Le thon - Pistor

99 | 2009 Infos pour apprenants
RICHE EN PROTEINES
Le thon –
un sain régal
Un poisson «romanesque»
Le thon (lat. thunnus) avec son
anatomie élégante, en forme de fuseau, sa nageoire caudale en forme
de demi-lune et les deuxièmes nageoires dorsales et anales en forme
de faucille et la rangée étincelantes
de nageoires dorsales supérieures,
concorde avec son mode de vie qui
consiste à nager sans repos. Il sillonne les vagues, effectuant jusqu’à 77
kilomètres par heure et peut plonger
jusqu’à 1000 mètres de profondeur.
Dessus il est bleu foncé et dessous il
est légèrement teinté. Les diverses
espèces sont en général dis­tinguées
d’après la forme et la distance des
deux nageoires dorsales et des nageoires pectorales et par le nombre de nageoires dorsales. Le poisson
carnassier effectue des migrations à
grande échelle pour sa recherche de
nourriture, parfois chevauchant des
océans entiers.
Particularité extraordinaire
L’énergie dépensée pour nager rapidement chauffe le sang du thon de
quelques degrés au-delà de la température de l’eau qui l’entoure, bien
qu’il soit un vertébré poïkilotherme
comme tous les poissons. Le thon
se nourrit avant tout de seiches et
de petits poissons et de crustacés.
On le trouve principalement dans
les mers tropicales mais également
dans les océans du Nord.
Importance économique
Le thon fait partie sur le plan économique mondial des poissons de
table les plus importants. A cause
de sa teneur relativement élevée
en graisses, le thon appartient à la
catégorie des poissons gras. Sa fabuleuse chair se prête à merveille
avant tout également pour les sushi
et les sashimi. Il n’est donc pas surprenant que les Japonais soient de
loin les plus grands acheteurs, avec
78 % du thon frais vendu mondialement. En Europe et en Amérique par
contre on consomme avant tout le
thon en boîte.
Traitement
Le taux de protéines de la chair de
thon oscille entre 22 et 24 %. Les différents pays producteurs stipulent
quels poissons peuvent être commercialisés en tant que thon. Le traitement pour en faire des conserves
de poisson suit des standards de
qualité très élevés. Les produits ne
doivent contenir aucune arête ou
partie de chair brune et sont répartis selon la taille du morceau en
classes différentes. La chair est emballée dans des conserves avec de
l’huile, de l’eau ou une solution salée. Le thon est aussi travaillé dans la
fabrication de produits tels que les
saucisses de poisson, le Fish Ham, le
Kamaboko ou du poisson fumé.
Conseil Internet
Vous trouverez d’autres articles sur:
www.pistor.ch/aliments
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Albacore
Taille: env. 40 à 100 cm
Poids: jusqu’à 40 kg
Lieux de pêche:
40 % Pacifique Nord
25 % Océan Atlantique
Océan Indien
8 % Océan Indien
Océan Pacifique
Océan Atlantique
27 % Pacifique Sud
Océan Pacifique
Elevage et
ferme d’élevage du thon
Pour obtenir un allègement des
cheptels sauvages, des biologistes
de la mer et des chercheurs es­saient
déjà depuis longtemps d’élever
des thons. Entre-temps, on a obtenu quelques succès avec le thon
rouge. Seulement la problématique
c’est que les animaux doivent être
nourris jusqu’à la maturité nécessaire à l’abattage avec de grandes
quantités de poissons frais, ce qui
relativise de nouveau le succès de
l’élevage. Concernant les fermes de
thon il y a un problème encore plus
grand: des cages en filet fermées en
bas sont construites à proximité des
côtes, les jeunes bêtes attrapées en
haute mer y sont consignées et sont
engraissées jusqu’à l’abattage. Il en
résulte des pollutions considérables
par les restes de nourriture et les excréments et alors, les jeunes bêtes
attrapées font plus tard défaut à la
puberté sexuelle dans la génération
respective des animaux sauvages.
Principales régions de production:
Thaïlande, USA, Japon
Aire de répartition
Description détaillée:
En raison de sa chair blanche, le thon Albacore est aussi surnommé «la poule des
mers». La chair a une constitution plutôt sèche.
On part de l’idée que les réserves de thons Albacore dans l’Atlantique Nord pourraient être totalement exploitées. Les réserves dans le Pacifique Nord sont encore exploitées modérément, mais on a déjà atteint un niveau critique dans le
Pacifique Sud.
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Bonito del Norte
Skipjack
Taille: jusqu’à 50 cm
Taille: jusqu’à 100 cm
Poids: env. 2,5 kg
Poids: jusqu’à 20 kg
Lieux de pêche:
Lieux de pêche:
Mer de Chine du Sud
55 % Pacifique Ouest
Méditerranée du Nord
12 % Pacifique Est
Une partie de la Mer Noire
20 % Océan Indien
Une partie de l’Océan Indien
13 % Océan Atlantique
Atlantique Nord
Principales régions de production:
Principales régions de production:
Espagne (Bonito del Norte), Grèce, Turquie, Thaïlande,
Indonésie
Thaïlande, Philippines, Vietnam, Equateur, Ghana, Colombie, Côte d’Ivoire, Sénégal, Samoa, Espagne, Italie
Description détaillée:
Description détaillée:
La chair du thon Bonito a une constitution solide. Le jeune poisson a une couleur un peu plus claire au contraire
des poissons plus âgés qui ont plutôt une couleur plus
sombre.
