aménagement des ateliers - Centre d`Hygiène et de Salubrité

POLYNÉSIE FRANÇAISE
DIRECTION DE LA SANTE
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Centre d’Hygiène et de Salubrité Publique
SYNTHESE DES NORMES D’HYGIÈNE ALIMENTAIRE
DE CONSTRUCTION
Établissement SANS consommation sur place
(ateliers de préparation de roulottes et autres établissements de
préparation et manipulation de denrées alimentaires d’origine
animale)
Établissement AVEC consommation sur place
(snacks, restaurants, salons de thé…)
Exigences complémentaires à celles demandées pour
les établissements sans consommation sur place
- Surface de la cuisine au moins égale à 50% de la surface de la
- Eau potable en quantité suffisante.
salle du restaurant. Tolérance à 35% minimum.
- Lieux de travail de dimensions suffisantes, conçus et disposés de façon à pouvoir : être nettoyés et désinfectés, éviter les
contaminations et respecter les principes de séparation des secteurs sain et souillé.
- Locaux ou dispositifs de stockage des denrées permettant la conservation hygiénique et évitant les contaminations croisées.
- Locaux ou équipements permettant le stockage des produits et matériels d'entretien; le stockage hygiénique des emballages.
Locaux de manipulation, préparation, transformation, fabrication ou stockage des denrées alimentaires :
- Sol résistant, en matériau imperméable, facile à nettoyer et à désinfecter, pourvu de pentes et de siphons.
- Murs imperméables et faciles à nettoyer, enduits d'un revêtement lavable et clair.
- Plafond, faux plafond ou, en l'absence de plafond, surface intérieure du toit construits et ouvrés de manière à empêcher
l'encrassement et à réduire la condensation, l'apparition de moisissure indésirable et le déversement de particules.
- Portes et fenêtres imperméables, faciles à nettoyer, équipées, pour celles donnant sur l'extérieur, contre l’intrusion des nuisibles.
- Dans les locaux où des denrées nues sont manipulées, lave-mains à commande non manuelle ou à bouton poussoir, approvisionnés
en moyens hygiéniques de nettoyage et de séchage des mains.
- Dispositifs pour le nettoyage, la désinfection et l'entreposage des outils et équipements de travail, faciles à nettoyer, résistants à la
corrosion et alimentés en eau chaude et froide.
- Dispositifs et outils de travail tels que tables, récipients, couteaux, destinés à entrer en contact direct avec les denrées, en matériaux
faciles à nettoyer et à désinfecter, et résistants à la corrosion.
- Ventilation, extraction :
* naturelle ou mécanique, pour éviter la formation de moisissures ou le risque de contamination des denrées par aérosol,
* hotte aspirante au dessus des points de cuisson, raccordée à une gaine d’évacuation.
Évacuation en toiture ne devant pas nuire à l’environnement ou au voisinage. Systèmes de ventilation facile d’entretien. Tout flux
d’air pulsé d’une zone contaminée vers une zone saine doit être évité.
- Éclairage suffisant, naturel ou artificiel.
- Zone plonge distincte aménagée pour la vaisselle des clients.
- Protection des locaux de préparation contre l’intrusion des nuisibles (insectes, rongeurs, oiseaux, animaux domestiques).
- Réserve à bois ou autres combustibles construite en dur et séparée du reste des locaux.
Local à déchets : selon la nature et le volume de l'activité de l'établissement, il pourra s'agir soit d'un local soit d'une aire de stockage
des déchets. Constructions faciles d'entretien et ne constituant pas une source d'insalubrité pour le voisinage.
- Matériaux utilisés faciles d'entretien. Le cas échéant, local conçu de manière à prévenir l'accès aux nuisibles, sol équipé de pentes et
d’un siphon de sol relié au dispositif d’assainissement. Présence d’un point d’eau à proximité.
- Déchets placés dans des conteneurs étanches, faciles à nettoyer et à désinfecter.
Vestiaires sanitaires :
- Vestiaires sanitaires réservés au personnel, n'ouvrant pas directement dans les locaux de manipulation ou de stockage des denrées
alimentaires, équipés d’un nombre suffisant de vestiaires, de lave-mains à commande non manuelle correctement équipés et de
cabinets d’aisance (1 WC et 1 urinoir pour 10 hommes, 1 WC pour 10 femmes, 1 lavabo pour 5 salariés, 1 douche pour 8 salariés).
- Murs et sols des cabinets d’aisance revêtus de matériaux lisses, - Toilettes clients : 1 cabinet d’aisance réservé à la clientèle par
imperméables et résistants.
fraction de surface commerciale de 50 m².
- Pour la ventilation permanente des blocs sanitaires ne disposant pas d'une aération naturelle, extracteur d’air muni d’une gaine
d’évacuation débouchant sur l’extérieur.
Assainissement des eaux usées :
- Système d’assainissement des eaux usées approuvé par la section « permis de construire » du Centre d’hygiène et salubrité publique.
Références réglementaires :
Délibération n° 77-116 du 14 octobre 1977
Délibération 87-48-AT du 29/04/87 art.4
Délibération 91-13-AT du 17/01/91 Art 8-11-12-13-29
Délibération 2001-24 APF du 08/02/2001
Arrêté 583/S du 09/04/1954
Arrêté n° 1116-CM du 6/10/2006
Arrêté n° 1750-CM du 14/10/2009
Arrête n° 184-CM du 17/02/2010
Code de l’aménagement de la P.F : Art D341-1/ Art D341-2 / Art D333-2
Ce document ne vaut pas autorisation d’exploiter. Il est délivré en conclusion d’une réunion de travail. Il ne s'oppose pas aux dispositions réglementaires de l’urbanisme
version_mars_2011