le kopi luwak

le kopi luwak
Le plus cher et pour certains le meilleur café du monde: C'est de la crotte au prix de la truffe......
Incroyable mais vrai , le meilleur café du monde est récolté dans les excréments d'une civette
asiatique, le luwak (Paradoxurus hermaphroditus) .
Ce petit fauve se nourrit exclusivement de cerises de café, mais rejette les grains, qu'il ne peut
digérer. Ces derniers sont donc aromatisés aux enzymes digestifs de son tube digestif, qui leurs
confèrent un délicat arôme sucré, entre cacao et noisette.
Historique
L’histoire de ce café est pour le moins étonnante, car il fallait quand même en avoir une grande
envie pour récupérer des grains de café dans des excréments.
Au XVI siècle l'Indonésie est envahie par les Hollandais ( particulièrement les iles de Sumatra,
Java, Sulawesi et Bali).
Les propriétaires Hollandais des plantations ne veulent pas que les locaux qui travaillent dans leurs
plantations boivent du café, pour éviter le vol et les chapardages .
Mais les locaux qui ont bien envie de faire comme les « blancs » se rendent compte qu’il y a des
grains de café dans les excréments d’un animal, une civette que l’on appelle en Indonésie le luwak
ils vont donc les récupérer, les laver et les torréfier le kopi (café en indonésien) luwak (du nom de la
civette) est né.
Le luwak
Le luwak ou civette palmiste est un genre de
gros chat asiatique de la famille des civettes,
c’est un petit animal à pattes courtes et avec
une longue queue , un mélange de martre et de
chat.
Cette civette palmiste hermaprodite
(Paradoxurus hermaphroditus) jouit d'un statut
bien particulier eu égard à son rôle dans la
production du café ...
Ce n'est pas cependant ce qui lui a valu son nom latin de "paradoxe hermaphrodite" qu'elle doit
plutôt à la présence sous la queue, aussi bien chez les mâles que chez les femelles, de glandes
sudorifères ressemblant à des testicules.
C’est un animal qui vit essentiellement la nuit, assez solitaire et qui est omnivore. Il se régale
d’insectes, de petits mammifères mais a un penchant pour les fruits, les mangues, et ce qu’il
affectionne particulièrement ce sont les cerises de café.
Il les aime tellement que pendant des années les producteurs de café le considéraient comme
prédateur et lui ont donc fait la guerre. Le luwak était l’ennemi des plantations dans lesquelles il
causait quelques dommages, maintenant il en est l’invité...
Le luwak est un animal somnolent et léthargique et passe sa journée à dormir et le pic de son
activité a lieu la nuit.
Chaque luwak se nourri quotidiennement d’environ 1 kg de cerises de café ce qui à la sortie fournit
un total d'environ 50 g de grains .
Cet animal se nourrit donc de cerises de café, mais il sélectionne intelligemment le plus mûr et le
plus parfumé, c'est à dire contrairement aux cueilleurs de café, il sait apprécier avec les yeux et
aussi avec le nez, aidant ainsi a ce que le kopi luwak soit le meilleur café du monde.
Processus
Comme on l'a vu plus haut , l’animal va sélectionner en
s’aidant de son flair, les meilleures baies, les plus mûres et va
les ingurgiter.
Une fois dans l’estomac, la digestion va se faire, et les
enzymes vont entrer en action. L’animal va digérer la pulpe
de la cerise de café mais pas le noyau ( le grain de café ),
qu’il va donc rejeter dans ses excréments.
C’est ici que s’arrête le rôle de la civette dans le création du kopi luwak et que commence
l'intervention de l’homme.
Les excréments de la civette vont être tout d’abord
recueillis sur la plantation, puis ils vont faire l’objet de
nettoyage.
En premier lieu on va émietter les selles recueillies pour
séparer les grains de l'excrément.