En raison du fait que le thon Bonito est attrapé avec des
bateaux de pêche relativement petits dans diverses ré­gions
locales, il est assez difficile de communiquer de quelle taille
sont les stocks de réserves.
Articles Pistor
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11482
Le Skipjack est le thon le plus consommé. Il vit principalement dans les eaux tropicales. La chair du thon Skipjack est
presque rose. Le Skipjack est considéré comme le véritable «thon rosé». Il a une consistance relativement tendre et
un goût de poisson un peu plus prononcé que les autres
varié­tés de thon.
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3000
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3001
2964
11601
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Ingrédients: thon (Skipjack), huile végétale,
sel de cuisine
in Öl
Thon rosé Skipjack
Thon rosé Skipjack
in Öl
rosé in Öl
rosé à l’huile
Thon rosé Skipjack
Thon rosé Skipjack
in Öl
Thon rosé Skipjack
à l’huile
rosé in Öl
rosé à l’huile
Pistor AG
Bäcker-KonditorGastro-Service
6023 Rothenburg
www.pistor.ch
Netto / Abtropfgewicht
Net / poids égoutté
Mindestens haltbar bis siehe Boden/Deckel
A consommer avant
voir fond/couvercle
Lagerung
kühl und trocken, ca. 18 °C
Stockage
au frais et au sec, env. 18 °C
Herkunft
Thailand
Provenance
Thaïlande
Artikel
Article
200 g / 155 g
2963
Océan Indien
Océan Pacifique
Aire de répartition
Océan Pacifique
Océan Atlantique
à l’huile
Océan Pacifique
Océan Indien
Océan Pacifique
Océan Atlantique
à l’huile
rosé in Öl
rosé à l’huile
Kleberand (10 mm)
Zutaten: Thunfisch (Skipjack), Pflanzenöl, Salz
Thon rosé Skipjack
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Tongol
Yellowfin
Taille: 40 à 105 cm
Taille: env. 40 à 240 cm
Poids: env. 15 à 30 kg
Poids: jusqu’à 200 kg
Lieux de pêche:
Lieux de pêche:
65 % Pacifique Ouest
25 % Pacifique Est
35 % Océan Indien
35 % Pacifique Ouest
25 % Océan Indien
Principales régions de production:
15 % Océan Atlantique
Thaïlande, Viêtnam
Principales régions de production:
Description détaillée:
Thaïlande, Philippines, Vietnam, Mexique, Venezuela, Equateur, Colombie, Espagne, Italie
La chair du thon Tongol a une consistance tendre et quasiment blanche. La chair est moins sèche que celle de
l’Albacore. Il est la plupart du temps vendu en tant que
«thon clair» (1ère qualité).
Description détaillée:
Le thon Yellowfin est le deuxième thon le plus consommé.
Le poisson est relativement gros et nage très vite. La chair
du petit thon (Baby) Yellowfin est jaune pâle et a une consistance assez ferme et un goût léger. Le thon Yellowfin est
vendu en tant que «thon clair».
En raison du fait que le thon Tongol est attrapé avec des
bateaux de pêche relativement petits dans diverses ré­gions
locales, il est assez difficile de communiquer de quelle taille
sont les stocks de réserves.
Etant donné que la pêche du thon Baby-Yellowfin a fortement augmenté (à cause de sa chair claire), les réserves
pourraient en souffrir à long terme.
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2965
Zutaten: Thunfisch, Pflanzenöl (Soja), Kochsalz
hell in Öl
clair à l’huile
Thon hell Tongol
in Öl
Thon clair Tongol
Thon clair Tongol
à l’huile
à l’huile
hell in Öl
clair à l’huile
Netto / Abtropfgewicht
Net / poids égoutté
Mindestens haltbar bis siehe Boden/Deckel/Etikette
A consommerhell
avantin Wasser
voir fond/couvercle/étiquette
kühl und trocken, ca. 18 °C
clair au naturel
au frais et au sec, env. 18 °C
in Wasser
Herkunft
Thailand
Thaïlande
Article
200 g / 155 g
Thon hell TongolLagerung
Stockage
Provenance
Thon clair Tongol
Artikel
Thon hell Tongol
2961
Thon clair Tongol
au naturel
Ingrédients: thon, eau, sel de cuisine
hell in Wasser
clair au naturel
Thon hell Tongol
in Wasser
hell in Wasser
clair au naturel
Pistor AG
Bäcker-KonditorGastro-Service
6023 Rothenburg
Thon clair Tongol
au naturel
www.pistor.ch
Netto / Abtropfgewicht
Net / poids égoutté
Mindestens haltbar bis siehe Boden/Deckel/Etikette
A consommer avant
voir fond/couvercle/étiquette
Lagerung
kühl und trocken, ca. 18 °C
Stockage
au frais et au sec, env. 18 °C
Herkunft
Thailand
Provenance
Thaïlande
Artikel
Article
200 g / 155 g
2965
Océan Pacifique
Océan Indien
Océan Pacifique
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11602 11600
Zutaten: Thunfisch, Wasser, Kochsalz
6023 Rothenburg
au naturel
www.pistor.ch
Pistor AG
Bäcker-Konditorin Wasser
Gastro-Service
11300
Aire de répartition
Océan Pacifique
Thon hell Tongol
in Öl
Océan Atlantique
hell in Öl
clair à l’huile
2969
Océan Indien
Thon clair Tongol
à l’huile
Kleberand (10 mm)
Ingrédients: thon, huile végétale (soja),
sel de cuisine
Thon hell Tongol
in Öl
2966
Océan Atlantique
2962
Kleberand (10 mm)
2961
Océan Pacifique