée, insaturée et sursaturée)
• les modes de dissolution
La cristallisation du sucre
• principes
• influence des autres matières premières
La cuisson
• notions de température et chaleur
• Température d’ébullition – concentration
Travaux pratiques
Dissolution de sucre
Densité et pèse-sirop
Construction de la courbe concentration en fonction de la température
d’ébullition
Cuisson du sucre
Cristallisation par évaporation, ensemencement et refroidissement
Jour 2
Les autres sucres et matières sucrantes
Le sucre inverti : origine, obtention, propriétés
Le dextrose : caractéristiques et propriétés
Le fructose : caractéristiques et propriétés
Les sirops de glucose : les propriétés (viscosité, rétention d’eau, anti-cristallisant,
pouvoir sucrant, coloration …)
Les produits laitiers
Le lait et ses dérivés du lait
• Les composants du lait frais
• lait en poudre Hatmaker
• Le lait en poudre Spray
• Lactosérum
• Protéines laitières
Les matières grasses
La composition des matières grasses
Les propriétés physiques des matières grasses
Les transformations des matières grasses
Les réactions chimiques altérant les matières grasses
Cycle métier chocolaterie
Utilisation des matières grasses
La matière grasse laitière, les MGLA
Les principaux corps gras végétaux
Les graisses spéciales pour la chocolaterie
Travaux pratiques
La cristallisation des matières grasses
Matières grasses et odeurs : Mise en contact une nuit de chocolat au lait
avec un arôme vanille, un arôme mandarine, un arôme anis
Les émulsifiants
Les émulsions et les suspensions
Les émulsifiants, Généralités et mode d'action
Evaluation sous form e de QCM du M odule 1A
MODULE 1B
Jour 3
3. LA FABRICATION DU CHOCOLAT
Le cahier des charges chocolat: importance des spécifications
composition
teneur en matière grasse
viscosité, limite d’écoulement
granulométrie
Le broyage et le conchage
Composition du beurre de cacao
importance du point de fusion,
importance du SFI
critères de qualité.
4. MISE EN ŒUVRE DU CHOCOLAT
Le tempérage
La cristallisation du beurre de cacao
La précristallisation du chocolat, définition
Chaleur de fusion et de solidification
Cycle métier chocolaterie
Les différents principes de tempérage
Le contrôle du tempérage
Les problèmes de blanchiment gras
Travaux pratiques
Fabrication de tablettes au laboratoire
Mise en évidence de défauts de tempérage
Jour 4
5. LES INTERIEURS CONFISEURS
Les fruits secs
Les noisettes, les amandes, les pistaches, les noix : origine et traitements
Autres fruits secs
Caractéristiques et conservation
Les Pralinés
Définition
Les différentes technologies de fabrication
Critères de qualités
Influence des matières premières sur le produit
Travaux pratiques
Fabrication de différents types de pralinés
Evaluation sous form e de QCM du M odule 1B
MODULE 1C
Jour 5
Les ganaches et les truffes :
différents types de ganaches, formulation
critères de qualité
Influence des matières premières sur le produit (conservation)
procédés de fabrication (ganache à chaud, ganache à froid)
L’H.R.E – Humidité Relative d’Equilibre
Cycle métier chocolaterie
Travaux pratiques
Fabrication de différents types de ganache
Variation de la recette et du process
Jour 6
6. MISE EN FORME DU CHOCOLAT
Les techniques d’enrobage
fonction de l’enrobage
les couvertures utilisées
les matériels utilisés
le refroidissement du chocolat
les tunnels de refroidissement
les défauts et leurs causes
Les techniques de moulage
Le moulage des produits sans fourrage
La technologie de moulage des coquilles
Les installations de moulage pour corps creux fourrés
La technique One shot
La cristallisation (refroidissement,…)
Evaluation sous form e de QCM du M odule 1C
7. BILAN ET CONCLUSION
Moyens pédagogiques :
Exposés didacticiels / Diaporama
Une copie papier de l’ensemble des présentations sera remise aux stagiaires
Intervenant : Philippe Brunet, expert en chocolaterie industrielle
Lieu : Un dimanche à Paris - 4, Cour du Commerce Saint André - 75006 Paris
Bulletin d’inscription / Bon de commande
Conformément à l’ordonnance n° 2005-731 du 10
juin 2005 et pour des actions ponctuelles le bon
de commande se substitue à la convention
> N° de déclaration d’activité 1175 39421 75
> N° SIRET 481 090 710 00015
A retourner dûment rempli
Par fax au : 01.42.61.95.34
Par email : [email protected]
Votre interlocutrice Geneviève BRAHMY
 01.44.77.85.60
Formation
Intitulé: Ouvrier chocolatier
Nature de l’action: Acquisition et perfectionnement des connaissances
Dates: 3 et 4, 15 et 16 et 29 et 30 novembre 2016
Lieu: Epicurium, Cité de l’Alimentation – Rue Pierre Bayle 84000 Avignon
Etes-vous adhérent à l’ALLIANCE 7 ?
 OUI  NON
Tarif adhérent : 2 880 € HT par personne
Tarif Non adhérent : 3 708 € HT par personne
Déjeuners et pauses inclus
Participants
Prénom
Nom
Fonction
E-mail
Entreprise_____________________________________________
Raison sociale:
Adresse:
Code postal:
Eff:
Ville:
Code NAF:
Tél:
Fax :
Nom du responsable de l’inscription :
Fonction:
Tél:
Adresse d’envoi de la convocation si différente de l’entreprise:
Règlement _____
Email:
________________________
 Entreprise:
Adresse de facturation si différente:
 OPCA:
Adresse:
 Joindre la notification de prise en charge ou numéro de demande de prise en charge, faute de quoi la
facture sera adressée à l’entreprise
Conditions de vente__________________
J’accepte les conditions générales de vente jointes.
Fait à:
Signature du responsable
et cachet de l’entreprise
Date:
Vous recevrez dans les meilleurs délais la confirmation de cette inscription