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Samedi 20 Aout 2011 page 3 Le Dauphiné Libéré GRENOBLE ET SA RÉGION Whisky en devenir Un droit de tirage à durée illimitée n Durant les trois prochaines années, tous les douze mois, le Domaine va produire une cuvée L10, du whisky en devenir, qui n’a pas encore terminé sa maturation. L’occasion de découvrir comment le whisky évolue de l’alambic au vieillissement en fût durant la période d’élevage. n Le plus vieux whisky du domaine des Hautes Glaces est déjà en vente. La cuvée Principium donne droit à un tirage d’une durée illimitée pour 70 cl d’un whisky hors d’âge, issus de treize fûts sélectionnés et gardés dans les chais du domaine. Dans trois ans et tous les ans ensuite, durant les L10 PRINCIPIUM trente prochaines années, les 1 616 détenteurs d’une de ces bouteilles vides Principium pourront venir la faire remplir et ainsi avoir accès au plus vieux whisky fabriqué dans le Trièves. La bouteille coûte 57 € HT et peutêtre commandée dès à présent, sur le site Web : www.hautesglaces.com HAUTES GLACES, À SAINT-JEAN-D’HÉRANS, S’EST TRANSFORMÉ EN DISTILLERIE DE CETTE EAU-DE-VIE DE GRAINS terre du whisky à la française E 1re étape/ La récolte et le triage de l’orge George Bernard Shaw, écrivain irlandais, a dit un jour : « Le whisky est une mauvaise chose, surtout le mauvais whisky. » Lorsqu’on évoque ce breuvage ancestral, l’approximation n’est pas la bienvenue. Tout n’est que minutie et patience. Les spécialistes diront qu’en produire n’est pas à la portée de tout le monde. Pourtant, Frédéric et Jérémy ne semblent pas effrayés. Et pour cause, ils maîtrisent la production de A à Z. En images, ils nous présentent les différentes étapes de fabrication de leur whisky, “made in Trièves”. « Tout le cycle de fabrication débute bien évidemment par la récolte de l’orge, dans les champs. Une fois qu’il est moissonné, il est stocké dans des silos. Avant d’être séché et nettoyé à l’aide d’un trieur. Le but est de séparer les graines selon leur taille et leur poids afin de ne garder que l’orge qui servira à fabriquer notre whisky. Étant donné que nous avons fait le choix de privilégier une agriculture biologique, nous n’utilisons pas de pesticides dans les champs où sont effectuées les récoltes de l’orge. Ils sont donc moins propres. C’est important en début de cycle d’éliminer toutes les graines, plantes ou autres fleurs qui auraient pu se glisser dans les silos. » REPORTAGE PHOTOGRAPHIQUE : MARC GREINER s 2e étape/ Le maltage « C’est une étape clé dans le processus de fabrication. On fait germer la graine dans notre malteur, une machine qui en alternance, envoi de l’eau puis sèche les graines afin qu’elles germent, se transforment en malte et libèrent leurs enzymes et leurs matières fermentescibles. Avant que les graines ne se développent trop et fassent des feuilles, on passe à l’étape de touraillage (séchage des graines), toujours dans la même machine. À ce momentlà, selon la température de chauffe, le malte sera différent. Plutôt que de faire malter nos graines ailleurs, on a souhaité le faire nousmême pour imprimer une première typicité aromatique à notre whisky. » s 5e étape/ La phase transitoire de refroidissement s 4e étape/ Le brassage s 3e étape/ Le broyage du grain « Une fois que le grain est sorti du malteur et avant de passer à l’étape suivante, il doit être broyé pour devenir un élément plus fin, une sorte de farine grossière. Le liquide qui se dégage contient, lui, les sucres de la graine. » « Le liquide qui sort de la phase de brassage à 67° C est refroidi jusqu’à atteindre une température de 20° C qui permet la fermentation. Cette étape transitoire dure de 48 à 72 heures et le liquide devient à ce momentlà du “wash”, alcoolisé à 6° ou 7°. En terme de goût, on obtient ici un premier vrai profil aromatique de notre whisky. » « On ajoute de l’eau chaude à la graine qui sort du broyage. Il y a alors un phénomène d’infusion qui se produit et qui permet d’extraire les sucres, les protéines ou encore l’azote contenu. Ces matières sont à la base de la richesse aromatique du whisky que l’on crée. À partir de là, on récupère le liquide sucré qui est produit et qui ressemble à une sorte de sirop de céréales. Quant à la matière solide qui est fabriquée lors de cette étape et que l’on nomme la drêche, elle est collectée et utilisée comme aliment pour les animaux. » F 6e étape/ La distillation « La distillation se fait dans deux alambics en cuivre, un de 2 500 litres, l’autre de 700 litres. Le cuivre sert de catalyseur et bloque les arômes pourris sur les parois. Le “wash” récolté lors de la précédente étape y est chauffé à 500° C ou 600° C grâce à des foyers installés sous les alambics. Cette opération s’effectue à “repasse”, c’estàdire qu’on la pratique deux fois. Sur la première distillation, on retire les “têtes” et les “queues” (premiers et derniers litres tirés) qui sont redistillées avec un autre “wash” dans notre grand alambic. Les 700 litres qui composent le “cœur de chauffe” sont, eux, redistillés dans le petit alambic. Au cours de la deuxième distillation, on retire une nouvelle fois des “têtes” et des “queues”, redistillés dans le gros alambic, les “secondes” redistillés, eux, dans le petit alambic une seconde fois et le “cœur de chauffe” qui est amené en fûts. Selon le type de whisky que l’on veut faire, on peut mixer le “cœur de chauffe” et les “secondes”. On obtiendra par exemple un whisky plus fin, un whisky d’âge en ajoutant plus de “secondes”. Cette étape nous la voulons la plus lente possible parce qu’elle nous permet de trier les composants, au goût, afin de choisir les arômes de notre whisky nousmême. » s 7e et dernière étape/ L’élevage « L’alcool de céréale doit être élevé en fût de chêne français, c’est obligatoire. Pour qu’il devienne officiellement du whisky, il doit y rester 36 mois, pas moins. Pendant cette période, le liquide blanc que l’on obtient à la sortie de la distillation prend la teinte brunâtre qu’on lui connaît. C’est durant cette étape que se produit le phénomène dit de la “part des anges”. Une partie du volume d’alcool s’évapore dans les fûts. Au cours de la maturation, on estime qu’il perd environ 1° par année. Au bout de cette période de vieillissement, soit on récolte du “brut de fût”, du whisky âgé, plus fort, soit on l’ajuste et on l’affine en rajoutant un peu d’eau pour qu’il redescende à une température comprise entre 43° et 45° environ. » E37-1