Puis ces grains de café vont être lavés à plusieurs
reprises, puis séchés rapidement au moyen d’une
soufflerie chaude, de façon à éviter toute fermentation
avec l’humidité qui pourrait résulter du lavage.
Arrive enfin l’étape de la torréfaction, bien que toutes les étapes soient importantes, la torréfaction
est un élément clé dans le processus , car l'aspect, le goût, l'arôme et le corps sont acquis par la
torréfaction des grains.
Le café doit être torréfié à une température comprise entre 220 et 230 degrés centigrade et refroidi
rapidement pour arrêter le processus de grillage , afin de permettre à l'arôme d'être fixé et obtenir ce
goût très particulier de chocolat noir, clou de girofle, odeur de musc et d'argan qui fera le meilleur
café du monde.
Les contrefaçons
Où il y a du luxe, il y a de la copie, et pour beaucoup il y a de l’argent facile à faire avec la crédulité
et l’ignorance de certains.
Difficile à moins d’être un spécialiste de faire la différence entre un faux kopi luwak et un vrai kopi
luwak. Il faut d’abord comprendre qu’en Indonésie le gouvernement n’est pas aussi strict qu’en
France et qu’il n’a pas ou ne se donne pas les moyens réels de lutter contre la contrefaçon.
Il existe plusieurs formes de faux kopi luwak :
Le vrai faux : un ordinaire grain de café que l’on va vous vendre comme le meilleur café du monde
et à prix d’or ( dans certain cas aromatisé au chocolat pour faire plus vrai ).
le demi faux : on va mélanger quelques grains de kopi luwak avec du café banal .
le léger faux : le processus est bien respecté, ce sont effectivement des civettes qui ingurgitent
avant d’expulser les grains de café, la différence vient seulement du fait que ces animaux sont en
captivité on leur donne donc un plat de cerises de café à manger.
Et toute la différence est dans ce plat, en liberté le
luwak va choisir avec son nez, son flair et sa vue,
les meilleures cerises de café, il y a donc une
sélection de faite, alors qu’en captivité les baies de
café données à la civette à manger, sont choisies par
l’homme et la vue est le seul sens qui rentre en
compte pour choisir les baies.
On estime qu’à l’heure actuelle la capacité de production mondiale est de l’ordre de moins d’une
tonne par an, on est donc en droit de se poser de nombreuses questions quand on voit tous ces kilos
en vente un peu partout.
Dans le léger faux il n’y a pas vraiment arnaque, juste une qualité finale du produit nettement
inférieure à ce qu’elle devrait être.
Les certificats d'authenticité :
Le certificat est délivré seulement si un échantillon d’une récolte spécifique est envoyé au
laboratoire SUCOFINDO à Djakarta. Une fois évalué, le laboratoire émet un certificat mentionnant
que l’échantillon reçu de kopi luwak est pur à 100%.
Mais ensuite, rien ne garanti lors de la vente que la récolte de l’échantillon analysé sera bel et bien
composé de pur kopi luwak.Les autorités n’ont aucun pouvoir de suivi ni de contrôle sur les
méthodes de travail des revendeurs.
Beaucoup d’entreprises créent aussi malheureusement leur propre certificat. Il est coutumier de
remarquer qu’ils ont tous un aspect différent.
Conclusion :
Si vous voulez boire un véritable kopi luwak , il est
préférable d'aller en Indonésie et le boire dans une
plantation.
La production mondiale du véritable kopi luwak ne dépasse pas une tonne par an , donc le prix ne
peut être que très élevé , en général autour de 1000 euros le kg soit 250 euros le paquet de 250 grs.
Et le prix du "petit noir" laisse rêveur, une seule tasse peut coûter de 15 à 40 euros... et même
jusqu'à 70 euros !.
Tout paquet vendu a un prix inférieur ou sois-disant en promotion ne peut être que du faux.
Alors... prendrez-vous un petit kopi luwak ? …
Thierry Prieux et Jean Christophe Cañadas