Ile flottante légère des Caraïbes Barde ligne sur sa niçoise de

27 OCT/02 NOV 14
Hebdomadaire Paris
OJD : 752671
Surface approx. (cm²) : 3003
N° de page : 92,93,94,...,98
13 RUE HENRI BARBUSSE
92624 GENEVILLIERS - 01 73 05 45 45
Page 3/5
Ile flottante légère
des Caraïbes
O 4 PERS.^O PRÉP.: 20 MIN
r
« CUISSONS MIN ^ SIMPLE
o ATTENTE: O MIN® PEU CHER
Tartare de fruits I mangue
• I ananas • I banane • I citron vert
Coulis exotique 4 boules de sorbet
à la mangue • les chutes des fruits
du tartare • le jus de 2 citrons verts
Ile flottante • 4 blancs d'oeufs» 35 g
de sucre • 40 g de noix de coco râpée
Taillez la mangue, l'ananas et la banane
en petits dés. Prélevez les zestes du citron
vert et pressez-le puis versez son jus sur les
fruits. Placez au réfrigérateur.
Mixez les ingrédients du coulis pour obtenir une texture bien lisse. Placez au frais.
Montez les blancs d'œufs et le sucre ensemble et pochez-les dans des moules demisphère dans une casserole d'eau bouillante,
30 secondes ou I min à la vapeur. Saupoudrez-les de noix de coco et enfournez à
180 °C (th. 6) pour 2 à 3 min. Dans les coupelles, entourez les îles flottantes du tartare de fruits et du coulis. Servez aussitôt.
Barde ligne sur sa niçoise de seiche et pistou
9 4 PERS. JQ PRÉP. : 50 MIN • CUISSON : O MIN ^ SIMPLE @ PEU CHER
LE CONSEIL DU CHEF
CAROLINE et ROBIN
DUGAL,
Château des Tourelles*
^ Poudrez les moules
tf de coco avant de pocher
les blancs: ils n'accrocheront pas.
'Relais Thalassa Chàteau des Tourelles
a Pornichet tel 02 40 60 80 80
\
THALASSO4
8122381400506/GCP/OTO/2
• 4 pavés de bar de 170 g • 4 brins d'aneth
fraîche • fleur de sel, poivre
Niçoise de blancs de seiche 120 g de
blancs de seiche • I oignon • I poivron
• I tomate • I aubergine «I courgette
• I gousse d'ail • 30 g de concentré de
tomate • 10 cl d'huile d'olive • I bouquet
de basilic • sel,
Sauce au pistou 2 jaunes d'œufs «ISO g
de fromage blanc à O % MG • 15 cl de
crème de soja»2 gousses d'ail»6 feuilles
de basilic frais • 15 g de pignons de pin
Pelez et découpez l'oignon et le poivron en
petits cubes.
Plongez la tomate dans de l'eau bouillante
10 secondes. Pelez, épépinez et concassez-la.
Dans une sauteuse, faites revenir les oignons
et les poivrons coupés dans un filet d'huile,
puis ajoutez la tomate concassée et le concentré. Laisse? computer sur feu doux, IO min.
Lavez et découpez l'aubergine et la courgette
en petits cubes. Ajoutez-les dans la sauteuse
avec la gousse d'ail écrasée, mélangez et faites
cuire jusqu'à ce que les légumes soient fondants. Salez et poivrez.
Lavez les blancs de seiches, taillez-les dans la
longueur en morceaux de 2 cm x I cm. Faitesles cuire à l'eau ou à la vapeur, 12 minutes.
Tous droits réservés à l'éditeur
Incorporez les blancs dans la niçoise et parfumez d'une cuillerée à café de basilic haché.
Pour la sauce au pistou : faites colorer les pignons de pin sous le gril du four. Emincez les
gousses d'ail et faites-les cuire à l'eau bouillante, 10min.
Préparez un bain-marié dans une casserole
d'eau à 60 °C.
Dans un saladier posé sur le bain-marié,
fouettez les jaunes d'œufs avec I cuil. à soupe
d'eau. Ajoutez Ic fromage blanc et la crème de
soja. Incorpore? l'ail, les feuilles de basilic et
les pignons au mixeur. Gardez au chaud.
Lavez et séchez les pavés de bar. Faites-les
colorer dans une poêle antiadhésive. Disposezles dans un plat. Parsemez d'aneth haché, de
poivre et de fleur de sel. Terminez leur cuisson
au four à 180°C, 5 min env. Servez avec la niçoise de seiches et un cordon de pistou.
LE CONSEIL DU CHEF
PATRICK JARMO,
Delight Sofitel Diététique'
Faites cuire le bar avec
sa peau sans dépasser
7-8 min de cuisson en tout.
'Delight Sofitel Dietetique a Ouiberon tel 0297
50 20 00 wwwsofitel-quiberon-thalassa com